问个关于做鱼的问题

rongrong

我平时是油要热，之后裹鸡蛋液，鱼放到锅里不要马上翻动。

jiayan1412

回头向我妈妈讨教了,再过来发言

xndctz

我什么都不裹，就是平底锅，倒油适量，油温差不多就放鱼了
刚放下去的时候，因为鱼皮没有炸焦，所以很容易占锅
这个时候要晃一晃锅，让鱼在锅里面动一动，过一会就不占锅了
估计LZ的锅不好，要买个不占锅，一般的锅是不行

diegolin

都说不到点子上。

目的你得明确，煎鱼你要嫩肉丰富肉汁，就得高温处理，与烧烤同理。蒸也是高温处理，生鱼片得低温处理才好切。

说的那些煎鱼办法窍门什么的，仅仅是防止鱼皮破相粘锅，因而鱼可维持全尸不碎，卖相而已，没有上升到味道和口感的层次。

不同的鱼，鱼皮不一样，因此有人说冷油，有人说热油，不要被迷惑了，说冷油的大多指的是天朝河鱼，缺水的澳洲找河鱼也不容易，俺私下猜测澳洲人直接海里捞鱼吃，也不去做高成本的淡水鱼养殖。

天朝穷惯了，煎鱼想省油，才发展出不让鱼皮粘锅那一套姜啊冷油的办法，油放得少事情就高难度。冷油的传说，在这种前提下，才是对的。

煎鱼油多了，和炸鱼就没啥区别了，炸鱼，是不用考虑鱼皮粘锅的。有些人就说成了热油，谬也。

楼主拍粉煎鱼，是防止粘掉鱼皮的另一路办法。仅仅是弄个隔离层，不糊鱼皮不粘鱼皮而已。

鱼没有皮的状况，要在高温处理中封住肉汁，就得给它一层皮来封得住，上干粉是封不住的，准确说，得上糊，糊怎么弄，煎还是炸，讲究就太多了，尽量找具体某个菜谱操作吧。个人赞同外脆里嫩。

目的不是吃鲜嫩肉汁的，喜欢啃柴，小火慢煎，不封肉汁，煎干就得到柴。这又回到不粘鱼皮求卖相的路子上了。

不吃鱼皮对心脑血管没好处。

唐人特有的蒸鱼手法，更健康更营养，尽是鲜美鱼汁，也更容易操作。

去腥是另一码事了，法门多多，还有东北人玩蒿草的

[ 本帖最后由 diegolin 于 6-3-2009 06:21 编辑 ]

周星星1832

都是高人。
其实俺就是想做条鱼，
不放那么多油，别沾锅

Ray和Wendy

上海男人解决步骤如下：
1，买个不粘锅
2，煎
解决完毕

zzmen

to 34#:

有些鱼还是要剪干了好，比如鲫鱼之类的鱼骨多。
海鱼留汁外表也不用煎到脆，海鱼外表太焦都吃不到鲜味，哪来的口感。

vivibear

“天朝穷惯了，煎鱼想省油，才发展出不让鱼皮粘锅那一套姜啊冷油的办法，油放得少事情就高难度。冷油的传说，在这种前提下，才是对的。”？？

高难度，不是更显得中菜烹饪手法博大精深吗？另外，油分摄取过多，对身体并没好处啊。
蒸鱼当然是保留鱼肉鲜美的最好方法，不过雪藏过的鱼再用做蒸始终没有新鲜活鱼那种鲜美的味道。

周星星1832

哈哈，就是为了省油。
我发现不沾锅很重要