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标题: 自制布拉肠 [打印本页]

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 13:42
标题: 自制布拉肠
在西关生长了二十年，对肠粉感觉很深，一段时间不吃就会想念。现在不象在广州，随时可以上街都能吃到。无耐之下，去了唐人超市买回来材料，自己动手开浆做吧，还真不错的，从卖相到味道，和外面相差不远！赞自己一个！
蟹柳馅的：
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再来个肉末的：
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相关介绍：

拉肠是一种使用米浆作成的广东小吃，又称布拉肠，肠粉，猪肠粉。

中国广东小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。

拉肠的制作是将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，传统分别放上碎肉、鱼片、虾仁、油条等配料，蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名拉肠。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾米(仁)肠或炸面肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。

拉肠是广东人最喜欢吃的小吃，而拉肠分为一般的拉肠和布拉肠粉。一般的拉肠是用铁皮做出的方形铁锅，把米浆倒入铁皮上，一层一层的蒸熟，再用一个铁铲把肠粉刮起。而布拉肠粉呢，是放一块布在加热的铁皮上，把米浆加盖蒸熟来吃的。相对来说，布拉肠粉比普通的拉肠更为嫩滑和透薄。其中肠粉以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美”的评价。

[ 本帖最后由 eva_kong 于 2-2-2009 16:07 编辑 ]

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 13:51
粉浆材料：
粘米粉：60G
生粉：7G
粟粉：7G
水：180ML

馅料材料：
肉末、蟹柳、鸡肉都行，少量就足够了（我用的是鸡肉HAM，夹面包用的，剪成小条）

开浆：
将三种粉混合后用水开好。非常简单，粉不用过筛，水不用加热。
馅料备好。

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[ 本帖最后由 eva_kong 于 2-2-2009 14:59 编辑 ]

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 14:08
酱油要自己做，如果用家里普通的酱油味道是比较咸的，不是吃拉肠应该有的味道，外面拉肠店通常也是要自己调制的酱油。

酱油配方：
生抽：50ML
糖：10G
水：25ML
胡椒粉，鸡粉适量

过程：
将所有材料放在锅里煮开就行，可以自己试着调味。

我家用的酱油是BLACK GOLD SOY SAUCE，味道不好，太咸了，于是我必须生抽放少些，水放多些，糖的比例再多些。

这步骤的照片就没有拍了

[ 本帖最后由 eva_kong 于 2-2-2009 15:10 编辑 ]

作者: 冰翡翠 时间: 2-2-2009 14:16
EVA动手能力很强啊！呵呵，下回不要让里面的肉肉露出来就更完美了！

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 14:17
将布包好碟子放在铁锅的水里加热，直到水开。（我用的是IKEA买回来的四方餐布）

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[ 本帖最后由 eva_kong 于 2-2-2009 15:20 编辑 ]

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 14:19

原帖由 冰翡翠 于 2-2-2009 15:16 发表

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EVA动手能力很强啊！呵呵，下回不要让里面的肉肉露出来就更完美了！

呵呵，肉露多了就不值钱了！原来不止明星是这样的。

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 14:22
锅里的水开了以后，将炉上的火关到最小，打开锅盖，倒入粉浆（大约是四汤匙的量），抹平后，洒上蟹柳：

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大家留意没有，本来我的碟子是平放的，这一步我将碟子弄反了，因为我发现我的碟子平放是不平的，会将粉浆积到中间去了，所以干脆反过来是平的，效果更好。嘿嘿！

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[ 本帖最后由 eva_kong 于 2-2-2009 15:27 编辑 ]

作者: fullar 时间: 2-2-2009 14:29
口水啊！！！！！！！！
我也很喜欢吃肠粉啊！以前每次去吃，我都会说越薄越好！

作者: rongrong 时间: 2-2-2009 14:30
B不错，。第一次见啊，没吃过。

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 14:35

原帖由 fullar 于 2-2-2009 15:29 发表

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口水啊！！！！！！！！
我也很喜欢吃肠粉啊！以前每次去吃，我都会说越薄越好！

是啊，我们也会每家去对比的。

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 14:36

原帖由 rongrong 于 2-2-2009 15:30 发表

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B不错，。第一次见啊，没吃过。

好吃的东东，要试试啊！

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 14:54
三分钟后，打开锅盖，又将炉火关到最小，用胶铲慢慢将肠粉卷起来。

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这里是三条拉肠，分开三次做的。每次放浆后再开炉子至大火，然后三分钟后将炉子开到小火后就卷起来，做的过程要记得加水到锅里，否则水会干的，变成干烧锅，布会烧烂的，切记！！！

国内我有个铁的刮刀，没带来，于是将就着用我的炒菜用的胶铲子。

[ 本帖最后由 eva_kong 于 2-2-2009 16:00 编辑 ]

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 15:02
最后淋上之前调好的酱油，大功告成！准备开吃！美味非常!

