Kevin妈妈的小厨房——鸭肉羊肉篇（酸梅鸭+盐水鸭 122楼）

kevin妈妈 · 发表于 10-6-2015 08:13:05

天秤地龙发表于 9-6-2015 19:51
我喺上海人，唔喺广东人，不过识讲广东话，

厉害啊
不仅会讲广东话
你还会写广东话

我住在俗称悉尼小上海的区
好多上海人和上海饭馆
不过上海话我还是不会听

kevin妈妈 · 发表于 10-6-2015 08:14:02

cuppycake 发表于 9-6-2015 22:31
兴趣没压力嘛
我看昨晚的masterchef 2个女的做菜做到哭了

做菜做到哭

那还有什么意思啊

cuppycake · 发表于 10-6-2015 17:59:28

kevin妈妈发表于 10-6-2015 06:14
做菜做到哭
那还有什么意思啊

步骤多没完成而且kidney里面还raw的
又不够时间做只好摆上盘
所以哭了

天秤地龙 · 发表于 10-6-2015 19:41:43

本帖最后由天秤地龙于 11-6-2015 02:54 编辑

kevin妈妈发表于 10-6-2015 08:13
厉害啊
不仅会讲广东话
你还会写广东话

上海人会说广东话很正常，我觉得广东话很容易学，看几部香港连续剧，唱几首粤语歌曲，
基本就学的差唔多了。

kevin妈妈 · 发表于 11-6-2015 07:57:38

cuppycake 发表于 10-6-2015 17:59
步骤多没完成而且kidney里面还raw的
又不够时间做只好摆上盘
所以哭了

那既然是参加比赛
就应该选一个自己最有把握最熟悉的
比赛之前自然要反复做很多次
算好自己需要多少时间
我觉得她们自己没有计划好

kevin妈妈 · 发表于 11-6-2015 08:03:38

天秤地龙发表于 10-6-2015 19:41
上海人会说广东话很正常，我觉得广东话很容易学，看几部香港连续剧，唱几首粤语歌曲，
基本就学的差唔 ...

那你语言天分很高哇
我爸爸是江西人
十几岁就去了广东
然后一直都在地质队
但是也有看粤语电视
上街碰到的也是讲广东话的人
他一直到老还是不会说广东话
只会听
虽然我在广东出生长大
不过有一些方言我还是不懂
我的语言还是以普通话为主
说到底其实是我语言天分比较差

cuppycake · 发表于 11-6-2015 17:35:11

kevin妈妈发表于 11-6-2015 05:57
那既然是参加比赛
就应该选一个自己最有把握最熟悉的
比赛之前自然要反复做很多次

不是的入选后的比赛都由评判请的厨师出题
或试吃名厨师的料理再根据所提供的recipe做出来
所以难倒了

天秤地龙 · 发表于 11-6-2015 21:09:50

本帖最后由天秤地龙于 11-6-2015 23:59 编辑

kevin妈妈发表于 11-6-2015 08:03
那你语言天分很高哇
我爸爸是江西人
十几岁就去了广东

因为父母的工作关系，我从小就分别在上海的外婆家和祖母家两头生活，
我外婆是上海本地人，说一口浦东本地话，
我祖母是浙江宁波人，说一口宁波姜山话，
结果，我是两家的第三代中，唯一能够同时说上海本地话和宁波话的孩子，而且口音纯正，
让第二代的叔叔姑妈，大舅小姨都自叹不如。

我的广东话，主要还是成年之后，香港生活1年的历练，目前粤语交流哞问题，但本地人一听就知道喺大陆仔，
口音估计是很难消除了，要是年幼时候就去香港，情况肯定不一样。

语言天赋，到还真是有，不过要能换到一点你的做菜天分，就更好了。

kevin妈妈 · 发表于 12-6-2015 08:11:07

cuppycake 发表于 11-6-2015 17:35
不是的入选后的比赛都由评判请的厨师出题
或试吃名厨师的料理再根据所提供的recipe做出来
所以难倒 ...

