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标题: 初姐进厨房－面包篇 [打印本页]

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:33
标题: 初姐进厨房－面包篇
自从两个月前买了一个面包机开始
我已经疯狂地爱上了做面包
虽然每一次做，有一半的机会是失败的
但是还是没有打击我的积极性。

趁今天香港假期，开帖记述我这个初姐进厨房的酸甜苦辣。

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:34
show show 我新添的烤箱：
delonghi的
已经是香港一般电器行最大的尺寸了。

[ 本帖最后由 Dreamhouse 于 23-9-2010 10:34 编辑 ]

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:34
我买的书

[ 本帖最后由 Dreamhouse 于 23-9-2010 22:26 编辑 ]

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:35
有用的网站

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:35
我的作品

[ 本帖最后由 Dreamhouse 于 23-9-2010 22:34 编辑 ]

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:35
我买的部分烘培用具
哇！
这个可是无底洞啊！

[ 本帖最后由 Dreamhouse 于 24-9-2010 06:38 编辑 ]

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:35
我的提问？

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:36
我自己的沙发

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 10:38
这个热度再持续下去，我打算明年此刻买一个搅拌器奖励一下自己。

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 11:23
什麼是奶油？是cream嗎？或是牛油（butter)？奶油和鮮奶油又有什麼不同？
在超市一而再再而三地轉暈頭之後，終于下決心求教google,以下這個應該是最標準的答案了吧。

奶油
乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油 (cream) ，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油 (butter) 。由于制造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為新鮮奶油、發酵奶油。根據加鹽與否奶油又可分為︰無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油 ( 即黃油 ) ；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油

鮮奶油
英文名︰ Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用語︰『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）
中文譯名︰『新鮮奶油』

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點制作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。

動物性鮮奶油
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有︰
‧ Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，無法打發。
‧ Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。
‧ Whipping cream 奶脂量在30 左右，通常生產廠商會在 cream 里加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。
‧ Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。
‧ Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。

植物性鮮奶油
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

※ 來源︰文學城日記 http://diary.wenxuecity.com ※

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 23-9-2010 11:25
等着看厨房新玩具

作者: 冰翡翠 时间: 23-9-2010 11:26
咦，插队先！

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 11:44
怎么加入youtube呢？

[ 本帖最后由 Dreamhouse 于 23-9-2010 09:46 编辑 ]

作者: zushala 时间: 23-9-2010 11:54
开场了吗？我也买了面包机，还没开始做。等着和你学。

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 12:03
这里高手多
跟着我做
最大的功效就是你得到了很多信心
因为谁都能比我强
哈哈哈

家里没有蛋，气人啊！

我的手好想摸面团啊！

冰箱里面有昨天低温发酵未成的面团呢。

原帖由 zushala 于 23-9-2010 09:54 发表

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开场了吗？我也买了面包机，还没开始做。等着和你学。

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 23-9-2010 12:15
“冰箱里面有昨天低温发酵未成的面团呢”
用的酵母？酵母在35度左右活性最好

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 12:23
低温发酵10－12个小时
口感更好

我今天试试看

原帖由 JohnWoo 于 23-9-2010 10:15 发表

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“冰箱里面有昨天低温发酵未成的面团呢”
用的酵母？酵母在35度左右活性最好

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 23-9-2010 14:23

原帖由 Dreamhouse 于 2010-9-23 12:23 发表

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低温发酵10－12个小时
口感更好

我今天试试看

冰箱里4度，用一星期面也发不起来

作者: jcassar 时间: 23-9-2010 15:06
万事俱备，就欠东风啦
加油哟！！！

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 16:35
整天就在发面

不知道为什么这一次的面团很粘手？

不管了，照样送烤箱

发得不错，但是无法上照片啊。

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 16:45
中英文对照

麵粉／中筋麵粉  Plain flour /all-purpose flour
低筋麵粉／低根粉  cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour
高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉  gluten flour / strong flour / bread flour / baker’s flour / high protein flour
小麦面粉  Whole meal flour
全麥麵粉  whole wheat flour
澄麵粉／澄粉／澄麵  non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch
自發麵粉  self- raising flour
粗玉米豆粉  polenta / yellow cornmeal
粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉(太白粉?) corn flour / cornstarch
生粉／太白粉／地瓜粉  potato starch / potato flour
樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉  Tapioca starch / tapioca flour
蕃薯粉／地瓜粉  sweet potato flour
臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉  powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn
發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉  baking powder
蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹  baking soda / bicarb ofsoda
塔塔粉／他他粉  cream of tartar
卡士達粉／蛋黃粉／吉士粉／吉時粉／ custard powder
卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡  custard / pastry cream
蛋白粉  egg white powder
粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉  rice flour
糕仔粉  cooked rice flour
糯米粉  glutinous rice flour / sweet rice flour
鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉  fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour
綠豆粉  mung bean flour / tepung hun kwee
小麥胚芽／麥芽粉  wheat germ
小麥蛋白／麵筋粉  wheat gluten
酵母／酒餅  yeast／ibu roti
麵包糠／麵包屑  breadcrumbs
雜糧預拌粉  multi-grain flour