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下面是另外一次用肉末做的露肉拉肠，也是相当棒啊!

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[ 本帖最后由 eva_kong 于 2-2-2009 16:04 编辑 ]

作者: vivibear 时间: 2-2-2009 15:05

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 15:10
标题: 回复 #14 vivibear 的帖子

作者: flora723 时间: 2-2-2009 17:05
实在是太强了,这都做得出来啊!!!

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 17:18

原帖由 flora723 于 2-2-2009 18:05 发表

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实在是太强了,这都做得出来啊!!!

谢谢赞赏！过奖了！

作者: taurusadl 时间: 2-2-2009 17:29
Eva是在 AD的呀，

可以蹭吃蹭喝不？

作者: flora723 时间: 2-2-2009 17:29
我觉得真的很神奇

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 17:37

原帖由 taurusadl 于 2-2-2009 18:29 发表

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Eva是在 AD的呀，可以蹭吃蹭喝不？

过来吧，无任欢迎啊！

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 17:38

原帖由 flora723 于 2-2-2009 18:29 发表

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我觉得真的很神奇

其实就是这样简单，一看就会了！哈哈

作者: dilys 时间: 2-2-2009 19:30

强！！

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 23:17
标题: 回复 #22 dilys 的帖子

作者: zlsiva 时间: 3-2-2009 00:13
第一次知道肠粉是连陷一起蒸熟的呀！
原先我以为是像春卷一样，皮熟了之后包进去的

作者: diegolin 时间: 3-2-2009 00:19
拉粉居然有布，又上了一课。

楼主的米浆和酱油很地道。

瓷碟蒸热刷薄油，直接上浆上馅，蒸熟，胶铲拉下来，也许更好。

作者: 地图 时间: 3-2-2009 08:33
挺麻烦的,不过应该很有成就感!

作者: eva_kong 时间: 3-2-2009 10:24

原帖由 zlsiva 于 3-2-2009 01:13 发表

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第一次知道肠粉是连陷一起蒸熟的呀！
原先我以为是像春卷一样，进去的

呵呵，皮熟了之后包可更麻烦吧

作者: eva_kong 时间: 3-2-2009 10:28

原帖由 diegolin 于 3-2-2009 01:19 发表

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拉粉居然有布，又上了一课。

楼主的米浆和酱油很地道。

瓷碟蒸热刷薄油，直接上浆上馅，蒸熟，胶铲拉下来，也许更好。

但我觉得应该不如布肠拉出来的皮薄的，不过大家也可以试试的

作者: eva_kong 时间: 3-2-2009 10:31

原帖由地图于 3-2-2009 09:33 发表

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挺麻烦的,不过应该很有成就感!

是有点麻烦，一切为了吃

作者: dawnny 时间: 3-2-2009 10:58
太强了，口水都流出来啦

作者: diegolin 时间: 3-2-2009 12:23

原帖由 eva_kong 于 3-2-2009 11:28 发表

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但我觉得应该不如布肠拉出来的皮薄的，不过大家也可以试试的

..........俺总是以为，预热是为了上浆时候可以....晃..晃...晃...均匀的同时，浆受热在碟上迅速摊开，和烙饼相似。

预热以后先刷油，当然是为了容易拉出，铲刮出完整的拉粉皮。

晃完就把馅料甩上去，蒸。

因为手瓜大条的关系可以晃，还有上浆的勺子也是可以控制浆量的，做薄应该不难，速度就可以了。

布拉俺猜是最早发明拉粉的前辈防烫手的装备，

玩拉粉一定要有很好的手套。

[ 本帖最后由 diegolin 于 3-2-2009 18:05 编辑 ]

作者: fullar 时间: 3-2-2009 13:43
再看看解解馋。。。

作者: eva_kong 时间: 3-2-2009 17:00
标题: 回复 #32 fullar 的帖子

端走吧！

作者: eva_kong 时间: 3-2-2009 17:03

原帖由 dawnny 于 3-2-2009 11:58 发表

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太强了，口水都流出来啦

真是好吃！

作者: eva_kong 时间: 3-2-2009 17:08

原帖由 diegolin 于 3-2-2009 13:23 发表

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..........俺总是以为，预热是为了上浆时候可以....晃..晃...晃...均匀的同时，浆受热在碟上迅速摊开，和烙饼相似。

预热以后先刷油，当然是为了容易拉出，铲刮出完整的拉粉皮。

晃完就把馅料甩上去，蒸。 ...

说得绝对正确，外面小卖店做的就是用铁盘子来上浆，....晃..晃...晃...摊平后，然后再加热，最后铲出来的，我也试过，超级烫手，太可怕了！而且家里工具不多，没有完全平的碟子，将就着用，能吃才是硬道理。