酒井论酒--啤酒，葡萄酒（30楼，白葡萄酒.）

jinxinjin

—啤酒酿造

平生好喝酒.就起了个酒井专五的名字，中毒用井的深度来理解。 有了好吃的就嘬几口,以酒开胃,美酒伴佳肴. 饭食简单时也斟一杯,以酒代菜,酒香下白饭. 心情好时,开怀畅饮，以酒助兴. 情绪不佳,自斟自酌，借酒解忧. 朋友来访了,拿好酒伺候. 形单影只时,捧酒杯作伴.
特别在澳洲，酒店的生意是长年不衰。
不过我对酒的了解,仅是中学生水平,只知其味,不解其妙.只享其醉,不得其魂 在这里抛砖引玉,请大学生,大侠，大哥哥们指教. 砖头不好,太硬,就算抛树枝吧.
书归正转,循序渐进，先从度数最低的啤酒谈起. 我学喝酒，就从啤酒入门，体会其博大精深。说其博，品种有几千。说其大，是人类第一大饮料。说其精，酒精含量只有大约5％。说其深，历史最少五千年可查。真是啤酒杯里乾坤大，“马尿”味中学问深。
到啤酒厂参观过，铜罐铁桶，严严实实，管道伸延，交错纵横。里头的东西看不到。可是凭中学的的化学知识，也知道造酒包括两个化学反应：一是淀粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解为乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。淀粉（多糖）是爷爷，糖是爸爸，酒就是儿子。
啤酒的配料中淀粉源是麦芽（malt），主要是大麦芽，水解酶丰富，产生大量麦芽糖。
麦芽糖是一种双糖，分子里有12个碳 ，它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖，是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精（分子有两个碳）。
酵母 (yeast)大体有两类：一类叫上层发酵酵母（top-fermentation yeast），用于高温发酵（华氏70度），产生的啤酒叫爱尔啤酒（ale）。另一类是底层发酵酵母（bottom-fermentation yeast），用于低温发酵（华氏40度），产生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。
Ale是在高温下发酵的，酿造过程快，生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜，有一种水果味。它现在主要产在英国，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。
lager生产的温度低，时间长，而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期长。它的分支包括pilsner （起源于捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（浓啤酒）, bock（褐色特浓）等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s)，号称啤酒王的美国的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷兰老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。 这些都是我所爱。
哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不过不含酒精。有不含酒精给人喝的啤酒吗？没有。不能喝酒精饮料的人无非有三种情况：年龄不够，有病，坐牢。专家的建议是：1。快长大。2。治好病。3。早出狱。
扯远了，扯远了。回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母，还有两个组分，一个是水，一个是酒花。水占百分之九十以上，当然极重要。青岛啤酒有名，原因之一就是崂山泉水，纯净甘美，一尘不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味，（2）提供浓郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种，15世纪德国人确定它为啤酒香料，从此才有啤酒。除了用于啤酒，hop没有任何其他用途。
好了，到你所驻地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些属于ale，哪些属于lager. 如果你运气好，你在的城市会有啤酒专卖店。

:happ

[ 本帖最后由 jinxinjin 于 10-4-2008 07:13 编辑 ]

gz177

原帖由 春风吹又生 于 10-2-2009 17:14 发表

                               
登录/注册后可看大图

好帖要顶！
最喜欢喝啤酒了，每天都要喝，不知道澳洲的啤酒大约卖多少钱一瓶啊（630ML的）？

整箱买的话28-60元左右，一箱有24瓶或30罐两种，价格基本一样，不过都是350ml左右的，零售的话比较贵。
btw，喜欢啤酒来澳洲就对了，我在国内喝得不多，，来澳洲确是几乎每天喝。
不过比较奇怪，在澳洲德国的啤酒比较少。比较贵和出名的算是比利时的stella artois和墨西哥的太阳啤（这个在国内酒吧很多）

