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标题: 自制的剁椒 [打印本页]

作者: 苍翠欲滴 时间: 13-1-2009 21:27
标题: 自制的剁椒
到了澳洲，发现小时候暑假里被老妈天天逼着做的女红和厨艺活都开始派上用场（从小学8岁开始每个暑假和寒假都是我做的饭啊）做甜酒、发豆芽、腌咸蛋……现在这些都用上了

当时可不高兴了

又到辣椒上市季节，周日去犹太人店里买了一公斤一包的，3.99刀，去年才1.99

准备做剁椒

把辣椒倒到菜框里，洗干净滤净水（一定不能有水），不要摘掉蒂把，防止水进入辣椒，会烂的。
准备两到三球大蒜，敲碎待用。
准备一个盆子和一两个大罐子，能放得下辣椒的大小。
把辣椒剁碎（记得戴手套）放入大盆子，我老妈偷懒用搅拌机打碎，但是口感没有剁碎的好，所以我还是忍着巨呛，一个一个的切碎了

放入适量的盐和大蒜搅拌均匀，如果有嫩姜，加一点味道更好，可惜这里买不到。中餐里的适量是一个很模糊的概念，我只能说根据个人口味了，有人爱吃湘菜的剁椒，就要很咸了，这种做法的剁椒是比较脆的，不是很咸，可以直接当蘸料。一直到吃完了都还会保持新鲜辣椒的口感。我加了2table spoon的cooking salt。
装入瓶子里
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倒入烧开的油，以前是用猪油，现在只能用素油了，我偷懒了一下，一瓶用烧过的油，一瓶直接倒生油

。倒油的目的是为了与空气隔绝，不会长霉。

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最后在盖子里加上保鲜膜（我用的是装三明治的袋子，大小刚好合适），防止瓶盖长锈污染瓶口

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放入冰箱，两三天以后就可以吃了，当蘸料或者当佐料都可以

[ 本帖最后由苍翠欲滴于 13-1-2009 22:11 编辑 ]

作者: herejingying 时间: 13-1-2009 21:31
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

看着就想吃

作者: 厨娘一枝花 时间: 13-1-2009 21:50
想吃啊！可惜上火，牙龈肿了

作者: daxiao 时间: 13-1-2009 21:54
学习了，有机会做。

作者: daxiao 时间: 13-1-2009 21:56
对了，那个烧开的油是滚烫的还是放凉了再倒辣椒里？

作者: 杉木许 时间: 13-1-2009 22:05
吼吼！！！

作者: 苍翠欲滴 时间: 13-1-2009 22:06
标题: 回复 #5 daxiao 的帖子
放凉了的

作者: Microhard 时间: 13-1-2009 22:09

作者: mency 时间: 13-1-2009 22:15
真不错...要是看到原始的辣椒长什么样子就好了.我刚才问婆婆了,她说不能太辣也不能不辣

作者: 退休养老的人 时间: 13-1-2009 22:18
猪宝妈好厉害阿，我也学者做哈哈

作者: rongerchen 时间: 13-1-2009 22:21
真的很能干阿，mm第一段话似曾相识哦

难怪日子过得有声有色呢

作者: 苍翠欲滴 时间: 13-1-2009 22:23

原帖由 mency 于 13-1-2009 22:15 发表

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真不错...要是看到原始的辣椒长什么样子就好了.我刚才问婆婆了,她说不能太辣也不能不辣

就是普通的长辣椒，大概长10到20公分左右，买华人或者犹太人蔬菜店里整包的那种比较便宜。不能用朝天椒，但是也已经够辣了的。

作者: 苍翠欲滴 时间: 13-1-2009 22:28
可惜甜酒吃完了没拍照片，下次做的时候再补上，这个得看天气吃饭，太凉了就做不起来。

作者: 冰翡翠 时间: 13-1-2009 23:07
这个是做剁椒鱼头那种吗？可惜找不到适合的鱼头

作者: 厨娘一枝花 时间: 14-1-2009 01:14
三文鱼凑活不？

作者: diegolin 时间: 14-1-2009 01:57
南蛮来踩一脚，

Google Talk刚开的时候，本南蛮曾在GT大中华Group写出南雄辣椒酱做法，今天看一下，已经被网友多次转载了。

08雪灾以前，和赣接壤，粤纬度最高，唯一下雪的地方，叫做南雄市，盛产烟叶......其民风淳朴热辣。

以下是南雄本地网友转载的原版，红字是南蛮今日注释：

转载自 Google Talk大中华社区

南雄，广东省唯一下雪的地方，十几年前，一伙南雄校友经常在寒冷的日子扎堆整这种辣椒酱吃肉，香飘数十丈，俺悄悄偷学，并举一反三，这个时节，特献出与G友共享。（幽灵多啦注：此G乃Google，非GRE）