原来不是由自己决定参赛的题目啊
那是没有办法提前准备
我孤陋寡闻了

同情她们

kevin妈妈 · 发表于 12-6-2015 08:23:49

天秤地龙发表于 11-6-2015 21:09
因为父母的工作关系，我从小就分别在上海的外婆家和祖母家两头生活，
我外婆是上海本地人，说一口浦 ...

我妈妈也是浙江宁波人
不过她很小就离开了浙江
所以我从来没去过那里
老家的江西话我不会浙江话也不会
虽说是在广东出生长大
可是逛街的时候走进人家店里
售货员有时候就会用蹩脚的普通话和我打招呼
我就用广东话问人家你为什么和我说普通话呀
人家说你是广东人吗
看样子还以为你是北方人呢

在悉尼买东西有次肉店的老板就说我
一听你说话就知道你不是广东人
广东人说普通话不是这样的口音
所以有时候就发现我自己好像哪里人都不是

原来你在香港生活过一年
你看你都用粤语打字
我这个在广东出生长大的一直都没习惯用粤语来打字呢

我就那么点点做菜的天分你也要换啊
再换给你我就什么也不会啦

cuppycake · 发表于 12-6-2015 11:26:21

kevin妈妈发表于 12-6-2015 06:11
原来不是由自己决定参赛的题目啊
那是没有办法提前准备
我孤陋寡闻了

第一次人数众多的时候是自由发挥的
煮什么都可以
入围后的题目才由主办单位出题
first round很多人煮自己的拿手好菜
那时候就会看到很多异乡风味
过后都偏向西式的

kevin妈妈 · 发表于 12-6-2015 15:58:23

cuppycake 发表于 12-6-2015 11:26
第一次人数众多的时候是自由发挥的
煮什么都可以
入围后的题目才由主办单位出题

那我还是觉得自由发挥比较好
就像写文章也是自由发挥比命题要多姿多彩啦

cuppycake · 发表于 12-6-2015 20:14:09

kevin妈妈发表于 12-6-2015 13:58
那我还是觉得自由发挥比较好
就像写文章也是自由发挥比命题要多姿多彩啦

自由发挥很多人都做比较有把握难度不高的料理
时间也掌握好没什么看头
出题目可以看到大家怎么努力在限定的时间内完成第一次做的料理
大家都第一次做比较公平
好不好吃就看他们功夫
这种关头平时下厨的经验很重要

天秤地龙 · 发表于 12-6-2015 20:43:26

本帖最后由天秤地龙于 12-6-2015 22:49 编辑

kevin妈妈发表于 12-6-2015 08:23
我妈妈也是浙江宁波人
不过她很小就离开了浙江
所以我从来没去过那里

你从小到大，在家里和父母一定是用普通话交流的，所以不带广东话口音。
仔细留意，所有的ABC孩子，不管他们会不会说中文，
但是，当他们在与家人或同学说英语的时候，口音语速，明显有不同，
前者慢且带有口音，而后者就是纯的aussie accent.
他们并非刻意所为，乃自然表现。
这可能就是，生理学上说的，人体大脑皮层对语言中枢的最跟本的影响。

BTW，我认为，女人的烧菜天分要比她的语言天分更实际，更可靠。
精美的菜肴不仅让男人享受“色香味”，还能记在脑中，回味无穷。
相反，再温柔再体贴的话，讲过听过，很快也就化作浮云，很多时候，男人都是”左耳朵进右耳朵出“，
有言道，”留住男人的心，就先管住他的胃“，说的就是这个理吧。
看来，Kevin妈妈，真是个识做的女人。

kevin妈妈 · 发表于 15-6-2015 08:45:03

cuppycake 发表于 12-6-2015 20:14
自由发挥很多人都做比较有把握难度不高的料理
时间也掌握好没什么看头
出题目可以看到大家怎么努力 ...

我以为自由发挥应该拿出自己最拿手的高水平的作品呢
难度不高的料理拿来参赛就没什么意思了
平时下厨的经验真的很重要
下厨多很多技巧自然而然就慢慢积累了

kevin妈妈 · 发表于 15-6-2015 08:51:54

天秤地龙发表于 12-6-2015 20:43
你从小到大，在家里和父母一定是用普通话交流的，所以不带广东话口音。
仔细留意，所有的ABC孩子，不 ...

