厨刀闲聊--------

西澳海豚

烹饪刀具，是每家厨房都会有的东西，有10刀一把到上千刀一把，价钱差异甚大。大致上需要几把刀？常常被人讨论～不敢说自己是专家，达人什麽的，只是分享一下自己使用的心得。

如果以大致上分类，大概可以分为：中式厨刀，西式厨刀和日式厨刀三大类别

使用上的手法，中式厨刀多以上下作垂直运动，西式厨刀把刀尖放在砧板手腕做向外推的圆周运动，日式厨刀或为上下推刀或为向自身方向拉刀（生鱼）。

一把好刀大多相当娇贵，钢质相当坚硬，不应该拿它去切硬物（剁骨刀除外），更不应该拿刀去当成其他用途（像螺丝起子）看到一把好刀，有人接着问：能够削筋断骨吗？基本上这是不曾下过厨房的人才会问的问题。

最基本准备的刀具种类
中式：剁骨刀，片刀
西式：主厨刀，去骨刀，面包刀
日式：三德刀，菜切

各式厨刀各有所长，主要看厨师的料理种类和习惯。如果一把菜刀不能顺利切开西红柿，表示不够锋利，先用磨刀棒晃两下，除非必要才上磨刀石。日式厨刀是单面开刃，只能磨一面。

有人说只要磨的锋利，10元刀和1000元刀是一样的，yes and no。就像一块黏土无法捏出一个锋利的刀口，因为本身分子无法支撑，不用说一切下去自己就软掉了，价钱的差异点就在这个材质上。

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爱在清秋

太会形容了。

西澳海豚

grg 发表于 9-6-2015 13:17
嗯，的确是不是原装的工艺，听说原来的是粉末冶金，现在的都是简单的锻压而已。但是我怀疑先人们咋会粉末冶 ...

厨刀锻造和粉末冶金一点关系都木有------- 锻造不是锻压 ！

厨刀的作法其实和日本刀是一样的，要的不是它的花纹（那只是附属品）

主要是把坚硬锋利高硬度和弹性韧度两种不同的特性，结合在一起。

具体的来形容一下，个人认为日式厨刀像是零式战机，快速刁钻，杀伤力异常出众，但牺牲的是自己的存活率。不小心使用，很容易损伤～

德式厨刀像是虎式坦克，美系雪曼坦克轰了三炮都打不倒它，相反的雪曼只要受虎式一炮就玩完了。

grg

嗯，的确是不是原装的工艺，听说原来的是粉末冶金，现在的都是简单的锻压而已。但是我怀疑先人们咋会粉末冶金呢，这个难度有点太玄了。
那些比较漂亮的圆花纹其实难度不是很大，把层叠的钢板顺序砸出坑来，磨平就是那个花纹。

太阳花开

西澳瓶鼻海豚 发表于 4-6-2015 01:23
它应该是用铁板冲压制程的，算是平价刀具 -----------

之前我没看过这一款，不是很确定。

还挺好使的。

西澳海豚

leozhou1385 发表于 5-6-2015 12:50
磨刀石?
which shop can I get it?

TRY EBAY 或是從國內帶

蓝山夜妖

西澳瓶鼻海豚 发表于 4-6-2015 01:23
它应该是用铁板冲压制程的，算是平价刀具 -----------

之前我没看过这一款，不是很确定。

现在锻造流程大多也是机器，没那么牛了，如果只是切菜，优质钢材冲压就够了，除非买来搞千人斩

蓝山夜妖

grg 发表于 26-4-2015 03:25
http://www.amazon.co.jp/211/dp/B002TOVEC8/ref=pd_sim_sbs_home_16?ie=UTF8&refRID=0DM2JE9YSMAWCBX3HBDF ...

大马士革钢已经失传了，应该是逆向研发的吧

leozhou1385

磨刀石?
which shop can I get it?