作者: Dreamhouse 时间: 23-9-2010 16:45
刪除

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 23-9-2010 20:28
烤箱很不错呀，至少要2kw的吧

电老虎

作者: jiayan1412 时间: 23-9-2010 22:30

跟着学

作者: 独立小桥风满袖 时间: 23-9-2010 22:37
加分鼓励

我自己是从学蛋挞开始，一步步学做点心的

作者: 退休养老的人 时间: 23-9-2010 22:43

等着看

作者: Newid2012 时间: 24-9-2010 02:26

原帖由 退休养老的人 于 23-9-2010 22:43 发表

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等着看

面包机最好只用于揉面，做面包是很硬的。口感和味道都不及烤箱烤的。
我的烤箱也是香港买的Loyal
为了让观众们不至于过长时间在等梦姐or耗丝姐的相片，我奉献我个人的小点心大家过眼瘾消磨一下时间吧

[attach]139405[/attach]

[attach]139406[/attach]

作者: 小kenny 时间: 24-9-2010 16:40
面包机是不是真的省事很多？

作者: Dreamhouse 时间: 24-9-2010 17:30
是！

现在是面包机加上手工

很好玩呢。

原帖由 小kenny 于 24-9-2010 14:40 发表

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面包机是不是真的省事很多？

作者: Dreamhouse 时间: 24-9-2010 17:32
这照片放得辛苦，不知道为什么？

你吓一跳吧！

我还在做面包呢。

呵呵呵

原帖由 退休养老的人 于 23-9-2010 20:43 发表

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等着看

作者: Dreamhouse 时间: 24-9-2010 17:33
高手来了
给点意见吧！

谢谢。

原帖由 独立小桥风满袖 于 23-9-2010 20:37 发表

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加分鼓励
我自己是从学蛋挞开始，一步步学做点心的

作者: 退休养老的人 时间: 24-9-2010 21:42

原帖由 Dreamhouse 于 24-9-2010 17:32 发表

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这照片放得辛苦，不知道为什么？

你吓一跳吧！

我还在做面包呢。

呵呵呵

呵呵，没有吓一跳，看你这么爱做吃的，说明太热爱生活了，羡慕啊。

作者: eva_kong 时间: 24-9-2010 23:44
照片很大吗？电脑开得很慢，而且图片看上去有些模糊

作者: Dreamhouse 时间: 26-9-2010 23:31
估计是楼主的拍照技术有待加强。
呵呵呵

原帖由 eva_kong 于 24-9-2010 21:44 发表

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照片很大吗？电脑开得很慢，而且图片看上去有些模糊

作者: Dreamhouse 时间: 26-9-2010 23:39
今天做了两款面包
一款是奶油卷
一款是山形面包
两个都是用面包机和面
然后手工加揉，再发酵

第一次真的把面包揉到所谓的薄膜状态
不过也没有感觉的面包比较好吃
反而觉得有点硬

而且
觉得这样做很花时间

两款面包做了我八个小时

下次试试看
用面包机直接发酵看看

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 27-9-2010 00:27
前几天冰箱低温发酵的效果如何呀？

原帖由 Dreamhouse 于 2010-9-26 23:39 发表

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今天做了两款面包
一款是奶油卷
一款是山形面包
两个都是用面包机和面
然后手工加揉，再发酵

第一次真的把面包揉到所谓的薄膜状态
不过也没有感觉的面包比较好吃
反而觉得有点硬

而且
觉得这样做很花时 ...

作者: Dreamhouse 时间: 27-9-2010 00:31
好处除了可以节省时间外
感觉面包做出来比较甜
不错呢。

这样做面包比较不用担心时间
听说可以放超过1－2天
不怕过度发酵

今天是试试看手工面包

改明儿试试看汤种面包

好好玩的烘培啊！

原帖由 JohnWoo 于 26-9-2010 22:27 发表

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前几天冰箱低温发酵的效果如何呀？

作者: eva_kong 时间: 27-9-2010 00:35
奶油卷的样子真好看

作者: Dreamhouse 时间: 27-9-2010 00:41
是啊

第一次做出来乱开心的
但是我可等到半夜一点多啊

今天做的没有那么好看
感觉面团的弹性一般
不好拉

很容易就皱了

上照片看看

原帖由 eva_kong 于 26-9-2010 22:35 发表

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奶油卷的样子真好看

作者: eva_kong 时间: 27-9-2010 00:47
标题: 回复 #39 Dreamhouse 的帖子
教教我们怎么做的，这么好看，还有配方

作者: Dreamhouse 时间: 27-9-2010 00:50
看看今天的作品

[ 本帖最后由 Dreamhouse 于 26-9-2010 22:51 编辑 ]

作者: Dreamhouse 时间: 27-9-2010 01:11
http://hk.myblog.yahoo.com/kin-4430/article?mid=7135