是啊
我家里一直都是说普通话
即使现在我和我妈妈姐姐都是用普通话交流的
而且我的那些同学很多都是说普通话的
在澳洲认识的也大部分都是说普通话的朋友
像平时看书还有我现在打字我都是用普通话
用广东话我会很不习惯
我可没有想过”留住男人的心，就先管住他的胃“啊
我就只是对烹饪很有兴趣
会花很多时间去研究
每次做出好吃的东西的时候就会很开心很有成就感
这就是烹饪的乐趣啦

cuppycake · 发表于 15-6-2015 13:53:35

kevin妈妈发表于 15-6-2015 06:45
我以为自由发挥应该拿出自己最拿手的高水平的作品呢
难度不高的料理拿来参赛就没什么意思了
平时下厨的 ...

嗯我也这么认为
不然出的题目步骤一多
就手忙脚乱了

kevin妈妈 · 发表于 15-6-2015 14:48:00

cuppycake 发表于 15-6-2015 13:53
嗯我也这么认为
不然出的题目步骤一多
就手忙脚乱了

不过既然去参加比赛
那一定有很高的水平了

天秤地龙 · 发表于 15-6-2015 20:57:19

本帖最后由天秤地龙于 15-6-2015 22:10 编辑

kevin妈妈发表于 15-6-2015 14:48
不过既然去参加比赛
那一定有很高的水平了

看过一期“MASTER CHEF",其中有一个亚裔女性参赛（自称马来西亚），作品是”CRISP LEMON CHICKEN",
我觉得，这道菜她做的很成功，色香味具佳，但第一关就被淘汰，原因之一是“ food court cuisine..."

当然比赛结果，谈不上公正不公正，因为本身就没有标准，但是，总觉得，中国菜和中国人一样，在主流西方人的心目中，地位其实并不高，远不及日本人，日本菜。。。。。

kevin妈妈 · 发表于 16-6-2015 08:13:01

天秤地龙发表于 15-6-2015 20:57
看过一期“MASTER CHEF",其中有一个亚裔女性参赛（自称马来西亚），作品是”CRISP LEMON CHICKEN",
我 ...

可是你说的选手是马来西亚的呀
那如果是来自中国大陆的岂不是连参赛的资格都没有
我想口味也有关系
就像我们很多中国人吃惯了中国菜
即使西餐那些西方人觉得很好吃
我们也吃不出来
我们附近有一间很出名的意大利西点店
经常看到门口排队买他们家的cheese cake
一次我朋友儿子过生日
她也特意去买了一个最出名的cheese cake
可是我们没一个人觉得好吃
价钱还那么贵

cuppycake · 发表于 17-6-2015 00:08:07

kevin妈妈发表于 15-6-2015 12:48
不过既然去参加比赛
那一定有很高的水平了

不能说高水平吧
评判都是西方人还是习惯吃西方人的料理
这对其他国家的参赛者不公平

kevin妈妈 · 发表于 17-6-2015 08:04:20

cuppycake 发表于 17-6-2015 00:08
不能说高水平吧
评判都是西方人还是习惯吃西方人的料理
这对其他国家的参赛者不公平

这个也是
西方人自然吃不过其他地方的菜
如果比较起来
当然是正宗的西餐会更合他们口味
那样得分就会更高

kevin妈妈 · 发表于 11-9-2015 10:02:15

广东烧鸭

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11-9-2015 09:50 上传

其实广东的烧鹅比烧鸭好吃，但是不知道为什么，在澳洲没有鹅卖。上次不是从图书馆借了一本《在家做烧味》的书回来嘛，里面有道菜就是烧鸭。想一想北京烤鸭我在家也做出来了，那么是不是也应该做一次烧鸭呢？只是这些美食书，往往都是好漂亮的一张大图，而文字就很简单。

我说大师傅啊，这个可是烧鸭哦，虽然我书读得少，可是我也知道这么简单的制作方法，就算在大饭店里用专业的厨具也做不出来吧，何况你现在说的是在家做烧味，家里只有一个家用烤箱哇。唉，师傅们真是惜字如金，我只好充分发挥自己的想象力和创造力，看看我的烧鸭是怎样炼成的吧。

