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标题: 厨娘寿司教程 [打印本页]

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 14:54
标题: 厨娘寿司教程

天气热了，跟大家分享一下做寿司，希望给炎热的夏天带去一丝清凉，丰富大家的家庭饭桌

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 14:58
俗话说“工欲善其事，必先利其器”，所以就先教大家准备包寿司的材料
不管做什么味道的寿司，以下材料是必备的：
寿司米、寿司醋、竹帘（最好是有一面扁的）、包的大张海苔、美奶滋酱

今天的品种有：吞拿、加利福尼亚、三文鱼牛油果
所以我们还需要准备以下具体食材：
一根大黄瓜、牛油果2个、罐头的吞拿（要橄榄油和洋葱的各一盒）
蟹肉棒几根、三文鱼
蟹肉棒在华人超市有速冻的卖，其他就不贴了

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 14:59

在准备工作中，有一样是很重要的。
买回来的竹帘要用保鲜膜包好，这样包寿司的时候不会粘，而且方便清洗，下面是分解动作

1、用保鲜膜讲竹帘包好，同样方向重复三次，抹平整
2、将竹帘卷起来，挤去里面的空气，然后用透明胶带把旁边多余的保鲜膜封在反面（扁的一面是正面，用来包寿司）

对了，大家要准备一副一次性手套

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:00
首先准备米饭
将寿司米像平常煮饭一样煮好后（不要太软），打松，趁热将寿司醋均匀地淋在饭上，拌匀，寿司醋和饭的比例大概是1：6
放凉备用

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:01
黄瓜切成和海苔一样长的细条
蟹肉棒解冻后用开水烫一下，对半切成长条
三文鱼切成细长条
牛油果切成四份，剥皮备用

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:01
罐装吞拿要处理一下
将洋葱和橄榄油两种味道的吞拿倒出来，挤去水份放入碗中，加一些美奶滋酱拌均，一般店里是要加很多酱的，这样吃起来口感很滑
感觉上吞拿鱼丝成糊状，比较粘手就证明酱够了

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:01
海苔也要处理一下
如果海苔很大张，要剪去一长条，一般海苔放在竹帘上有2/3宽就正好
剪下来的海苔要剪成两半做吞拿时用

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:02
因为吞拿味道很重，所以要放在最后做。三文鱼吃新鲜要第一个做。
下面就以三文鱼牛油果的为例，详细上图

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:03
三文鱼牛油果寿司：三文鱼、牛油果和美奶滋酱
1、取一张海苔放在竹帘上，用手撰一个米团由左至右将饭平铺在海苔上，只铺满2/3宽要，留出一条空白的海苔
用力要轻、不要压饭粒，尽量保持饭粒的完整，松软，这样吃起来口感才会好！

怎样保持两头也漂亮，在铺饭时就很关键了
诀窍就是左边和右边要用手捏一下米，将米捏地略微高于平面，这样包的东西就不会漏，而且很好看

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:03
2、将三文鱼条4－5条放在米饭的中间
3、从左到右挤上美奶滋酱
4.将牛油切薄的三片，靠在三文鱼旁边

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:04
在包所有寿司之前要带上一次性手套，第一次还要抹点美奶滋酱在手套上，这样可以防止黏米，刚才忘记说了。

下面就是重要的卷寿司环节
5、放完全部材料后，在卷寿司时手指要按住当中的配菜，以求固定
6、开始卷，将里面有米的一边向空白的海苔卷去，正好卷在空白海苔的边上，握牢卷帘并压紧寿司卷
7、顺势往前推半边，再压一次。两端压一压，确定寿司已粘好
8、用手将寿司轻压成方形就完成了

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:04
下面就是切。一般这么长的寿司卷可以切6－8份
选一把快刀，刀面抹点水，一刀下去，不要拉回拉扯就不会散
给大家看一下剖面图，我今天这个米感觉上不是很好，主要是不够粘，看来以后还是要买贵一点的啊！

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:07
California寿司卷：蟹肉棒、黄瓜、牛油果、美奶滋酱。最好要一点鱼子酱（我没有）
其他同上，就是里面的馅料有变化
1、先将半条的蟹肉棒放在米饭中间，一般会不够长，后面在接上半条
2、从左往右挤上美奶滋酱
3、放一条黄瓜，不够长也可以接
4.将三片牛油果放在上面
5.如果有鱼子酱就挑一点点在中间即可