春风吹又生

好帖要顶！
最喜欢喝啤酒了，每天都要喝，不知道澳洲的啤酒大约卖多少钱一瓶啊（630ML的）？

melguy

绝对好贴，收藏。
啤酒里我喜欢Cascade Premium Light，产自墨西哥的corona也喜欢。

gz177

原帖由 orangecat 于 12-4-2008 10:42 发表

                               
登录/注册后可看大图

以前听朋友说红酒打开要尽快喝掉，否则会变酸。可是前一次去餐厅吃饭，老板说红酒打开要放10几分钟以后慢慢喝，时间越久，酒的酸度会降低，会更甘甜一些。我有点糊涂了。。。酒老师，给我扫盲一下吧

一般比较好的红酒（有年份的）才需要醒酒。红酒是有生命的，就算不打开，存放超过了时间，也会坏掉！

gz177

原帖由 Espresso 于 7-1-2009 19:20 发表

                               
登录/注册后可看大图

威士忌，N多种了，芝华士只是自己配置出来的一种，因为做的single malt质量不算太好，所以只能拿几十种scotch调配出味道的了。
tequila好象不是仙人掌做的，好象是龙舌兰。

龙舌兰是仙人掌中的一种，芝华士也是威士忌中的一种，六大烈酒都有N多个品种，何止是威士忌！

Espresso

原帖由 gz177 于 7-1-2009 18:09 发表

                               
登录/注册后可看大图

啤酒还有一种叫bitter的（VB就是victory bitter，bitter的其中一种），和ale、larger不同，而我的最爱就是ale，特别是德国酿造的

6大烈酒中，用葡萄酒发酵的白兰地称为“生命之水”，谷物酿造发酵的威士忌成为“圣 ...

威士忌，N多种了，芝华士只是自己配置出来的一种，因为做的single malt质量不算太好，所以只能拿几十种scotch调配出味道的了。
tequila好象不是仙人掌做的，好象是龙舌兰。

gz177

啤酒还有一种叫bitter的（VB就是victory bitter，bitter的其中一种），和ale、larger不同，而我的最爱就是ale，特别是德国酿造的

6大烈酒中，用葡萄酒发酵的白兰地称为“生命之水”，谷物酿造发酵的威士忌成为“圣洁之水”，而马铃薯酿造发酵的伏特加称为“可爱之水”，我的至爱是圣洁之水威士忌，特别是芝华士。。。

其他的金酒（杜松子酿造），朗姆酒（甘蔗酿造）和特吉拉酒（仙人掌酿造）相对较为平常。

希望再此认识爱酒之人！

不记得哪国有句老话“不懂酒、不喝酒的人生可悲”
个人的建议是尽量的懂酒，适量地喝酒。才是好的人生！

[ 本帖最后由 gz177 于 7-1-2009 18:11 编辑 ]

dalianmao

这么多楼啊~~期待期待~~~~~~

zoek

买醉  

嗜酒者买醉
欲品尽天下琼浆
神游八面乃返
兴不尽

浇愁者买醉
豪饮遍远近酒家
魂游四方终归
愁不减

与我者买醉
看破了人世疾苦
但寻醉生梦死
终不悔

jinxinjin

原帖由 orangecat 于 12-4-2008 09:42 发表

                               
登录/注册后可看大图

以前听朋友说红酒打开要尽快喝掉，否则会变酸。可是前一次去餐厅吃饭，老板说红酒打开要放10几分钟以后慢慢喝，时间越久，酒的酸度会降低，会更甘甜一些。我有点糊涂了。。。酒老师，给我扫盲一下吧

我认为那老板讲的时间越久，讲的是喝的当时吧。要慢慢的喝，手拿着杯子慢慢的摇晃，让葡萄酒中的酒精来柔和单宁，这样会让你口感更好。

衣冠禽兽

orangecat

以前听朋友说红酒打开要尽快喝掉，否则会变酸。可是前一次去餐厅吃饭，老板说红酒打开要放10几分钟以后慢慢喝，时间越久，酒的酸度会降低，会更甘甜一些。我有点糊涂了。。。酒老师，给我扫盲一下吧

sprint_root

原帖由 wukong 于 26-3-2008 22:33 发表

                               
登录/注册后可看大图

以前也不爱喝VB, 觉得有股烧糊的味道, 比较喜欢 calton 这个牌子;
最近有喝了几次VB, 感觉还不错, 那种糊味慢慢转化为一种炭烧的味道,从鼻子捂出一股酒香,后味挺好