西澳海豚

太阳花开 发表于 3-6-2015 22:09
SHELLER   E100  是好刀么？

它应该是用铁板冲压制程的，算是平价刀具 -----------

之前我没看过这一款，不是很确定。

厨刀还是用锻造的比较好用，这是我使用的感想。

太阳花开

太阳花开 发表于 25-4-2015 22:11
朋友送了一把日本刀，很顺手，很锋利。

SHELLER   E100  是好刀么？

西澳海豚

mason00 发表于 28-4-2015 11:19
澳洲哪里买？普通Myer, DJ似乎都是西方的简易磨刀工具。我家只有一根磨刀棒。似乎要去某些刀具专卖店有， ...

我是台湾的时候买的日本磨刀石，记得在 e-bay 也有看过，不过似乎是中国制，不知道品质如何？

我买的磨刀石价钱大概是30-50刀吧？记不大清楚了！是日本制的

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mason00

西澳瓶鼻海豚 发表于 28-4-2015 10:54
我不大建议用 1000号以下的磨刀石，价钱我记得是几十刀吧？磨刀石也不是很便宜！

号数越小，磨刀石 ...

澳洲哪里买？普通Myer, DJ似乎都是西方的简易磨刀工具。我家只有一根磨刀棒。似乎要去某些刀具专卖店有，特别是日式的。

西澳海豚

mason00 发表于 28-4-2015 08:44
1000号是这个？http://www.everten.com.au/kasumi ... tstone-2401000.html
3000号不是要 ...

我不大建议用 1000号以下的磨刀石，价钱我记得是几十刀吧？磨刀石也不是很便宜！

号数越小，磨刀石越粗 -------- 如果刀子真的开了口，最後是送给专业的修复

还有就是，有些人用刀习惯不好，就是力道不够，斩到一半，然用用翻刀的方式将东西掰开，这种是最容易伤害刀刃的！！

磨刀的方式，请参考这个 blog，介绍得很详细！

http://blog.yam.com/smsnge/article/18439693

http://blog.yam.com/smsnge/article/18450707

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mason00

西澳瓶鼻海豚 发表于 26-4-2015 21:16
金门菜刀便宜货 + 用的比较久，我准备了 1000号 和 3000号两种 wet stone，以角度15度来磨，每次也不磨 ...

1000号是这个？http://www.everten.com.au/kasumi ... tstone-2401000.html
3000号不是要上百？

西澳海豚

爱在清秋 发表于 27-4-2015 21:48
是呀，时间过得真快，我儿子还问上次来我们家和我一起画画的姐姐呢？

是阿！时间很快，转眼她已经上大学了呢！

爱在清秋

西澳瓶鼻海豚 发表于 26-4-2015 21:07
上一次你来我家是两年前的事情了吧？

那时候我好像连前院都还没弄好！现在是前後院都好了！又快两年时 ...

是呀，时间过得真快，我儿子还问上次来我们家和我一起画画的姐姐呢？

西澳海豚

camila133 发表于 26-4-2015 19:10
查了一下 确实
旬的介绍

金门菜刀便宜货 + 用的比较久，我准备了 1000号 和 3000号两种 wet stone，以角度15度来磨，每次也不磨太多，就粗细各晃10下

三叉刀和旬，到现在还没上过磨刀石，只是用之前用磨刀棒晃两下，锋利依旧，和拆封的时候一样。

camila133

西澳瓶鼻海豚 发表于 26-4-2015 10:57
那又是完全不一样的东西了！

日本厨刀不会说他有几层大马士革，因为是完全不一样的东西，叙述的人对工 ...

查了一下 确实
旬的介绍

硬さの異なるステンレスと高硬度・高炭素のV金10号からなる33層構造により、刃体の表面に木目のように美しいダマスカス模様が広がります。貝印が長年の刃物作りで培ってきた刃付けの技術と、高硬度・高炭素のV金10号を芯材に採用することで、鋭い切れ味が永く続きます。鋲を使わず美しく仕上げた積層強化木のD型ハンドルは手に程よくフィットします。 機能美を追求した道具

写的是V10钢材 33层构造 大马士革形状的花纹

豚版磨刀的问题怎么解决的?

