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标题: 极品红烧肉（江南风味） [打印本页]

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-5-2010 02:50
标题: 极品红烧肉（江南风味）
之前上过一个笋干红烧肉，北方做法，需要炒糖色
最近俺又学会了一招——极品红烧肉（江南做法），真的就是肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸

俺先上个成品图（没有P过噢），明天补上做法

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-5-2010 02:51
随贴赠送一道本人灰常爱吃的家常菜——苦瓜煎蛋，大家看看煎得还算圆吧

作者: knds 时间: 8-5-2010 08:00
看起来太油了

作者: liwus 时间: 8-5-2010 10:13
很诱人，我喜欢。。
苏式红烧肉是用老抽上的色么？
等待厨娘上做法。。。

作者: saifen 时间: 8-5-2010 10:19
和我媳妇做的一样哈哈

作者: sukidream 时间: 8-5-2010 10:51
这边的猪肉有味道啊，你怎么去除的啊

作者: Richard.G 时间: 8-5-2010 11:21
急等Recipe......

作者: cheroot 时间: 8-5-2010 13:07

红烧肉！我喜欢

作者: 西皮二黄 时间: 8-5-2010 13:29
哇！这红烧肉真是太漂亮了！
没p过得，p1p岂不是更不得了了

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-5-2010 15:47

原帖由 Richard.G 于 8-5-2010 10:21 发表

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急等Recipe......

江南红烧肉的做法和北方不太一样，具体来说，一，不用炒糖色，二，老抽放的时间不一样，三，糖放的量差别很大很大。
1、五花肉2斤，切成麻将牌大小，用加了黄酒的水泡15分钟后倒掉，去除毛细血管里的血，解腥味。
2、加够足量的开水，放入料酒和醋，煮开5分钟，用工具把水面的浮沫撇清。
3、大火煮30分钟，转微火焖1个小时。火以表面微微见水滚为好。
4、这时肉已经松软，用筷子轻戳可通，加适量老抽，量要控制好，否则红烧肉变黑色。开比微火稍大的火，开盖接着煮30分钟。
5、这时汤收了一半，下敲碎的冰糖。糖要狠心放，一斤肉一两糖。如果是北方人，你看着办吧，这口味你们未必喜欢吃。
6、糖放完，开大火，汤开始变得透亮和醇厚，轻轻翻动红烧肉，小心不要弄碎了，千万不要离开噢。
7、等汤收的差不多，就可以出锅了。

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 10-5-2010 20:05 编辑 ]

作者: 老毒物 时间: 8-5-2010 17:56
五花肉，水，黄酒，老抽，冰糖，就这些？
看了一下，就是纯煮的过程，没有加油，炒之类的动作？水煮，最终就能煮成照片中这样的效果？
非常好奇

作者: 浪沧孤客 时间: 8-5-2010 18:02
貌似还有姜，葱，五香粉吧？

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-5-2010 19:06

原帖由 浪沧孤客 于 8-5-2010 17:02 发表

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貌似还有姜，葱，五香粉吧？

江南红烧肉是不放姜葱五香粉的，就是用料酒、醋、冰糖和老抽烧制而成，所以才特别

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-5-2010 19:07

原帖由 老毒物 于 8-5-2010 16:56 发表

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五花肉，水，黄酒，老抽，冰糖，就这些？
看了一下，就是纯煮的过程，没有加油，炒之类的动作？水煮，最终就能煮成照片中这样的效果？
非常好奇

当然可以
先煮是为了将五花肉里面的肥腻煮出来
再放入冰糖之后，大火很快就粘稠了

作者: 冰翡翠 时间: 8-5-2010 20:23
有空试试，本人不吃猪肉，只为家中的小LD喜欢吃

作者: hollysn 时间: 9-5-2010 02:45

原帖由 老毒物 于 8-5-2010 16:56 发表

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五花肉，水，黄酒，老抽，冰糖，就这些？
看了一下，就是纯煮的过程，没有加油，炒之类的动作？水煮，最终就能煮成照片中这样的效果？
非常好奇

确实如此，我记得双面胶上有讲最好的红烧肉就是这些料。

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-5-2010 03:07
LS是识货之人啊，嘿嘿

作者: 拖拉机 时间: 9-5-2010 12:07
流口水！色泽非常好看，火候掌握好，吸引眼球！

我们全家都是肉食动物，喜欢吃肉。
湖南毛氏红烧肉，很贵很好吃。

LZ忽略了一点，选肉很关键，我看您选的这个肉，是两红两白相间的五花肉，这样烧出来的红烧肉，肥中有瘦，瘦里有肥，好吃又好看。

我在电视上学做了东坡肉，做过几次都很成功，连我近80岁的外婆都很喜欢，都大吃几块。

给大家一段视频，介绍“东坡肉”的烧法：
http://v.ku6.com/show/VcNt8If9p3kIyzUo.html 视频：天天饮食，东坡肉的做法
（东坡肉选肉更讲究，要三红三白相间的，还要舍得放大瓶的黄酒料酒，绝对不放水！）

[ 本帖最后由拖拉机于 9-5-2010 11:15 编辑 ]