实在是高!

cello

哇，占么多楼，期待啊

jinxinjin

金酒（Gin），金酒（Gin）金酒（Gin）

jinxinjin

朗姆酒朗姆酒朗姆酒朗姆酒

jinxinjin

伏特加伏特加伏特加伏特加

jinxinjin

威士忌威士忌威士忌威士忌威士忌

jinxinjin

水果酒，水果酒水果酒水果酒

jinxinjin

白兰地，白兰地，白兰地

jinxinjin

味美思酒，vermouth.

jinxinjin

波尔特酒，波尔特酒

jinxinjin

酒，法国葡萄酒

jinxinjin

白葡萄酒

jinxinjin

白葡萄酒

白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒，不是白色的，而是不带红色的酒，其实往往有一点浅黄或者浅绿。澳洲有一种White Zinfandel，并不属白葡萄酒，因为它是浅红色的。这个“白津”的产生，事出巧合，歪打正着。上世纪七十年代，一酒厂在酿制 Zinfandel红酒时，为了增加发酵液中葡萄皮的含量，采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁，本来打算另外发酵制成干性低单宁的酒，却总不成功，酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际，尝了尝他的半成品，意外地发觉味道十分甜美，拿出去销售竟极受欢迎，于是定名 White Zinfandel，这种度数低，甜度高，水果味浓，价钱便宜的酒现在已经占掉十分之一葡萄酒市场，许多不喝酒的人也乐此不疲，隔三岔五来一瓶，名气已经超过”红津”,而且它也开辟了新的一类酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）.酒厂大概是吃上了甜头，最近又在市场上推出一种White Merlot,这一次把戏不知能否成功。

从化学上讲，白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸，因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白葡萄酒不含糖，属于“干白”，给人酸的感觉，越不甜，档次越高。可惜的是，这也让有些人不喜欢。1962年，北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市场，结果出师未捷,当头一棒，招来大批退货，因为顾客抱怨“太酸了，变味了，坏掉了”。
我有时问澳洲同事，你喜欢喝什么酒时，很多人都讲啤酒，我问为什么不喜欢喝葡萄酒呢，他们说口感像喝醋一样。

红葡萄酒的特色都和单宁有关，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。

酸和单宁都给人干的感觉，但有不同。酸促进产生唾液（碱性，可以中和酸），而单宁让人嘴巴发紧。酸主要刺激舌的两侧，而单宁主要作用在根部。

白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 1. 酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高，2. 同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高，3. 日照少的葡萄酸度高，4.
未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。

别看这些规则极为简单明了，却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒，而比较冷的德国几乎只产白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题，而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。

一些据称很懂化学的人说，这个酸是酒精氧化生成的醋酸。我们研究一下，觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的，在葡萄酒中必须控制得尽量低，闻到醋味恐怕就真的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸（有时白葡萄酒经过“软化发酵”，把苹果酸变为乳酸，即“硬酸”变为“软酸”）以及它们的衍生物酒石酸氢钾和苹果酸氢钾，以酒石酸为主，所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的，只能尝到，不能嗅到。我这样讲，不知没学过大学化学的同学能否接受。

白葡萄酒的道理千条万绪，就是三种结构元素：酒精，酸性物质和没有发酵的葡萄糖，它们使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（红酒是0.6％，白酒高于此，低于1.0％）和甜度（一般4－50克／升）。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味，也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是孤立分别存在的，它们相互平衡，揉合在一起，形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft)，叫“软元素”，而酸性物质使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼涨的结果，白葡萄酒有三种类型：“干而清脆“（dry and crisp）型，“干而丰满”（dry and full-body）型,以及“半干“（medium-dry）型.