参考这个，但是卷的时候
不要太用力

原帖由 eva_kong 于 26-9-2010 22:47 发表

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教教我们怎么做的，这么好看，还有配方

作者: eva_kong 时间: 27-9-2010 22:07
标题: 回复 #42 Dreamhouse 的帖子
BLOG里面的配方只有百分比，没有分量

作者: Dreamhouse 时间: 2-10-2010 22:07
不好意思
看漏了

现在把材料比例给你

高筋面粉200g
低筋面粉50g
砂糖 25g
食盐4g
脱脂奶粉10g

水130ml
yeast 4g

蛋40g
奶油40g

蛋液－上光用！！！！！

希望对你有帮助。

原帖由 eva_kong 于 27-9-2010 20:07 发表

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BLOG里面的配方只有百分比，没有分量

作者: eva_kong 时间: 2-10-2010 23:35
标题: 回复 #44 Dreamhouse 的帖子
奶油是鲜奶油-CREAM？还是BUTTER

作者: Dreamhouse 时间: 2-10-2010 23:36
台湾叫butter－奶油

不好意思！

做完要分享照片哦！！！！！

原帖由 eva_kong 于 2-10-2010 21:35 发表

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奶油是鲜奶油-CREAM？还是BUTTER

作者: eva_kong 时间: 2-10-2010 23:58
标题: 回复 #46 Dreamhouse 的帖子
知道了，因为通常理解奶油是CREAM，BUTTER是牛油

等过几天有积极的心情再来试试

作者: 懒贝壳 时间: 4-10-2010 01:00
好帖子    可惜我在国内的面包机没有带来

问个问题  你们买的什么酵母？

如果是超市里面的面粉（plain  flour) 直接加酵母可以么？我想蒸馒头

作者: 懒贝壳 时间: 4-10-2010 01:02
我现在用这个plain flour 做面疙瘩汤和韭菜饼

作者: 亦文亦武 时间: 4-10-2010 10:46
我觉得澳洲的高粉好贵哦，面包都得少做了。

作者: 亦文亦武 时间: 4-10-2010 10:54

原帖由 eva_kong 于 3-10-2010 00:58 发表

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知道了，因为通常理解奶油是CREAM，BUTTER是牛油

等过几天有积极的心情再来试试

CREAM一般叫它鲜奶油，奶油就是BUTTER。

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 4-10-2010 12:49

原帖由 亦文亦武 于 2010-10-4 11:54 发表

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CREAM一般叫它鲜奶油，奶油就是BUTTER。

看名字就分辨没那么容易的，看下面的这个叫 cream butter 哈哈哈

[attach]140904[/attach]

作者: Dreamhouse 时间: 4-10-2010 13:27
这个星期的进度是做pizza

呵呵呵

面包才刚学了一点皮毛

我已经又按耐不了寂寞
继续前进了。

作者: eva_kong 时间: 4-10-2010 23:08

原帖由 懒贝壳 于 4-10-2010 02:00 发表

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好帖子    可惜我在国内的面包机没有带来

问个问题  你们买的什么酵母？

如果是超市里面的面粉（plain  flour) 直接加酵母可以么？我想蒸馒头

酵母是超市里面卖的35克那种DRY YEAST，五个小包，每包七克。酵母可以直接加入面粉里面做出馒头，个人感觉加上牛奶和泡打粉发得更好

作者: eva_kong 时间: 4-10-2010 23:09

原帖由 Dreamhouse 于 4-10-2010 14:27 发表

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这个星期的进度是做pizza

呵呵呵

面包才刚学了一点皮毛

我已经又按耐不了寂寞
继续前进了。

我也喜欢做PIZZA，因为料多，感觉比面包更好吃

今天做了几个PIZZA，准备明天烤来吃

作者: eva_kong 时间: 4-10-2010 23:10

原帖由 JohnWoo 于 4-10-2010 13:49 发表

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看名字就分辨没那么容易的，看下面的这个叫 cream butter 哈哈哈

140904

应该还是BUTTER吧，含有CREAM的牛油

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 5-10-2010 01:14

原帖由 eva_kong 于 2010-10-5 00:10 发表

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应该还是BUTTER吧，含有CREAM的牛油

是butter。
“含有CREAM的牛油” 这个说的不对，应该是特制动物黄油（非植物黄油）

作者: 懒贝壳 时间: 5-10-2010 22:47

原帖由 eva_kong 于 5-10-2010 00:08 发表

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酵母是超市里面卖的35克那种DRY YEAST，五个小包，每包七克。酵母可以直接加入面粉里面做出馒头，个人感觉加上牛奶和泡打粉发得更好

那就是说我用中筋的加酵母就可以了？太棒了明天去买，做馒头

作者: Dreamhouse 时间: 5-10-2010 22:57
可以先做皮，再做pizza的吗？

原帖由 eva_kong 于 4-10-2010 21:09 发表

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我也喜欢做PIZZA，因为料多，感觉比面包更好吃
今天做了几个PIZZA，准备明天烤来吃

作者: eva_kong 时间: 5-10-2010 23:05
标题: 回复 #59 Dreamhouse 的帖子
我通常前天晚上设好定时打面团，第二天早上将面团搓好形状，加上酱料，肉类、蔬菜，芝士等，烤二十分钟就可以开吃。

我用的是LISA做的配方，饼底做出来真超松软，好吃。
http://www.freeoz.org/ibbs/thread-857393-1-3.html

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