作者: brentdong 时间: 9-5-2010 13:08
太诱人了。

作者: 格美 时间: 10-5-2010 01:00
很是诱人，大半夜的，口水

作者: 雅瑶冬月 时间: 10-5-2010 01:34

作者: 和闲闲 时间: 10-5-2010 02:18

作者: jcassar 时间: 10-5-2010 12:24
很谗这个红烧肉！
我也要试验

作者: samfrs 时间: 21-5-2010 12:06
口水了一地。

作者: Dreamhouse 时间: 21-5-2010 12:29
做饭也需要天份的

楼主是我们的偶像哦！

作者: jiangnan75 时间: 21-5-2010 20:53
苏州人来证明,这个叫苏式红烧肉,就是这些料,或者可以加点山楂,让肉酥烂的快点.

作者: 厨娘一枝花 时间: 23-5-2010 15:28

原帖由 jiangnan75 于 21-5-2010 19:53 发表

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苏州人来证明,这个叫苏式红烧肉,就是这些料,或者可以加点山楂,让肉酥烂的快点.

对的，还可以放一些山楂

作者: zhuangyu9999 时间: 23-5-2010 15:31
看的我肚子饿了

听说澳洲的猪肉都有腥味，LZ能不能说说你是怎么处理的？

作者: ubuntuhk 时间: 23-5-2010 15:42
这肉太馋人了，回头我让我家LD试试

作者: 厨娘一枝花 时间: 23-5-2010 15:50

原帖由 zhuangyu9999 于 23-5-2010 14:31 发表

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看的我肚子饿了
听说澳洲的猪肉都有腥味，LZ能不能说说你是怎么处理的？

平时呢我就会用料酒、葱姜焯水，有时需要用到八角和花椒
但是这道菜是不需要这么复杂的，你严格按照我的方子做，保证好吃没有味道

作者: Skylover 时间: 23-5-2010 18:49
我照着这个方子做了，但是最后的成品黄酒味道很重啊？我大概放了三分之一瓶的样子。
如果说只放黄酒不放水，那不更没法吃了？

请高手指点。

作者: 厨娘一枝花 时间: 23-5-2010 23:57

原帖由 Skylover 于 23-5-2010 17:49 发表

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我照着这个方子做了，但是最后的成品黄酒味道很重啊？我大概放了三分之一瓶的样子。
如果说只放黄酒不放水，那不更没法吃了？

请高手指点。

三分之一瓶料酒有点多啊
方子是说：1、五花肉2斤，切成麻将牌大小，用加了黄酒的水泡15分钟后倒掉，去除毛细血管里的血，解腥味。（泡的水是需要倒掉的）
2、加够足量的开水，放入料酒和醋，煮开5分钟，用工具把水面的浮沫撇清。（这个就是适量而已）

作者: 骷髅 时间: 24-5-2010 00:03
好像长时间煮过的肉味道基本没有。煮好的肉粽基本上就没味。

作者: 厨娘一枝花 时间: 24-5-2010 02:00
我自己包的肉粽时要加香料腌制的，所以也没有味道

作者: simov 时间: 29-5-2010 15:30
跟我以前学的做法一样，不过我做的没有lz做的卖相好，流口水

作者: 818 时间: 29-5-2010 16:03
苦瓜怎么才能去掉苦味呢?

作者: ASYOULIKE 时间: 29-5-2010 17:31
3、大火煮30分钟，转微火焖1个小时。
--------这是开盖还是关盖煮呀? 我盖上盖子大火煮了30分钟, 结果全烧干了.55555555555

作者: 厨娘一枝花 时间: 29-5-2010 18:49

原帖由 ASYOULIKE 于 29-5-2010 16:31 发表

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3、大火煮30分钟，转微火焖1个小时。
--------这是开盖还是关盖煮呀? 我盖上盖子大火煮了30分钟, 结果全烧干了.55555555555

大火煮需要盖上盖子，但绝对不会烧干的。水要一次性放足够多，即使锅小需要添加水，也只能加热水噢
看方子：2、加够足量的开水，放入料酒和醋，煮开5分钟，用工具把水面的浮沫撇清。
3、大火煮30分钟，转微火焖1个小时。火以表面微微见水滚为好。
4、这时肉已经松软，用筷子轻戳可通，加适量老抽，量要控制好，否则红烧肉变黑色。开比微火稍大的火，开盖接着煮30分钟。
第4步才需要开盖煮噢

希望下次成功哦

作者: ASYOULIKE 时间: 29-5-2010 19:45
谢谢, 应该是水放少了下周末在试试.

作者: yan1125 时间: 30-5-2010 17:42
不是应该先用油编一编吗？把肥肉的油都编出来，不是吗？

作者: 厨娘一枝花 时间: 31-5-2010 02:30

原帖由 yan1125 于 30-5-2010 16:42 发表

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不是应该先用油编一编吗？把肥肉的油都编出来，不是吗？

每个地方的做法都不同啊

作者: klux 时间: 31-5-2010 02:41

原帖由 jiangnan75 于 21-5-2010 19:53 发表

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苏州人来证明,这个叫苏式红烧肉,就是这些料,或者可以加点山楂,让肉酥烂的快点.