一瓶好的酒，就是要“酸而不涩，甜而不腻，辣不呛喉，苦而不黏，香不刺鼻，饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。

要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”，在惰性容器例如不锈钢桶中进行，通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”，突出酸度，使酒更加清新。“橡木陈化”,在橡木桶中继续发酵，吸收橡木中的单宁，使酒更加细腻，层次丰满。“瓶装陈化”，出厂前在酒瓶里放一段时间，在二氧化硫作用下发生还原作用，产生“还原型香气”，达到成熟期。

我讲得吃力，大家看得吃力，只能就此打住，再说就会言多语失。

在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay），称为酒中皇后。1952年，麦克科里兄弟把这个品种从法国带到澳州N安家落户，二十年后，葡萄酒风潮席卷澳州，Chardonnay成为澳州白葡萄酒中的经典，王牌。由于澳州比法国暖和，日照长,葡萄熟得更透，所以澳州的夏敦埃葡萄含糖量高，酸度低,酿的酒酒精量高些，醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在澳州是允许的. (酿酒中加糖不允许) 总的来说,澳州的夏敦埃酒各地风格差异很大，酿酒厂各村都有自己的高招，价格也贵贱不一，以橡木陈化的酒最为高档，没有几十刀买不下。
也因为澳洲的葡萄酒品质已经超过法国，法国已经不让澳洲葡萄酒业用他们的葡萄酒的专有名字了。很多澳洲的品牌不得不改名字了。


另一个白葡萄酒品牌是白索维农（Sauvignon Blanc）.它的含酸量比夏敦埃要高些，酿出的酒一般不经过陈化，浓度稍低，有所谓清新的草香味。在品质方面，这种酒只能算合格，没有什麽特色，我也就不多劳舌了。

雷司令（Riesling）是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国，主要就是雷司令。由于气候冷，生长期长，这种葡萄香味浓郁，非常之酸，而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中，不仅有产地，酒厂名，还标明葡萄种类和成熟等级，这可以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味，往往在发酵没有完全时提前终止，或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精度低（9％左右），酸度高，甜度也高，没有橡木的影响，口味清新软绵，加上价钱又便宜，“上得厅堂，下得厨房”，很适合初学的小资们优雅地享受生活。

白葡萄酒通常用作开胃酒，即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒，一定是先上白的，后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用（10－12度），所以你在餐馆要一瓶，服务生总是要给一小桶冰，把酒放在冰里10－15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2－5倍，不想出血还是回家喝好) 按照不成文的常规，白葡萄酒配白肉，海鲜，而它们比较贵，也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳，特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买高档的老年陈酿请朋友，就买尽量新出炉的酒尝鲜，吹嘘它如何清新，比如上半年买前一年北半球的酒，法国，美国，德国。下半年买当年南半球的酒，南非，阿根廷，智利，澳洲（这里葡萄二三月就开始摘采）。这些国家和澳洲一样属于葡萄酒“新大陆”，欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内，在澳洲也算上等洋酒。特别是五月份你就能买到新酒，一定能使你的朋友新奇惊喜呢。

orangecat

期待楼主继续扫盲哦。。。马上又要开学了，品酒课实在让人慌张

wukong

原帖由 cello 于 2008-3-25 11:54 发表

                               
登录/注册后可看大图

无限崇拜的继续等下文，在给我们扫其他酒的盲。

关于上面说的啤酒，我在本地发现一家小厂觉得特别好喝，尤其是他的lager，但是也是在啤酒瓶里面装好的。是不是装好了就不可能是生啤了？我感觉口味挺像生啤的。

...

以前也不爱喝VB, 觉得有股烧糊的味道, 比较喜欢 calton 这个牌子;
最近有喝了几次VB, 感觉还不错, 那种糊味慢慢转化为一种炭烧的味道,从鼻子捂出一股酒香,后味挺好

Teleprince

cascade light is a good beer. had it everyday when i was there.

jinxinjin

shiraz  也是我的最爱， 正在每天同她小谈心得。还没有悟出她的真谛。慢慢来。