步步详解锅贴小攻略

河水洋洋 · 发表于 11-9-2011 18:42:38

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星期天一起床我对LG说，今天我要吃肉包子。LG说家里木有猪皮冻，包子木有汤汁，恐怕会干瘪难吃，我说那你可以做肉皮冻啊，LG说家里也木有肉皮，我说你可以从五花肉上把肉皮切下来啊，LG又翻白眼：最后的五花肉昨天就全吃光了。我这下也没了脾气，问道，那咱们冰箱里面还有啥哩？LG答，咱们有鸡腿，猪排还有猪肉糜，要不咱们不吃肉包子改吃锅贴？唉，木有办法，一贯擅长山寨的LG总是山寨各种菜谱，现在连顾客点的肉包子也要山寨成锅贴了。没办法，谁让人家掌握家里的厨房大权涅！

LG包水饺和肉包子都有不少经验，不过这锅贴还是大姑娘上轿头一会。虽说这锅贴看起来就跟水饺差不多，不过俗话说魔鬼就在细节里面，细节的不同往往意味结果的巨大差异，就像乌鸦和喜鹊本是表亲就是因为衣裳和腔调不一样，在咱们中国人的心目中的地位可差远了。执着于细节的LG于是在网络上晃荡了一个小时，看了不少帖子博客，最后还跑到Youtube上看了李梅仙女士做的一个讲解如果做锅贴的视频。然后就满怀信心的开工了。

先说说材料吧：

馅料：
1）猪肉糜 400克
2）小葱 3棵
3）百里香（Thyme) 5－7枝
4) 生姜 1－2厘米见方
5）老抽适量
6）生抽适量
7）白胡椒粉适量
8）芝麻油适量

关于皮，用的就是窝窝死的HomeBrand Plain Flour。（以前曾经吃过几个牌子的价格更高的面粉，好像也没有发现他们跟这种1块钱1公斤的大路货的区别）

步骤一，首先把猪肉糜解冻（最好用刚买来的新鲜的，经过冷冻解冻的程序，风味总是要差一些，我们这次也木有办法，因为只有冷冻的了）。把生姜先切片再切丝做后切成碎末，小葱切碎，用手将百里香的嫩叶撸下来（没必要再切碎了，百里香的叶子已经够小的了）。把生姜，小葱和百里香和肉糜混合再一起，然后再加入老抽生抽，一般来说老抽的目的是为了调整肉馅的颜色，而生抽的主要目的是为调味。如果你喜欢深色的肉馅，可以多放些老抽，反之可以多放些生抽。最后洒入适量的白胡椒粉和芝麻油。

步骤二，很多人都使用筷子来搅拌肉馅，LG以前也是这样，后来他无意中发现叉子其实是个更好的工具，利用叉子反复折叠肉馅可以迅速的让肉馅里面的纤维纠缠再一起，形成一个弹性十足的整体。Youtube的视频里面李梅仙女士还用手抓起肉馅在盆里面摔打，LG担心会把厨房弄得一团狼籍，于是就省略掉了。

步骤三，做好的肉馅放在冰箱的冷藏室内静置1个小时，可以减少包的过程中水份的析出。

做好的肉馅是这样滴：

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河水洋洋 · 发表于 11-9-2011 18:48:23

步骤四，活面。锅贴使用烫面法能够获得更好的口感。遵照李梅仙女士的方子，面和水的体积比例是2：1，也就是两杯面配一杯水。烫面法使用热水而非冷水来活面，这样做的目的大概是利用高温使面粉中的一部分淀粉先糊化，可以让同样质感的面团里面含有更多的水份（有些类似面包制作里面汤种？）。一般来说水温至少要在70度以上，最好的办法就是用温度计，如果没有温度计，就用手指试：当水温高到你的手指尖只能在水里面呆半秒钟的时候，差不多就是70度了，比较方便的办法就是把水杯放在微波炉里面加热。

把水浇入面碗的时候要不停的搅拌：

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河水洋洋 · 发表于 11-9-2011 18:53:00