作者: henrietta 时间: 31-5-2010 11:33
我也按照这个方法做了这道菜，味道和颜色都不错。只是肉感还是有点硬，不够酥烂。是火候不到位还是时间不够长？我没有焖一个小时，只焖四十分钟。

作者: 厨娘一枝花 时间: 31-5-2010 15:10

原帖由 henrietta 于 31-5-2010 10:33 发表

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我也按照这个方法做了这道菜，味道和颜色都不错。只是肉感还是有点硬，不够酥烂。是火候不到位还是时间不够长？我没有焖一个小时，只焖四十分钟。

你的时间焖的太少了，这个方子写出来，就是因为我已经实验过很多次了，最好按照方子走
3、大火煮30分钟，转微火焖1个小时。火以表面微微见水滚为好。
4、这时肉已经松软，用筷子轻戳可通，加适量老抽，量要控制好，否则红烧肉变黑色。开比微火稍大的火，开盖接着煮30分钟。第4步才需要开盖煮噢

看到了嘛？实际上是煮了2小时的，然后才下冰糖大火收汁噢

作者: fsgpm 时间: 31-5-2010 16:01

以后跟着做!

作者: henrietta 时间: 31-5-2010 17:08
标题: 回复 #44 厨娘一枝花的帖子
恩，继续实验中，相信下次可以成功。LG喜欢吃这道菜呢，呵呵，谢谢拉！

作者: 厨娘一枝花 时间: 31-5-2010 18:51
喜欢就好啊
好吃的就要大家一起分享

作者: vichyboy 时间: 31-5-2010 22:59

原帖由 厨娘一枝花 于 23-5-2010 14:50 发表

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平时呢我就会用料酒、葱姜焯水，有时需要用到八角和花椒
但是这道菜是不需要这么复杂的，你严格按照我的方子做，保证好吃没有味道

厨娘你确认这么搞就真的没有味道了？我来了澳洲基本上就成了穆斯林了，因为猪肉的那股味道是在是受不了，试过很多方法，烧出来的肉多多少少都有那么一点味道，吃起来和国内没法比

作者: 厨娘一枝花 时间: 1-6-2010 00:30
我确定我确定
但是你要想吃出国内的肉香，我不敢保证
还有就是，最好买华人店的猪肉，味道小一点的

作者: 厨娘一枝花 时间: 1-6-2010 00:32
这里的肉肯定跟国内没得比。只能说，这个做法基本就不会有味道了你实在害怕，可以在煮的时侯加一点姜片

作者: FaFa 时间: 2-6-2010 21:25
标题: 好。。。。。。。。。。。。。。
我今天做了这个肉，那不是一个好字就能形容的了的。连平时不怎么吃肥肉的LD都说好吃，不腻。他还说不枉他等了那么长时间。。。。。。是够长的，快2小时哦。。。。。

作者: 厨娘一枝花 时间: 2-6-2010 23:19
嘻嘻，好吃吧
小火慢炖了一个小时，肥肉的油全都逼出来了呢

作者: jiangnan75 时间: 5-6-2010 20:32
我好久没做了,结果老抽得量就把不好了, 肉基本是深黑色,很咸,刚烧好的时候吃还可以, 放冰箱已晚上后,肉就变硬了,我女儿塞了好几次牙.

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-7-2010 00:07

作者: 守望者 时间: 11-7-2010 00:19
还是烧羊肉好，这里的羊肉比国内要好吃的多。
另外，苦瓜可以先用沸水滚一下，然后旺油快火翻炒一下，应该就好很多。

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-7-2010 00:23
羊肉也是我家常做的

作者: jc2602 时间: 11-7-2010 01:46
吃红烧肉我向来吃瘦肉不太吃肥肉和皮的。确实好吃。。。

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-7-2010 15:34
这个做法的肥肉真的是肥而不腻的

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 13:10
我也把我家的红烧肉顶出来，完全江南做法，不炒糖色不放大料，一样无异味

作者: wangfei4427 时间: 16-2-2011 13:57
谢谢，老公是食肉动物，一定非常喜欢

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 14:28

原帖由 wangfei4427 于 16-2-2011 13:57 发表

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谢谢，老公是食肉动物，一定非常喜欢

注意哦，这个是江南做法，口味偏甜，北方人不习惯可能需要减糖

作者: brahmasky 时间: 16-2-2011 15:59
不错不错，就是这种肉很难买到

作者: shuiqianxj 时间: 23-2-2011 23:28
和我做的有得一拼

作者: eric2010 时间: 13-3-2011 12:19
标题: 今天做的东坡肉
如果做东坡肉，一定只放黄酒不要放水。而且黄酒一定要是正宗绍兴花雕酒，在这里卖7刀一瓶的。放的量在2/3瓶。此外只需要大量的葱和姜铺底。这里的五花肉切得都不规整，所以做出来的肉形状不是很好。此外也没有盛东坡肉的沙罐。

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作者: yeats_only 时间: 15-3-2011 00:23
是那种拍下桌子~肉会弹的吗~~~~

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