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[饮食厨艺] 酒井论酒--啤酒,葡萄酒(30楼,白葡萄酒.)

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1#
发表于 7-3-2008 10:32:49 | 只看该作者 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式

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—啤酒酿造

平生好喝酒.就起了个酒井专五的名字,中毒用井的深度来理解。 有了好吃的就嘬几口,以酒开胃,美酒伴佳肴. 饭食简单时也斟一杯,以酒代菜,酒香下白饭. 心情好时,开怀畅饮,以酒助兴. 情绪不佳,自斟自酌,借酒解忧. 朋友来访了,拿好酒伺候. 形单影只时,捧酒杯作伴.
特别在澳洲,酒店的生意是长年不衰。
不过我对酒的了解,仅是中学生水平,只知其味,不解其妙.只享其醉,不得其魂 在这里抛砖引玉,请大学生,大侠,大哥哥们指教. 砖头不好,太硬,就算抛树枝吧.
书归正转,循序渐进,先从度数最低的啤酒谈起. 我学喝酒,就从啤酒入门,体会其博大精深。说其博,品种有几千。说其大,是人类第一大饮料。说其精,酒精含量只有大约5%。说其深,历史最少五千年可查。真是啤酒杯里乾坤大,“马尿”味中学问深。
到啤酒厂参观过,铜罐铁桶,严严实实,管道伸延,交错纵横。里头的东西看不到。可是凭中学的的化学知识,也知道造酒包括两个化学反应:一是淀粉糖化,要有水解酶作用,二是生成的糖分解为乙醇,也叫酒精,要有酵母作用。淀粉(多糖)是爷爷,糖是爸爸,酒就是儿子。
啤酒的配料中淀粉源是麦芽(malt),主要是大麦芽,水解酶丰富,产生大量麦芽糖。
麦芽糖是一种双糖,分子里有12个碳 ,它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖,是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精(分子有两个碳)。
酵母 (yeast)大体有两类:一类叫上层发酵酵母(top-fermentation yeast),用于高温发酵(华氏70度),产生的啤酒叫爱尔啤酒(ale)。另一类是底层发酵酵母(bottom-fermentation yeast),用于低温发酵(华氏40度),产生的啤酒叫窖藏啤酒(lager)。
Ale是在高温下发酵的,酿造过程快,生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜,有一种水果味。它现在主要产在英国,分支包括porter(深色啤酒), stout (深色啤酒),Belgian, weizen,等等。
lager生产的温度低,时间长,而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美,口味“脆”而柔和,不是那麽甜,保存期长。它的分支包括pilsner (起源于捷克的淡色啤酒), helles (淡啤), dunkel(浓啤酒), bock(褐色特浓)等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s),号称啤酒王的美国的百威(Budweiser),在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller),荷兰老大的喜力(Heineken),墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。 这些都是我所爱。
哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道,不过不含酒精。有不含酒精给人喝的啤酒吗?没有。不能喝酒精饮料的人无非有三种情况:年龄不够,有病,坐牢。专家的建议是:1。快长大。2。治好病。3。早出狱。
扯远了,扯远了。回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母,还有两个组分,一个是水,一个是酒花。水占百分之九十以上,当然极重要。青岛啤酒有名,原因之一就是崂山泉水,纯净甘美,一尘不染。啤酒花又叫忽布花(hop),或蛇麻花。它的作用是,(1)以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味,(2)提供浓郁的香味,(3)抗菌防腐,(4)稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种,15世纪德国人确定它为啤酒香料,从此才有啤酒。除了用于啤酒,hop没有任何其他用途。
好了,到你所驻地的啤酒店看看,都有哪些啤酒。哪些属于ale,哪些属于lager. 如果你运气好,你在的城市会有啤酒专卖店。

:happ

[ 本帖最后由 jinxinjin 于 10-4-2008 07:13 编辑 ]

评分

参与人数 4威望 +110 收起 理由
orangecat + 30 你太有才了!最近开学开了酒课,正学得头晕 ...
callie + 20 你太有才了!
wukong + 30 涨知识了
singingbird + 30 你太有才了!酒香不怕巷子深啊!

