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标题: 金陵名菜——盐水鸭 [打印本页]

作者: 厨娘一枝花    时间: 30-12-2011 15:51
标题: 金陵名菜——盐水鸭
离过年还有不到一个月的时间,我又焦虑了,今年的年夜饭整点啥呢
新年新气象,总得来点新花样吧。从现在开始实验,估计总能出一两个新品种
今天这道盐水鸭可是家乡名菜,提起来是无人不知无人不晓啊,但在家做真是头一回
卖相一般,味道可不比饭店的差,得嘞,过年就它了
作者: 厨娘一枝花    时间: 30-12-2011 15:52
来张特写,是不是口水哗哗的呢

今天的盐水鸭我没有用整只鸭子,用了鸭腿、鸭翅和鸭脖子这些最精华的部分,其他鸭肉还做了一道啤酒鸭,也很下饭的说(这个没拍,大家自行想象~~~~~~~~~~~~~~~~)
作者: 厨娘一枝花    时间: 30-12-2011 15:52
原料:光鸭、盐、花椒、葱、姜、八角一粒、草果一粒、香醋
做法:
1、将鸭洗去血水、漂净、擦干
2、盐、花椒和一粒八角在锅中炒出香味,将盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。把腌好的鸭子放入食品袋,放入冰箱冷藏24-48小时
3、把鸭子略作冲洗放入锅中加水,水以淹没鸭子为准,同时放几个葱结和拍扁的姜块、八角、草果和几滴香醋。将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,开锅时倒入一些料酒,焖烧20分钟后待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘, 原汁鸭汤一勺淋上。

注意:如果是已经斩件的鸭子,那么大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准),焖约20-30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。
作者: Dreamhouse    时间: 30-12-2011 15:52
厨娘,收徒弟吗?
作者: 厨娘一枝花    时间: 30-12-2011 15:54
几个注意的细节
1、炒花椒盐要先单炒盐,6成热了再加花椒,火不要大
2、码盐之前鸭子要控干水份
3、不能热着斩件,会散,要冷一会肉紧了再斩
斩的时候稳稳拿住刀,稳住手腕,抬高点手起刀落就可以了(案板下面垫个厚抹布哦,不然台面容易断,最好在下面橱柜有板支撑的地方剁鸭子)管状的骨头,可以先用刀背敲断,再用刀刃分割
作者: QWERTYASDFG    时间: 30-12-2011 16:15
嗯.看着就想吃啊....不过有个小小问题.我是把腌好的鸭子拿出来风干一下再去煮,有这个必要吗?如果用花椒和八角,怎么才可以避免烧好的鸭子不会有颜色
作者: 厨娘一枝花    时间: 30-12-2011 16:18
我没有风干,就简单冲洗下锅煮,因为腌之前已经是洗干净的
腌的时候用了花椒,煮之前已经洗掉了啊,用了1粒八角,是不会有颜色的。你看我照片上没有颜色吧
作者: 厨娘一枝花    时间: 30-12-2011 16:20
原帖由 Dreamhouse 于 30-12-2011 15:52 发表
厨娘,收徒弟吗?

嘻嘻,谈不上啊,大家互相切磋。我基本都会把菜谱写上来的
作者: motojj    时间: 30-12-2011 16:33
爱吃介个…………
作者: black_zerg    时间: 30-12-2011 18:19
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 强,我最爱吃得菜啊
作者: 北京老刘    时间: 30-12-2011 20:51
又见盐水鸭~   竟然亲手做的

俺最爱吃的还是卤鹅~  
作者: 厨娘一枝花    时间: 30-12-2011 21:32
这里的鹅多贵知道吧?
我那天看错价格,以为是22一只,结果一结账,原来是22一公斤,吓得我又丢回去了
作者: 泡沫    时间: 30-12-2011 21:50
口水都滴到键盘上了
作者: channel1016    时间: 30-12-2011 21:55
厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧?
作者: eva_kong    时间: 31-12-2011 02:33
口水叭叭。。
作者: 厨娘一枝花    时间: 31-12-2011 09:32
原帖由 channel1016 于 30-12-2011 21:55 发表
厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧?