制法
材料：

植物油一份

辣椒切碎，一份

蒜头切碎，一份

酱油一份

油一份下锅，微火烧至虾眼泡腾起，一直保持微火直至制酱结束；下辣椒碎，油锅会因此微微翻腾；注意要下筷子搅动，防止辣椒碎炸黑炸糊，下辣椒碎15～20秒左-右，油色因辣椒有轻微改变；马上下蒜碎，搅动，至蒜碎微黄，蒜香开始飘出；马上下酱油，搅动，防止糊底，30秒内会再次沸腾，关火；这时蒜香味转成混合着酱油热香味的-强烈香味，搞定，找干净瓶子装，密封（南蛮注释：那帮南雄校友之所以扎堆做辣椒酱，是为了在最浓酱香味时现场吃光光，油冷储存以后吃，就没有那么浓烈的酱香了，吸引力大降）。

剖析
分析该辣椒酱的成分和作用：油是沸腾剂，在全程内保证高温条件杀菌，也作为所有材料的溶剂，把味道溶解出来；辣椒是辣味剂兼开胃剂；蒜是咀嚼材料兼香味剂；酱油-是咸味剂兼香味剂（南蛮补充：酱油是配方中浓烈豆类酱香味的直接来源）。

鉴定
此辣椒酱强劲霸道，如火入胃，属皇级辣，能令胃蠕动强劲加速，胃排空时间大大缩短。（南蛮有次在学校猪食堂吃饱了回宿舍，看见南雄佬们的酱刚做出来，抢了几勺，不够十五分钟肚子就叫唤，又饿了，很郁闷的）

必须作为肉食佐酱，植物食品佐食该酱，排空时间太短，人很快会处于饥饿状态。这玩意应该是用于冬天紧急开胃增肥添食防寒，而不是拿来减肥的。

贯通
该辣椒酱配方可视作基础配方，各种口味可以增减调配：

油可以换成常见花生油，菜籽油，豆油也行。

辣椒作用是祛湿祛痹，用鲜货可以减辣，用干货增辣，甚至可以用菜椒追求椒的肉质和低辣；用海南黄灯笼替代的话，可能就是传说中中者立毙的“含笑半步颠”。受不了劲辣的朋友，可以只要香不要辣，修改辣椒的分量和材质，比如只用三两颗新鲜辣椒，阳台上种一盘就搞定。

添1/4～1/3份花椒，可以增麻，花椒作用是驱虫杀菌止瘙痒，可以理解为美肤功效……四川佬就是这么干的，祛湿祛痹、杀菌、止瘙痒，所以吃麻辣的MM皮肤……

蒜可以换成虾仁、蚝豉等等咀嚼剂，甚至可以是萝卜干。贵州人把该基础配方的蒜碎和酱油直接替换成一份硬豆豉（还不如广东阳江姜豆豉好吃），就成了老干妈，把鸡肉搁进来代替蒜碎，就成了辣鸡-。

红葱头可以出葱香，可以代替蒜头的成分。但是红葱头香味不能持久，只适合制小份量一餐吃光的酱，再有，红葱头油炸后配上辣椒，有股子猛烈的邪火，只能少量吃，不然会-莫名其妙患呼吸系统炎症，比如重感冒，要严重注意。

酱油可以变成盐或者鱼露，甚至腐乳（南蛮补充：酱油被替换掉等于牺牲酱香味）。

可以添加其他香味剂，比如一些香草香料，九层塔、迷迭香、铃兰香草什么的，有兴趣尽管去试，比红葱头安全。

（幽灵多啦注：南雄还是偶的老家哩，不过偶不吃辣）

[ 本帖最后由 diegolin 于 14-1-2009 02:07 编辑 ]

