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标题: 金陵名菜——盐水鸭 [打印本页]

作者: 厨娘一枝花 时间: 30-12-2011 15:51
标题: 金陵名菜——盐水鸭
离过年还有不到一个月的时间，我又焦虑了，今年的年夜饭整点啥呢
新年新气象，总得来点新花样吧。从现在开始实验，估计总能出一两个新品种
今天这道盐水鸭可是家乡名菜，提起来是无人不知无人不晓啊，但在家做真是头一回
卖相一般，味道可不比饭店的差，得嘞，过年就它了

作者: 厨娘一枝花 时间: 30-12-2011 15:52
来张特写，是不是口水哗哗的呢

今天的盐水鸭我没有用整只鸭子，用了鸭腿、鸭翅和鸭脖子这些最精华的部分，其他鸭肉还做了一道啤酒鸭，也很下饭的说（这个没拍，大家自行想象~~~~~~~~~~~~~~~~）

作者: 厨娘一枝花 时间: 30-12-2011 15:52
原料：光鸭、盐、花椒、葱、姜、八角一粒、草果一粒、香醋
做法：
1、将鸭洗去血水、漂净、擦干
2、盐、花椒和一粒八角在锅中炒出香味,将盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。把腌好的鸭子放入食品袋，放入冰箱冷藏24－48小时
3、把鸭子略作冲洗放入锅中加水，水以淹没鸭子为准，同时放几个葱结和拍扁的姜块、八角、草果和几滴香醋。将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，开锅时倒入一些料酒，焖烧20分钟后待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘, 原汁鸭汤一勺淋上。

注意：如果是已经斩件的鸭子，那么大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准），焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。

作者: Dreamhouse 时间: 30-12-2011 15:52
厨娘，收徒弟吗？

作者: 厨娘一枝花 时间: 30-12-2011 15:54
几个注意的细节
1、炒花椒盐要先单炒盐，6成热了再加花椒，火不要大
2、码盐之前鸭子要控干水份
3、不能热着斩件，会散，要冷一会肉紧了再斩
斩的时候稳稳拿住刀，稳住手腕，抬高点手起刀落就可以了（案板下面垫个厚抹布哦，不然台面容易断，最好在下面橱柜有板支撑的地方剁鸭子）管状的骨头，可以先用刀背敲断，再用刀刃分割

作者: QWERTYASDFG 时间: 30-12-2011 16:15
嗯.看着就想吃啊....不过有个小小问题.我是把腌好的鸭子拿出来风干一下再去煮,有这个必要吗?如果用花椒和八角,怎么才可以避免烧好的鸭子不会有颜色

作者: 厨娘一枝花 时间: 30-12-2011 16:18
我没有风干，就简单冲洗下锅煮，因为腌之前已经是洗干净的
腌的时候用了花椒，煮之前已经洗掉了啊，用了1粒八角，是不会有颜色的。你看我照片上没有颜色吧

作者: 厨娘一枝花 时间: 30-12-2011 16:20

原帖由 Dreamhouse 于 30-12-2011 15:52 发表

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厨娘，收徒弟吗？

嘻嘻，谈不上啊，大家互相切磋。我基本都会把菜谱写上来的

作者: motojj 时间: 30-12-2011 16:33
爱吃介个…………

作者: black_zerg 时间: 30-12-2011 18:19
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 强，我最爱吃得菜啊

作者: 北京老刘 时间: 30-12-2011 20:51
又见盐水鸭~ 竟然亲手做的

俺最爱吃的还是卤鹅~

作者: 厨娘一枝花 时间: 30-12-2011 21:32
这里的鹅多贵知道吧？
我那天看错价格，以为是22一只，结果一结账，原来是22一公斤，吓得我又丢回去了

作者: 泡沫 时间: 30-12-2011 21:50
口水都滴到键盘上了

作者: channel1016 时间: 30-12-2011 21:55
厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧？