步骤六，从醒好的面团上切下一小快，放在洒了面粉的工作台面上滚成直经2.5厘米左右的长条：

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河水洋洋 · 发表于 11-9-2011 18:56:03

步骤七：包锅贴基本上跟包饺子差不多，用小勺或者其它趁手的工具把肉馅放在面皮的中央，追求完美的话还可以给它整整形：

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河水洋洋 · 发表于 11-9-2011 19:00:21

步骤八：煎锅贴最好的工具当然是不沾锅，而且最好是新的不沾锅，因为所有的不沾锅的涂层都会随着使用过程不断退化。街上的锅贴生煎店里面使用普通平底铁锅，人家那里靠的是几十年的经验，所以还是不要轻易挑战了。把包好的锅贴紧紧的排放在稍微预热并涂油平底不沾锅内，不用担心他们会沾在一起：因为要用面粉水形成脆皮，它们出锅的时候总会沾在一起，不过吃的时候还是很容易分开的，不太会彼此变得支离破碎。因为摆放过程可能需要一些时间，所以这个时候要把炉火关小，免得先放进去的比后放进去的火候差得太多。

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MtDreamer · 发表于 11-9-2011 19:05:19

你Lg太强了。

sucewang · 发表于 11-9-2011 19:28:01

河水洋洋只管吃和照相，真难得的好老公，河水洋洋怎么那么有福啊！

black_zerg · 发表于 11-9-2011 19:58:05

看着好好吃啊！我也要做！

Greenhouse · 发表于 12-9-2011 21:34:33

这面擀的，切的那个匀称，比专业的都不差吧！太有水平了。

泡沫 · 发表于 12-9-2011 22:30:24

LZ家的擀面棍在哪买的呀,我也想买根这样的

河水洋洋 · 发表于 12-9-2011 22:49:49

原帖由泡沫于 12-9-2011 21:30 发表

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LZ家的擀面棍在哪买的呀,我也想买根这样的

是在Woolworths买的。

JOJO29272 · 发表于 13-9-2011 11:22:40

太详尽了，lz好幸福，问一下锅贴包的时候两头敞开，不会洒出汤水吗？

wanglong · 发表于 13-9-2011 11:27:19

这样的好LG哪里找去？

河水洋洋 · 发表于 13-9-2011 11:39:41

原帖由 JOJO29272 于 13-9-2011 10:22 发表

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太详尽了，lz好幸福，问一下锅贴包的时候两头敞开，不会洒出汤水吗？

我们用的是纯肉馅，汤水不多，然后煎的时候倒入的面粉水正好从开口处渗入，肉馅可以吸收一些汤汁，最后肉馅一点不干。

MillerYang · 发表于 13-9-2011 11:58:35

面粉水和清水有啥区别呢？

zhulan · 发表于 13-9-2011 12:10:40

学习了，好贴。

河水洋洋 · 发表于 13-9-2011 12:28:03

原帖由 MillerYang 于 13-9-2011 10:58 发表

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面粉水和清水有啥区别呢？

面粉水可以在锅贴底部形成一层脆皮，生煎同样用的面粉水。

Harvey021 · 发表于 13-9-2011 12:33:48

看起来挺不错的，很好吃的样子。
为什么上海小吃店里卖的锅贴两面都不开嘴的呢？有什么讲究吗？

chittylu6103 · 发表于 8-1-2012 01:11:48

贡献个我爸的秘方锅贴想吃底脆的话临出锅之前撒点醋我家每回都这么做底超脆的

cbh1031 · 发表于 11-1-2012 12:21:47

mark..

yearshappy · 发表于 14-1-2012 13:07:25

这个真详细，

学了

青哥儿 · 发表于 8-3-2012 13:45:39

我饿了，哈哈，想念锅贴

sophiadong2009 · 发表于 9-3-2012 22:49:25

看起来就很好吃的样子。胃口都吊起来了。

i255615048 · 发表于 16-4-2012 01:38:03

支持楼主。感谢发贴点球网 www.pm3838.com

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