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54#
发表于 18-2-2009 22:25:43 | 只看该作者


整箱买的话28-60元左右,一箱有24瓶或30罐两种,价格基本一样,不过都是350ml左右的,零售的话比较贵。
btw,喜欢啤酒来澳洲就对了,我在国内喝得不多,,来澳洲确是几乎每天喝。
不过比较奇怪,在澳洲德国的啤酒比较少。比较贵和出名的算是比利时的stella artois和墨西哥的太阳啤(这个在国内酒吧很多)
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53#
发表于 10-2-2009 16:14:36 | 只看该作者
好帖要顶!
最喜欢喝啤酒了,每天都要喝,不知道澳洲的啤酒大约卖多少钱一瓶啊(630ML的)?
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52#
发表于 7-1-2009 23:13:55 | 只看该作者
绝对好贴,收藏。
啤酒里我喜欢Cascade Premium Light,产自墨西哥的corona也喜欢。
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51#
发表于 7-1-2009 21:59:00 | 只看该作者
原帖由 orangecat 于 12-4-2008 10:42 发表
以前听朋友说红酒打开要尽快喝掉,否则会变酸。可是前一次去餐厅吃饭,老板说红酒打开要放10几分钟以后慢慢喝,时间越久,酒的酸度会降低,会更甘甜一些。我有点糊涂了。。。酒老师,给我扫盲一下吧


一般比较好的红酒(有年份的)才需要醒酒。红酒是有生命的,就算不打开,存放超过了时间,也会坏掉!
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50#
发表于 7-1-2009 21:54:48 | 只看该作者
原帖由 Espresso 于 7-1-2009 19:20 发表

威士忌,N多种了,芝华士只是自己配置出来的一种,因为做的single malt质量不算太好,所以只能拿几十种scotch调配出味道的了。
tequila好象不是仙人掌做的,好象是龙舌兰。



龙舌兰是仙人掌中的一种,芝华士也是威士忌中的一种,六大烈酒都有N多个品种,何止是威士忌!
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49#
发表于 7-1-2009 18:20:28 | 只看该作者
原帖由 gz177 于 7-1-2009 18:09 发表
啤酒还有一种叫bitter的(VB就是victory bitter,bitter的其中一种),和ale、larger不同,而我的最爱就是ale,特别是德国酿造的

6大烈酒中,用葡萄酒发酵的白兰地称为“生命之水”,谷物酿造发酵的威士忌成为“圣 ...

威士忌,N多种了,芝华士只是自己配置出来的一种,因为做的single malt质量不算太好,所以只能拿几十种scotch调配出味道的了。
tequila好象不是仙人掌做的,好象是龙舌兰。
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48#
发表于 7-1-2009 17:09:41 | 只看该作者

很高兴看到freeoz有这个关于酒的帖子

啤酒还有一种叫bitter的(VB就是victory bitter,bitter的其中一种),和ale、larger不同,而我的最爱就是ale,特别是德国酿造的

6大烈酒中,用葡萄酒发酵的白兰地称为“生命之水”,谷物酿造发酵的威士忌成为“圣洁之水”,而马铃薯酿造发酵的伏特加称为“可爱之水”,我的至爱是圣洁之水威士忌,特别是芝华士。。。

其他的金酒(杜松子酿造),朗姆酒(甘蔗酿造)和特吉拉酒(仙人掌酿造)相对较为平常。

希望再此认识爱酒之人!

不记得哪国有句老话“不懂酒、不喝酒的人生可悲”
个人的建议是尽量的懂酒,适量地喝酒。才是好的人生!

[ 本帖最后由 gz177 于 7-1-2009 18:11 编辑 ]
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47#
发表于 27-5-2008 21:39:55 | 只看该作者
这么多楼啊~~期待期待~~~~~~
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46#
发表于 27-5-2008 15:57:46 | 只看该作者

之前涂的一段,很久没喝酒了~

买醉  

嗜酒者买醉
欲品尽天下琼浆
神游八面乃返
兴不尽

浇愁者买醉
豪饮遍远近酒家
魂游四方终归
愁不减

与我者买醉
看破了人世疾苦
但寻醉生梦死
终不悔
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45#
 楼主| 发表于 12-4-2008 19:00:30 | 只看该作者
原帖由 orangecat 于 12-4-2008 09:42 发表
以前听朋友说红酒打开要尽快喝掉,否则会变酸。可是前一次去餐厅吃饭,老板说红酒打开要放10几分钟以后慢慢喝,时间越久,酒的酸度会降低,会更甘甜一些。我有点糊涂了。。。酒老师,给我扫盲一下吧


我认为那老板讲的时间越久,讲的是喝的当时吧。要慢慢的喝,手拿着杯子慢慢的摇晃,让葡萄酒中的酒精来柔和单宁,这样会让你口感更好。
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44#
发表于 12-4-2008 11:22:10 | 只看该作者
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43#
发表于 12-4-2008 09:42:58 | 只看该作者
以前听朋友说红酒打开要尽快喝掉,否则会变酸。可是前一次去餐厅吃饭,老板说红酒打开要放10几分钟以后慢慢喝,时间越久,酒的酸度会降低,会更甘甜一些。我有点糊涂了。。。酒老师,给我扫盲一下吧
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42#
发表于 10-4-2008 09:09:46 | 只看该作者
原帖由 wukong 于 26-3-2008 22:33 发表


