厨娘一枝花的烘培之路7——100＃清甜苹果派

leilasxy · 发表于 5-5-2010 20:31:10

太牛了您~~~

厨娘一枝花 · 发表于 9-5-2010 02:29:31

很卡哇伊的斑马蛋糕（芝士可可味），感觉层次还不是很多，第一次做，自己感觉不错

（厨房灯光有点偏黄）

水滴 · 发表于 9-5-2010 09:53:15

勤劳又手巧的厨娘，这款是轻乳酪配方吗？

厨娘一枝花 · 发表于 9-5-2010 10:02:50

是轻乳酪配方

西皮二黄 · 发表于 9-5-2010 10:31:47

不得了，那些层次太漂亮了！看着就很诱人

岂止卡哇伊
还很噢以西

厨娘一枝花 · 发表于 9-5-2010 23:38:29

嘿嘿，还很好吃

eva_kong · 发表于 9-5-2010 23:52:40

实行太棒了！口水中

水滴 · 发表于 10-5-2010 17:14:37

原帖由 厨娘一枝花 于 9-5-2010 10:02 发表

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是轻乳酪配方

看起来回缩的不多,很厉害阿~

我蛋糕常常出炉后就塌塌的,程度各不相同...

这蛋糕也是坐浴烤出来的灭? 我比较常做的乳酪蛋糕就是日本轻乳酪，烤1小时

做出来，我家没人帮忙吃，严重打击了我做蛋糕的热情

方便的话提供下方子参考吗？谢谢厨娘

厨娘一枝花 · 发表于 10-5-2010 17:55:36

这款蛋糕回缩的不多，也是水浴法蒸烤出来的
日式轻乳酪我也是经常做，很喜欢吃
蛋糕出炉塌陷，可能是蛋白打发的不好，或者蛋黄和蛋白糊没有充分混合均匀

厨娘一枝花 · 发表于 10-5-2010 17:56:56

材料:
8寸脱底圆模
Cream Cheese - 250克
黄油 - 30克
牛奶 - 80ml
低筋面粉 - 70克
柠檬汁 - 1汤匙
砂糖 - 110克
蛋 - 4只 (分开蛋白和蛋黄)
可可粉 - 2汤匙

做法:
烤箱预热 160度. 准备热水。模具垫纸，外面包上锡纸防水
1、把Cream Cheese, 黄油及牛奶放一大碗内, 然后腾空放在滚水上 (碗底不能碰到水) 溶化. 拌匀至软滑状, 无小粒的. 再放在冰水上放凉.
2、把低筋面粉, 4只蛋黄, 柠檬汁顺序加入面糊中, 拌匀.
3、蛋白和砂糖打至soft peak 的状态
4、先把1/3的蛋白糖霜和面糊混合, 再把馀下的和面糊拌匀.
5、把面糊分成两等分. 其中一份筛入可可粉,拌匀，巧克力面糊和原味面糊就做好了.
6、然後把3汤匙的原味面糊放在模具的中间, 然後立即把3汤匙的巧克力面糊放在原味面糊的中间, 不用移动模具, 让面粉自然流就是了. 如此类推, 直至把所有面糊用完.
7、模具放在烤盘里，烤盘加热水後用160度蒸烤45分钟.

亦文亦武 · 发表于 10-5-2010 18:29:52

哇，250克芝士还是轻乳酪蛋糕吗？

厨娘一枝花 · 发表于 10-5-2010 19:52:23

轻乳酪蛋糕判定的标准并不是芝士的多少

亦文亦武 · 发表于 10-5-2010 20:13:21

原帖由 厨娘一枝花 于 10-5-2010 19:52 发表

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轻乳酪蛋糕判定的标准并不是芝士的多少

哦！

那轻乳酪和重乳酪该怎么区分呢？

对了，你的蛋糕做的非常好，回头也学着做

厨娘一枝花 · 发表于 10-5-2010 21:16:14

轻乳酪蛋糕又称为日式乳酪蛋糕，里面含有低筋面粉或者栗粉，口感松软清爽
重乳酪蛋糕中不含面粉，顶部通常加sour cream，口感浓郁，有略微酸的口感。

水滴 · 发表于 12-5-2010 14:24:08

原帖由 厨娘一枝花 于 10-5-2010 17:55 发表

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这款蛋糕回缩的不多，也是水浴法蒸烤出来的
日式轻乳酪我也是经常做，很喜欢吃
蛋糕出炉塌陷，可能是蛋白打发的不好，或者蛋黄和蛋白糊没有充分混合均匀

如果是蛋白打发问题，是没够还是过了？

应该不是混合的问题。。。每次我都很仔细的观察面糊
出炉后多少都会遇冷回缩一些吧？就看程度了

你家蛋糕做8寸的都能消灭掉吗？我家6寸的都很困难～

厨娘一枝花 · 发表于 12-5-2010 23:51:12

蛋白糖要打得夠硬，才能耐受消泡作用，不够就容易回缩的很厉害
但如果打太過，就會太輕而且失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，而且蛋糕烤焙時容易破裂。

jiayan1412 · 发表于 16-5-2010 18:14:56

问一个很低级的问题: 澳洲低筋面粉和高筋面粉哪里有买?叫什么

厨娘一枝花 · 发表于 16-5-2010 19:39:58

低筋和高筋面粉在唐人街的华人超市肯定可以买的
窝窝丝也有，低筋的一般就是cake flour，高筋的一般就是bread flour，不过不建议买西人的，面粉里有添加了酵母，不好掌握

麦田 · 发表于 18-5-2010 17:36:03

厨娘厨娘，有事相问
蛋白和砂糖打至soft peak ，这个怎么弄啊？

xche0571 · 发表于 20-5-2010 13:08:14

...................

)

厨娘一枝花 · 发表于 20-5-2010 22:44:23

原帖由麦田于 18-5-2010 17:36 发表

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厨娘厨娘，有事相问
蛋白和砂糖打至soft peak ，这个怎么弄啊？

把蛋白打发起泡后, 分3次加入砂糖，一直打到打蛋器上的蛋白有个弯弯的尖头，就可以啦

oddpa · 发表于 21-5-2010 13:09:26

高手～～～，以后自己买了烤箱一定多多向你请教

厨娘一枝花 · 发表于 23-5-2010 14:30:04

其实看着复杂，并不难，西点的配方和操作都是固定的

厨娘一枝花 · 发表于 25-5-2010 20:36:10

今天终于开始挑战泡芙了
一次成功，做了香草、抹茶和可可三种味道的
样子有点丑，不过味道是很正点的噢

厨娘一枝花 · 发表于 26-5-2010 13:09:12

ubuntuhk · 发表于 26-5-2010 13:10:27

厨娘，你这么多才多艺，是不是可以考虑开个餐馆了？

vivicats · 发表于 26-5-2010 13:57:14

求puff做法

厨娘一枝花 · 发表于 26-5-2010 20:27:23

等我有空上做法啊

xblues · 发表于 26-5-2010 20:44:07

我在上海的时候最愿意吃日本店卖的那个泡芙啦，不便宜啊。现在想一想...........不就是 thick cream + icing sugar 吗？骗钱！

vivicats · 发表于 26-5-2010 21:10:03

puff据说是西点里比较难的，因为要中间空出来

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