作者: 苍翠欲滴 时间: 14-1-2009 12:13
LS的比我复杂多了

也浓烈多了

我是浙江人，所以我们吃得温和一点

作者: diegolin 时间: 14-1-2009 12:55
楼主，俺是一麻秆男，终生为暴食和增肥努力...................俺记忆中的南雄校友们，都满脸横肉，真的是横着长的，那个羡慕啊

偏好猛烈滴南雄辣椒酱.........只是俺暴食主义的一部分内容

作者: 格美 时间: 14-1-2009 13:41
用来做剁椒鱼头一定很好吃。

作者: 乘船看鲸 时间: 14-1-2009 21:46
用生油和熟油作出来有啥区别？还有那个熟油是热的时候浇下去还是冷却后倒进去的

作者: NoChoice 时间: 14-1-2009 22:00
看这就想吃

作者: annyfs 时间: 14-1-2009 23:46
价廉物美，LZ真是个能干的好主妇啊！

作者: eva_kong 时间: 15-1-2009 18:35
先收藏，慢慢再试

作者: daidailx 时间: 15-1-2009 18:46
去年自制过了,很好吃,可惜种的辣椒树都倒下了,今年种的还没长出辣椒来

作者: Caseybaby 时间: 15-1-2009 19:10

流口水。。。。。。。。。。。。

作者: 老顽童 时间: 15-1-2009 19:47
蒂把, 好久没听到这个词了.

作者: 苍翠欲滴 时间: 15-1-2009 20:18

原帖由 sillybook 于 14-1-2009 21:46 发表

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用生油和熟油作出来有啥区别？还有那个熟油是热的时候浇下去还是冷却后倒进去的

以前的油是一定要熬开了才能吃的，现在的油就不用了，幸福多了，等凉差不多再倒下去，我认为没什么区别，一个习惯而已。

作者: 苍翠欲滴 时间: 15-1-2009 20:22

原帖由 Caseybaby 于 15-1-2009 19:10 发表

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流口水。。。。。。。。。。。。

猫，好久没见你了，都干吗去了？

作者: 苍翠欲滴 时间: 15-1-2009 20:28

原帖由 daidailx 于 15-1-2009 18:46 发表

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去年自制过了,很好吃,可惜种的辣椒树都倒下了,今年种的还没长出辣椒来

我种的已经结了很多辣椒，打算拿来炒牛肉呢，这是第一道菜

作者: Caseybaby 时间: 15-1-2009 20:39

原帖由 苍翠欲滴 于 2009-1-15 20:22 发表

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猫，好久没见你了，都干吗去了？

最近家里好多事哦。。。所以来得少一些
唉。。。在为跟你们在悉尼团聚而努力着奋斗着

作者: diegolin 时间: 16-1-2009 16:23

原帖由 苍翠欲滴 于 14-1-2009 12:13 发表

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LS的比我复杂多了也浓烈多了
我是浙江人，所以我们吃得温和一点

俺要感谢楼主，你的话让俺不得不回去那一堆南雄佬的画面里面感悟了一番。

到底是什么渗入了灵魂深处，只是那凶悍的劲辣么，为啥俺再提起南雄辣椒酱，想起的却是酱香。

俺现在相信，创制这种南雄辣椒酱的人，是村里或者镇里某个前辈，他从小就吃散装酱油，08年最流行的打酱油那种，买回来要熬煮过的。

邻居们轮流熬酱油，散发着有魔力的酱香味，浓烈，狂野，无法抗拒，一遍又一遍煎熬他。

某天，他想做辣椒酱的时候，恰巧被邻居家这种要命的香味拍晕了，于是他决定把辣椒酱做在这种香味里面........当然，他没有更多更好的材料，只有蒜头。

对这种香味没有抗拒能力的人，包括俺，把南雄辣椒酱记录流传下来。

俺想，你也会有你自己记忆中最要命的香味。

如果你的酱可以秒杀很多人，那么，它一定在某种要命的香味中，无从招架。

作者: guoan 时间: 16-1-2009 16:43
呵呵，看上去就很好吃！要是LZ在里面再放一些豆豉，更香了！最好别把辣椒和姜放一块吃，记得好象对肺不太好。我们做刺辣椒油是放辣椒下面的，等到油上来了就说明已经能吃了，这个时候就很香了！打开盖香气扑鼻而来。。。