以前也不爱喝VB, 觉得有股烧糊的味道, 比较喜欢 calton 这个牌子;
最近有喝了几次VB, 感觉还不错, 那种糊味慢慢转化为一种炭烧的味道,从鼻子捂出一股酒香,后味挺好


实在是高!
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41#
发表于 10-4-2008 08:50:26 | 只看该作者
哇,占么多楼,期待啊
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40#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:38:31 | 只看该作者
金酒(Gin),金酒(Gin)金酒(Gin)
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39#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:37:59 | 只看该作者
朗姆酒朗姆酒朗姆酒朗姆酒
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38#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:37:34 | 只看该作者
伏特加伏特加伏特加伏特加
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37#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:37:08 | 只看该作者
威士忌威士忌威士忌威士忌威士忌
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36#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:36:39 | 只看该作者
水果酒,水果酒水果酒水果酒
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35#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:36:02 | 只看该作者
白兰地,白兰地,白兰地
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34#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:35:24 | 只看该作者
味美思酒,vermouth.
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33#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:34:13 | 只看该作者
波尔特酒,波尔特酒
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32#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:33:40 | 只看该作者
酒,法国葡萄酒
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31#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:14:06 | 只看该作者

31楼

白葡萄酒
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30#
 楼主| 发表于 10-4-2008 07:11:31 | 只看该作者

白葡萄酒

白葡萄酒

白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒,不是白色的,而是不带红色的酒,其实往往有一点浅黄或者浅绿。澳洲有一种White Zinfandel,并不属白葡萄酒,因为它是浅红色的。这个“白津”的产生,事出巧合,歪打正着。上世纪七十年代,一酒厂在酿制 Zinfandel红酒时,为了增加发酵液中葡萄皮的含量,采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁,本来打算另外发酵制成干性低单宁的酒,却总不成功,酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际,尝了尝他的半成品,意外地发觉味道十分甜美,拿出去销售竟极受欢迎,于是定名 White Zinfandel,这种度数低,甜度高,水果味浓,价钱便宜的酒现在已经占掉十分之一葡萄酒市场,许多不喝酒的人也乐此不疲,隔三岔五来一瓶,名气已经超过”红津”,而且它也开辟了新的一类酒:“粉葡萄酒”(Rose wine).酒厂大概是吃上了甜头,最近又在市场上推出一种White Merlot,这一次把戏不知能否成功。

从化学上讲,白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸,因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白葡萄酒不含糖,属于“干白”,给人酸的感觉,越不甜,档次越高。可惜的是,这也让有些人不喜欢。1962年,北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市场,结果出师未捷,当头一棒,招来大批退货,因为顾客抱怨“太酸了,变味了,坏掉了”。
我有时问澳洲同事,你喜欢喝什么酒时,很多人都讲啤酒,我问为什么不喜欢喝葡萄酒呢,他们说口感像喝醋一样。

红葡萄酒的特色都和单宁有关,而白葡萄酒的特色就是它的酸度。

酸和单宁都给人干的感觉,但有不同。酸促进产生唾液(碱性,可以中和酸),而单宁让人嘴巴发紧。酸主要刺激舌的两侧,而单宁主要作用在根部。

白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 1. 酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高,2. 同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高,3. 日照少的葡萄酸度高,4.
未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反,含酸量高的葡萄含糖就低。

别看这些规则极为简单明了,却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒,而比较冷的德国几乎只产白葡萄,而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题,而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。

一些据称很懂化学的人说,这个酸是酒精氧化生成的醋酸。我们研究一下,觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的,在葡萄酒中必须控制得尽量低,闻到醋味恐怕就真的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸(有时白葡萄酒经过“软化发酵”,把苹果酸变为乳酸,即“硬酸”变为“软酸”)以及它们的衍生物酒石酸氢钾和苹果酸氢钾,以酒石酸为主,所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的,只能尝到,不能嗅到。我这样讲,不知没学过大学化学的同学能否接受。

白葡萄酒的道理千条万绪,就是三种结构元素:酒精,酸性物质和没有发酵的葡萄糖,它们使酒具有酒精度(一般11-14度),酸度(红酒是0.6%,白酒高于此,低于1.0%)和甜度(一般4-50克/升)。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味,也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是孤立分别存在的,它们相互平衡,揉合在一起,形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft),叫“软元素”,而酸性物质使它清新爽口,“硬”或者“脆”(firm, crisp),叫“硬元素”。此消彼涨的结果,白葡萄酒有三种类型:“干而清脆“(dry and crisp)型,“干而丰满”(dry and full-body)型,以及“半干“(medium-dry)型.