作者: eva_kong 时间: 31-12-2011 02:33
口水叭叭。。

作者: 厨娘一枝花 时间: 31-12-2011 09:32

原帖由 channel1016 于 30-12-2011 21:55 发表

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厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧？

帅宝吃辅食了，每天变着花样，吃的那叫一个欢。小子太调皮，很好动

作者: channel1016 时间: 31-12-2011 14:31

原帖由 厨娘一枝花 于 31-12-2011 09:32 发表

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帅宝吃辅食了，每天变着花样，吃的那叫一个欢。小子太调皮，很好动

吃得欢，好动都说明宝宝身体好呢，健健康康壮壮的，这样妈妈也不用太操心少受累，挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了

作者: 厨娘一枝花 时间: 31-12-2011 14:35

原帖由 channel1016 于 31-12-2011 14:31 发表

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吃得欢，好动都说明宝宝身体好呢，健健康康壮壮的，这样妈妈也不用太操心少受累，挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了

是啊，也操心，时刻看着他，刚爬的溜了就想扶着站起来

作者: 退休养老的人 时间: 31-12-2011 23:47

盐水鸭 ......我好想呀

作者: 守护圣西罗 时间: 3-1-2012 16:50
学习了，有时间也做做，谢谢！

作者: 笨笨永闯天涯 时间: 4-1-2012 12:49
美味啊，为什么我没看到卖鸭子的呢，
我想买不是冷冻的，新鲜鸡鸭去哪里买呢？

作者: 厨娘一枝花 时间: 4-1-2012 14:02
我在阿德，西人肉店就有新鲜的卖，18一只

作者: 老菜 时间: 4-1-2012 14:14

作者: patrickzhu 时间: 6-1-2012 02:05
卖相挺好的呀。

作者: cynthiawu 时间: 7-1-2012 00:26

原帖由 笨笨永闯天涯 于 4-1-2012 12:49 发表

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美味啊，为什么我没看到卖鸭子的呢，
我想买不是冷冻的，新鲜鸡鸭去哪里买呢？

唐人街肉店的冰柜里面有光鸭卖的，包装上有17#或者22#，号码越大，鸭子越大

作者: cynthiawu 时间: 7-1-2012 00:28
卖相太好了

作者: 西澳海豚 时间: 7-1-2012 00:31
廚娘可以考慮開店賣鹹水鴨，順便賣點滷味，應該生意不錯~~~

作者: angela021 时间: 8-1-2012 22:34
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 厨娘说的西人肉店是在chinatown吗？有具体地址吗？

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2012 09:51

原帖由 angela021 于 8-1-2012 22:34 发表

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厨娘说的西人肉店是在chinatown吗？有具体地址吗？

阿德，中心市场，里面的oz wild

作者: yan1125 时间: 10-1-2012 14:13
请问草果是虾米啊？长撒样啊？？？
花椒粉能代替花椒吗？？？

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-1-2012 11:40

原帖由 yan1125 于 10-1-2012 14:13 发表

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请问草果是虾米啊？长撒样啊？？？
花椒粉能代替花椒吗？？？

草果唐人街有袋装的卖，就像这样
最好用花椒，因为盐水鸭的卖相问题，哈哈

作者: cbh1031 时间: 11-1-2012 12:13
MARK 一下,改天一定得试试

作者: gamesover 时间: 9-2-2012 20:45
以前在大学食堂有段时间天天吃2块钱盐水鸭，味道好极了

作者: 守护圣西罗 时间: 11-2-2012 22:17
好东西，谢谢楼主教做法！

作者: zhulan 时间: 29-2-2012 23:04
一枝花厉害

作者: 指纹 时间: 26-2-2014 22:46
可惜鸭子已经入坟太久了

作者: 狮子的眼睛 时间: 20-4-2014 11:25
昨天用一枝花的菜谱练习一下，还行没做砸。

盐稍微入味不够，吃的时候忘淋汤汁，第一次做，很满意了。

谢谢楼主。下次试试kevin妈妈的烤鸭菜谱。

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