作者: 疯狂 时间: 16-1-2009 17:00
标题: 以后要这么培养我姑娘
唉，我啥也不会做

作者: 苍翠欲滴 时间: 16-1-2009 22:01
呵呵，我做的甜酒又好吃了，一会开新贴去

作者: 苍翠欲滴 时间: 16-1-2009 22:10

原帖由 guoan 于 16-1-2009 16:43 发表

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呵呵，看上去就很好吃！要是LZ在里面再放一些豆豉，更香了！最好别把辣椒和姜放一块吃，记得好象对肺不太好。我们做刺辣椒油是放辣椒下面的，等到油上来了就说明已经能吃了，这个时候就很香了！打开盖香气扑鼻而来。 ...

放豆豉是好吃，可我家那个认死理的不喜欢，所以没放，他只要吃小时候的那个味道。
辣椒和姜放一起，纯粹是一种记忆，就象南蛮diegolin说的，每个人都有一份属于自己的香味的回忆，那是对我奶奶的记忆，从小这么吃，就奶奶做得最好。
油放在上面是为了与空气隔绝，那时没有冰箱容易长霉。
今天拿它做了个铁板牛柳，现在想起来还流口水。

作者: 苍翠欲滴 时间: 19-1-2009 16:27
恭喜自己一下，加精了啊

谢谢大家捧场！

作者: flora723 时间: 19-1-2009 16:30
加油!贤惠能干的猪宝妈!

作者: jerryzh 时间: 25-2-2009 21:05
看着流口水呀。

作者: 亦文亦武 时间: 26-2-2009 01:05
我今年也做了三四轮醪糟了，该送的人都送了，可还有不少糯米和酒曲，还得继续做呢，只是愁它们将来的去路。

作者: 秋风词 时间: 26-2-2009 03:44
标题: 偶做的剁椒无籽
因为不喜欢吃籽,偶做时先晾干椒一天,剖开取出籽,摊平再吹风半天至一天,
然后如法泡制(不喜欢油的还可以不加油),这样做出来的剁椒无籽且不容易出水

作者: susie926 时间: 26-2-2009 03:48
还担心过去没偶最喜欢的辣椒呢，这下可太好了，不用琢磨着如何从国内带过去，请问各位移友，有没有最辣的那种新鲜小辣椒买？谢谢。

作者: 亦文亦武 时间: 27-2-2009 11:28
昨晚本想学做楼主的做法也做点儿剁椒，哪知那看似红通通的小尖椒一点儿都不辣，气S我啦！

作者: 苍翠欲滴 时间: 27-2-2009 16:57
来我家拿啊，门前种的辣椒当佐料下锅一炒辣得我浑身发麻。

作者: naughtybaby 时间: 27-2-2009 17:02
标题: 回复 #15 厨娘一枝花的帖子
三文鱼头肉太硬,适合堡汤不适合做跺椒鱼头.

作者: naughtybaby 时间: 27-2-2009 17:05
我家辣椒青的红的倒是长出来不少, 苦于找不到合适的鱼头.

作者: 52oz 时间: 1-3-2009 15:03
标题: 那个蒜头要不要切碎？
做的时候可不可以在里面再加一点花椒？

作者: leslie1207 时间: 1-3-2009 16:50
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 嫩姜有卖啊，一盒一盒的，3.99AUD~

作者: 我是老人 时间: 1-3-2009 20:16
到那里去配鱼头?

好谗人的剁椒. 赞

作者: 苍翠欲滴 时间: 2-3-2009 14:45
用三文鱼头怎么样?有时在华人鱼店看到有草鱼卖,是不是可以鱼身做水煮鱼,鱼头做剁椒鱼头?

作者: diegolin 时间: 14-3-2009 01:45
草鱼鱼头和鳙鱼头，根本不是一码事，没法比。

澳洲没有人在楼房里圈塑料池子养鳙鱼么

作者: JENNY.P 时间: 9-5-2009 19:35
标题: 回复 #1 苍翠欲滴的帖子

心灵手巧!

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