一瓶好的酒,就是要“酸而不涩,甜而不腻,辣不呛喉,苦而不黏,香不刺鼻,饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。

要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”,在惰性容器例如不锈钢桶中进行,通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”,突出酸度,使酒更加清新。“橡木陈化”,在橡木桶中继续发酵,吸收橡木中的单宁,使酒更加细腻,层次丰满。“瓶装陈化”,出厂前在酒瓶里放一段时间,在二氧化硫作用下发生还原作用,产生“还原型香气”,达到成熟期。

我讲得吃力,大家看得吃力,只能就此打住,再说就会言多语失。

在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃(Chardonnay),称为酒中皇后。1952年,麦克科里兄弟把这个品种从法国带到澳州N安家落户,二十年后,葡萄酒风潮席卷澳州,Chardonnay成为澳州白葡萄酒中的经典,王牌。由于澳州比法国暖和,日照长,葡萄熟得更透,所以澳州的夏敦埃葡萄含糖量高,酸度低,酿的酒酒精量高些,醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在澳州是允许的. (酿酒中加糖不允许) 总的来说,澳州的夏敦埃酒各地风格差异很大,酿酒厂各村都有自己的高招,价格也贵贱不一,以橡木陈化的酒最为高档,没有几十刀买不下。
也因为澳洲的葡萄酒品质已经超过法国,法国已经不让澳洲葡萄酒业用他们的葡萄酒的专有名字了。很多澳洲的品牌不得不改名字了。


另一个白葡萄酒品牌是白索维农(Sauvignon Blanc).它的含酸量比夏敦埃要高些,酿出的酒一般不经过陈化,浓度稍低,有所谓清新的草香味。在品质方面,这种酒只能算合格,没有什麽特色,我也就不多劳舌了。

雷司令(Riesling)是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国,主要就是雷司令。由于气候冷,生长期长,这种葡萄香味浓郁,非常之酸,而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中,不仅有产地,酒厂名,还标明葡萄种类和成熟等级,这可以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味,往往在发酵没有完全时提前终止,或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精度低(9%左右),酸度高,甜度也高,没有橡木的影响,口味清新软绵,加上价钱又便宜,“上得厅堂,下得厨房”,很适合初学的小资们优雅地享受生活。

白葡萄酒通常用作开胃酒,即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒,一定是先上白的,后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用(10-12度),所以你在餐馆要一瓶,服务生总是要给一小桶冰,把酒放在冰里10-15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2-5倍,不想出血还是回家喝好) 按照不成文的常规,白葡萄酒配白肉,海鲜,而它们比较贵,也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳,特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买高档的老年陈酿请朋友,就买尽量新出炉的酒尝鲜,吹嘘它如何清新,比如上半年买前一年北半球的酒,法国,美国,德国。下半年买当年南半球的酒,南非,阿根廷,智利,澳洲(这里葡萄二三月就开始摘采)。这些国家和澳洲一样属于葡萄酒“新大陆”,欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内,在澳洲也算上等洋酒。特别是五月份你就能买到新酒,一定能使你的朋友新奇惊喜呢。
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29#
发表于 6-4-2008 22:45:45 | 只看该作者
期待楼主继续扫盲哦。。。马上又要开学了,品酒课实在让人慌张
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28#
发表于 26-3-2008 22:33:36 | 只看该作者
原帖由 cello 于 2008-3-25 11:54 发表
无限崇拜的继续等下文,在给我们扫其他酒的盲。

关于上面说的啤酒,我在本地发现一家小厂觉得特别好喝,尤其是他的lager,但是也是在啤酒瓶里面装好的。是不是装好了就不可能是生啤了?我感觉口味挺像生啤的。

...


以前也不爱喝VB, 觉得有股烧糊的味道, 比较喜欢 calton 这个牌子;
最近有喝了几次VB, 感觉还不错, 那种糊味慢慢转化为一种炭烧的味道,从鼻子捂出一股酒香,后味挺好
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27#
发表于 25-3-2008 19:55:27 | 只看该作者
cascade light is a good beer. had it everyday when i was there.
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26#
 楼主| 发表于 25-3-2008 19:10:36 | 只看该作者
shiraz  也是我的最爱, 正在每天同她小谈心得。还没有悟出她的真谛。慢慢来。
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