帅宝吃辅食了,每天变着花样,吃的那叫一个欢。小子太调皮,很好动
作者: channel1016    时间: 31-12-2011 14:31
原帖由 厨娘一枝花 于 31-12-2011 09:32 发表

帅宝吃辅食了,每天变着花样,吃的那叫一个欢。小子太调皮,很好动


吃得欢,好动都说明宝宝身体好呢,健健康康壮壮的,这样妈妈也不用太操心少受累,挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了
作者: 厨娘一枝花    时间: 31-12-2011 14:35
原帖由 channel1016 于 31-12-2011 14:31 发表


吃得欢,好动都说明宝宝身体好呢,健健康康壮壮的,这样妈妈也不用太操心少受累,挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了

是啊,也操心,时刻看着他,刚爬的溜了就想扶着站起来
作者: 退休养老的人    时间: 31-12-2011 23:47
盐水鸭 ......我好想呀
作者: 守护圣西罗    时间: 3-1-2012 16:50
学习了,有时间也做做,谢谢!
作者: 笨笨永闯天涯    时间: 4-1-2012 12:49
美味啊,为什么我没看到卖鸭子的呢,
我想买不是冷冻的,新鲜鸡鸭去哪里买呢?
作者: 厨娘一枝花    时间: 4-1-2012 14:02
我在阿德,西人肉店就有新鲜的卖,18一只
作者: 老菜    时间: 4-1-2012 14:14

作者: patrickzhu    时间: 6-1-2012 02:05
卖相挺好的呀。
作者: cynthiawu    时间: 7-1-2012 00:26
原帖由 笨笨永闯天涯 于 4-1-2012 12:49 发表
美味啊,为什么我没看到卖鸭子的呢,
我想买不是冷冻的,新鲜鸡鸭去哪里买呢?


唐人街肉店的冰柜里面有光鸭卖的,包装上有17#或者22#,号码越大,鸭子越大
作者: cynthiawu    时间: 7-1-2012 00:28
卖相太好了
作者: 西澳海豚    时间: 7-1-2012 00:31
廚娘可以考慮開店賣鹹水鴨,順便賣點滷味,應該生意不錯~~~
作者: angela021    时间: 8-1-2012 22:34
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 厨娘说的西人肉店是在chinatown吗?有具体地址吗?
作者: 厨娘一枝花    时间: 9-1-2012 09:51
原帖由 angela021 于 8-1-2012 22:34 发表
厨娘说的西人肉店是在chinatown吗?有具体地址吗?

阿德,中心市场,里面的oz wild
作者: yan1125    时间: 10-1-2012 14:13
请问草果是虾米啊?长撒样啊???
花椒粉能代替花椒吗???
作者: 厨娘一枝花    时间: 11-1-2012 11:40
原帖由 yan1125 于 10-1-2012 14:13 发表
请问草果是虾米啊?长撒样啊???
花椒粉能代替花椒吗???

草果唐人街有袋装的卖,就像这样
最好用花椒,因为盐水鸭的卖相问题,哈哈
作者: cbh1031    时间: 11-1-2012 12:13
MARK 一下,改天一定得试试
作者: gamesover    时间: 9-2-2012 20:45
以前在大学食堂有段时间天天吃2块钱盐水鸭,味道好极了
作者: 守护圣西罗    时间: 11-2-2012 22:17
好东西,谢谢楼主教做法!
作者: zhulan    时间: 29-2-2012 23:04
一枝花厉害
作者: 指纹    时间: 26-2-2014 22:46
可惜鸭子已经入坟太久了
作者: 狮子的眼睛    时间: 20-4-2014 11:25
昨天用一枝花的菜谱练习一下,还行没做砸。

盐稍微入味不够,吃的时候忘淋汤汁,第一次做,很满意了。

谢谢楼主。下次试试kevin妈妈的烤鸭菜谱。




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