西澳海豚

爱在清秋 发表于 26-4-2015 18:59
多谢邀请，有空一定拜访！

上一次你来我家是两年前的事情了吧？

那时候我好像连前院都还没弄好！现在是前後院都好了！又快两年时间！

爱在清秋

西澳瓶鼻海豚 发表于 26-4-2015 20:54
可以来我家试用看看阿！

多谢邀请，有空一定拜访！

西澳海豚

爱在清秋 发表于 26-4-2015 18:52
看完视频，惊叹后是蓬勃长草。

可以来我家试用看看阿！

爱在清秋

西澳瓶鼻海豚 发表于 25-4-2015 23:32
日本厨刀制作

今年会去一趟日本东京，浅草合羽桥的厨具街，是在我行程上面的一个景点。

看完视频，惊叹后是蓬勃长草。

西澳海豚

camila133 发表于 26-4-2015 08:16
好像是已经失传了
不过日本厨刀带花纹那种一层一层的
介绍写的都是多少多少层大马士革

那又是完全不一样的东西了！

日本厨刀不会说他有几层大马士革，因为是完全不一样的东西，叙述的人对工艺手法一知半解，混为一谈了！

camila133

西澳瓶鼻海豚 发表于 26-4-2015 08:59
是的！
大马士革钢和日式锻造有异曲同工之妙
都是千层面的作法

好像是已经失传了
不过日本厨刀带花纹那种一层一层的
介绍写的都是多少多少层大马士革
现在连宜家都出大马士革纹的刀了
很流行啊~~

西澳海豚

grg 发表于 26-4-2015 01:25
http://www.amazon.co.jp/211/dp/B002TOVEC8/ref=pd_sim_sbs_home_16?ie=UTF8&refRID=0DM2JE9YSMAWCBX3HBDF ...

是的！
大马士革钢和日式锻造有异曲同工之妙
都是千层面的作法
只是没能够在世界上推广开来和发扬光大，更没能坚持住传统

camila133

刚刚在日本亚马逊买了几把还在路上
日本转运转澳洲很方便的
国内有个菜刀论坛。。。很多厨子之类比较专业的人有各种研讨的帖子http://www.knifriend.com/portal.php
旬和globle都不怎么做日本国内市场 专门卖外国人的
日本国内都是那种半机制半手工的牌子比较有名

大马士革太难保养了 虽然没忍住还是买了
另外还买了1把藤次郎 1把关孙六
磨刀石也买了 不知道能不能练会磨刀

grg

http://www.amazon.co.jp/211/dp/B ... DM2JE9YSMAWCBX3HBDF
瞧瞧这把，101层锻造，大马士革钢
突然想起了前几年故宫那个什么杀人的案件，那哥们就是搞了把大马士革钢的文物级宝刀，把同事给宰了，跑题了跑题了
大马士革钢可是世界最顶级的道具材料

西澳海豚

爱在清秋 发表于 25-4-2015 21:10
怪不得日本的刀很贵，原来用料和制造工艺如此的不同。以前住家对面购物中心的地下层有个很大的日本超市，里 ...

日本厨刀制作

今年会去一趟日本东京，浅草合羽桥的厨具街，是在我行程上面的一个景点。

除了去刀具店参观之外，还准备买一些食物样品，放在家里客厅观赏！

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爱在清秋

怪不得日本的刀很贵，原来用料和制造工艺如此的不同。以前住家对面购物中心的地下层有个很大的日本超市，里面的刀随便一把都是好几百块新币，有次，大概是儿子三岁左右吧，从超市出来，他的小手里居然拿了一把刀！而门口的警报器居然没响，一看居然标价四百多近五百，吓得我赶快送回去了。