   先把鸭子里外都清洗干净，特别是里面，洗干净一些，把那些残留的内脏和气管都扯出来。放在旁边沥干水，我为了省时间，就直接用厨房纸抹干，里外都要抹干。腌东西之前把水抹干，才可以更加入味。

   蒜4粒、干葱头2粒、姜2片都剁碎，还有一个陈皮用水泡软后，刮去白色的内馕也剁碎。锅烧热油，把这些东西爆香后装起来。

   盐3汤匙、白糖2汤匙、五香粉1/4汤匙、玫瑰露酒1汤匙（如果没有就用普通酒代替，不过一般做烧味都喜欢用玫瑰露酒）、八角3粒、葱一根切成段，把这些东西混合均匀。

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11-9-2015 09:50 上传

然后把这两碗东西拌在一起，在鸭子的里外都均匀抹上，那些葱、八角还有剩下的蒜蓉葱蓉等全部塞进鸭肚子里。本来应该用粗针把开口缝上，但是我只有缝衣服的细针啊，那就用牙签把开口扎住，腌30分钟。

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11-9-2015 09:50 上传

把鸭子外面用水冲洗干净，牙签不用拔掉，鸭肚子里面的东西不要掉出来。用烧水壶烧一壶开水，一只手提着鸭脖子，一只手提着水壶往鸭子身上均匀地淋开水，小心不要烫到手哈，总共淋两壶开水。

淋完水的鸭子要风干，我还是用老办法，用根棉绳把鸭脖子绑住，吊在橱柜的门把手上。然后用根筷子把鸭翅膀撑开，下面放个烤盘，用架子隔开，是因为不想鸭子泡在滴下来的水里。什么时候才等它风干呢，还是用风扇比较快。

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11-9-2015 09:50 上传

这个时候做脆皮水，白醋75克、浙醋1汤匙（家里只有镇江香醋，但是想到香醋比浙醋颜色深很多，所以我只用了1茶匙）、蜂蜜75克，料酒1汤匙、水38克混合就成了脆皮水。

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11-9-2015 09:50 上传

   鸭子皮吹干后，在鸭皮每个地方都均匀地刷上脆皮水，继续吹。等吹干后再刷一次，然后再吹再刷。总共是刷三次脆皮水。刷完第三次，就一直让鸭子在那吹，大概吹上三个小时。

   烤箱预热上火200度，我用的是Turbo Grill这个强火档。预热烤箱的时候，用锡纸把鸭脖子、翅膀和脚包起来。烤架放在中层，下面放一个装了一些水的烤盘。把鸭子放在烤架上，用一张大的锡纸把整个鸭子全部盖住。温度降到170度，烤30分钟。如果用普通的上火，那么温度调到180度。烤好一面，翻过来另一面也是烤30分钟，记得同样盖好锡纸。

   家庭烤箱烤出来的烧鸭颜色不够好看，而且是盖着锡纸烤的，表皮还没有完全上色，本来应该烧一锅油，然后把鸭子在热油里拉一下，书上叫“拉油”。可是我不舍得烧一大锅油，也不敢把整只鸭子放进热油里，自从上次被热油烫伤过手，再也不敢这样做了。怎么办呢？干脆把烤好的鸭子继续用棉绳吊在橱柜上，下面放个烤盘，然后烧一小锅油，用大勺子将热油浇在鸭子上，看见哪里颜色不够就往哪里浇，就这样把整只鸭子全部浇到均匀上色，哈，我的烧鸭终于炼成啦。

真的是没有想到，完全没有想到，第一次烤出来的烧鸭会这么成功这么美味。

里面塞了调味料，又是盖着锡纸烤的，所以鸭子够入味又很多汁，外面因为用热油均匀淋过，皮不仅上色漂亮，而且又脆又香，看来我自己创的这种方法很不错嘛。

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kevin妈妈 · 发表于 15-9-2015 08:10:14

Sauna 发表于 15-9-2015 04:11
去哪里才能吃到啊！

来我家里就能吃到

kevin妈妈 · 发表于 21-9-2015 08:05:26

Sauna 发表于 19-9-2015 02:08

kevin妈妈 · 发表于 2-11-2015 07:29:16

煎小羊扒

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kevin妈妈 · 发表于 12-11-2015 07:50:57

