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面食大厨:蒸馒头的秘籍

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发表于 16-2-2014 10:09:30 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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面食大厨:蒸馒头的秘籍



如何做好馒头,这里面也有不少学问。
   做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
  蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
  蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
  蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他”醒”约半小时才蒸。



  蒸好馒头有哪些窍门?
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣



  怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?
  窍门如下:
  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。
  2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
  3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
  4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

蒸馒头的秘籍!好女人该学学哦!
   
   如何用安琪酵母发面?
  1、按说明用量,冬天可稍多些。
  2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。
  3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。
  4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟–20分钟。
蒸馒头用开水还是用冷水?
   特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面

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发表于 16-2-2014 10:40:13 | 只看该作者
以后不能再蒸馒头了,这程序有点儿复杂。。
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3#
发表于 16-2-2014 11:01:46 | 只看该作者
很漂亮的馒头
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4#
发表于 16-2-2014 12:01:04 | 只看该作者
喜欢,专业呀,你在哪呀,有空向你学习一下啊
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5#
发表于 16-2-2014 12:54:44 | 只看该作者
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6#
发表于 16-2-2014 13:39:08 | 只看该作者
楼长这是转贴

对吧

最好标注一下

http://a188.blog.163.com/blog/static/174577198201272665948621/
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7#
发表于 18-2-2014 12:06:01 | 只看该作者
这个课程忒难了
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