烧鸭炒三丝

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kevin妈妈 · 发表于 23-11-2015 10:33:39

马铃薯大白菜烧鸭+卤水鸭

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kevin妈妈 · 发表于 27-11-2015 09:34:01

酱鸭+可乐鸭

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酱鸭.jpg (145.06 KB, 下载次数: 0)

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27-11-2015 08:51 上传

开始招呼第二只鸭子罗，还是一切二，这次半只做可乐鸭，半只做酱鸭。虽然分两次做比较费时，可是我喜欢吃多几种口味的美食。就像我不喜欢一次烧一大锅菜，然后连续吃几天，一般情况下我是尽量不剩菜的，希望每天都烧新鲜的菜。谁让我是一个吃货呢，谁让我还是一个喜欢在厨房折腾的吃货呢。

   先把鸭子洗干净，鸭屁屁真是大，这个我一定切掉不要。脖子斩下来，上面的皮和肥肉也很恐怖，每次我都要弄干净。鸭子斩开一半，半只鸭子斩成大块留着等会做可乐鸭，另外半只鸭子斩开一半就好了，和鸭脖子一起做酱鸭。

   锅里的水烧开后，把做酱鸭的那部分放下去焯下水，然后清洗干净。

   准备香料：草果1个，八角1颗，桂皮1块，沙姜片4块，香叶4片，花椒一小把，小茴香粉一些，陈皮一瓣，用水泡软刮去内囊。深锅装半锅水，放下葱段、姜片和香料。水烧开后放三大勺黄酱、老抽、冰糖、料酒和盐，一定少不了的就是老汤了，这个老汤就是以前酱东西的时候保留下来的酱汁，酱东西少不了它啊。烧开后把鸭子和脖子放下去，盖上盖子，再次烧开后，转小火煮大约一个小时，期间翻动一下。

   因为我不想鸭子煮太长时间，所以就把鸭子先捞起来，锅里的酱汁还有很多呢，就这样开火把汁烧到差不多小半锅的时候，再把鸭子重新放下去，翻动一下，酱到都均匀上色了就可以捞起来。放凉后放进冰箱，冰过后的鸭子会更好切一些。这个和那种上海酱鸭不同，没有那么甜，颜色也没有那么深，不过我不是很喜欢吃上海酱鸭。把锅里的酱汁表面上的油撇掉，放凉后过滤干净装在密封的盒子里，放在冰箱冷冻室，这就是以后酱东西的法宝啦。

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kevin妈妈 · 发表于 2-12-2015 08:09:51

酸梅鸭+盐水鸭

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2-12-2015 07:28 上传

   开始炮制第三只鸭子，为了吃到更多不同的美味，依然是把鸭子一切二。超级大的屁屁切掉喂给垃圾桶，鸭脖子斩下来剥掉皮和油，和另外半只清洗干净的鸭子一样斩成块，这些是用来做酸梅鸭滴。鸭子要沥干血水。

   酸梅鸭的主要调味料就是苏梅酱，也有一种叫酸梅酱的，不过这里的华人店没看到。两样东西味道差不多，但是苏梅酱更细腻一些。锅里的油烧热后，先爆香姜片和葱段，然后把鸭子放下去炒一会，加一些料酒、生抽和老抽继续炒到均匀上色。最重要的调味料苏梅酱要放三大勺才够哈，这个放少了就不够味了。一边炒一边就闻到那酸酸甜甜的味道，这个和一般的糖醋味可不同，更香更惹味。炒一会就可以加冷水，差不多没过鸭子的水量，大火烧开后盖上盖子转中小火继续烧。

   等到水差不多干的时候，就会变成浓浓的酱汁，继续翻炒一会就可以了哦。每一块鸭子上都裹满了酸酸甜甜的酱汁，不论是色香味都已经让我很满意了，重要的是，这道菜真的很容易做，更重要的是，这道菜，真的真的很好吃耶。

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[饮食厨艺] Kevin妈妈的小厨房——鸭肉羊肉篇（酸梅鸭+盐水鸭 122楼）

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