一般来说如果想切出来漂亮有点讲究，如果有鱼子酱那么蟹肉棒红色的一面是向里放；如果没有鱼子酱那么蟹肉棒红色的一面是向外放的，这样切出来颜色会非常分明
包就同上了，下面也上一张剖面图

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:08
下一个是吞拿鱼寿司。这个寿司味道很重，如果同学们先包了这个，要记得换手套哦
吞拿鱼寿司：小张海苔、处理好的吞拿、黄瓜

其他还是同上，馅料有变化
1、先把刚才剩下的小张海苔放在米饭中间

为什么要这样做呢？？一般包含汁水的馅料时，中间需要垫一片小的海苔，这样可以吸收多于水份，切时容易定型不易发软
2、将吞拿鱼放在米饭中间呈长形，中间可以多点，两头少点，因为等下包的时候一压中间的都会跑去两头啦
3、旁边放一根黄瓜
然后卷就好了

作者: 厨娘一枝花 时间: 9-1-2009 15:09

作者: 冰翡翠 时间: 9-1-2009 15:41
很不错，平时也有做寿司，不过有些细节没有注意到，谢谢分享啦！

作者: naughtybaby 时间: 9-1-2009 15:48
同感,细节的地方比如保鲜膜这招谢谢了~

作者: herejingying 时间: 9-1-2009 15:48
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

寿司寿司，我喜欢
我自己做的时候由于没有特别快的刀，都不切开，直接就抱着吃啦

我补充两句：
普通的大米也可以处理之后做寿司米的，煮饭的时候在电饭锅里滴几滴食用油放点点盐就好了再
就是一定要在米饭凉了之后再卷，不然就不好吃啦~~~

作者: xjwang 时间: 9-1-2009 21:12
学习了,很专业的制作寿司方法.

作者: rongrong 时间: 9-1-2009 22:30
拉把椅子过来听讲

作者: jiayan1412 时间: 10-1-2009 08:42
看了2-3遍,细细回味
明天做

作者: 厨娘一枝花 时间: 10-1-2009 18:59
美奶滋酱就是上面那个长长的酱，上面画个小孩的那个

作者: jiayan1412 时间: 10-1-2009 23:56
恩,我可以用蛋黄酱代替吗?
必须用那个吗

作者: tina-go 时间: 11-1-2009 00:54
我在宽边不漏，但在长边，卷到最上头，米会不粘海台。请问，怎么解决呢

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-1-2009 18:39

原帖由 jiayan1412 于 11-1-2009 00:56 发表

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恩,我可以用蛋黄酱代替吗?
必须用那个吗

可以用蛋黄酱哦

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-1-2009 18:41

原帖由 tina-go 于 11-1-2009 01:54 发表

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我在宽边不漏，但在长边，卷到最上头，米会不粘海台。请问，怎么解决呢

不太明白啊说实话！是不是没有留足够的海苔。我们在店里是不会出现这个问题的，要不你拍出来我看看是哪里的问题

作者: annyfs 时间: 11-1-2009 21:19
很专业啊，又可以好好实践一下了

作者: 妞爸 时间: 23-1-2009 18:06
寿司醋加一点糖再拌米饭就会变的很粘了，比例要自己试验一下。或者大米配1/4左右的糯米也可以。

作者: 雨泉宝贝 时间: 27-1-2009 13:58
学习了~也试试，顶一下，

作者: 格美 时间: 6-2-2009 13:37
很详细呢，好教程。没做过的，看看这个可以下手了哦

作者: 跳皮筋的格桑 时间: 11-2-2009 20:05
收藏了，谢谢楼主，爱吃寿司，我也准备试试自己做，

作者: sheryllulu 时间: 11-2-2009 20:52
谢谢LZ分享。

作者: gyh 时间: 16-2-2009 19:09
标题: 回复 #1 厨娘一枝花的帖子
谢谢楼主，水平可开寿司店的。我开店，就请你当老板

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2009 20:20
我就在寿司店兼职啊！要不这么专业呢，小小臭屁一下

作者: hidec 时间: 17-2-2009 09:12
寿司两边开口，从一头一咬后，另一头总会被挤出去一些饭团，不知道大家有什么好办法解决这个问题？

作者: yyywww 时间: 17-2-2009 21:22
不知道楼主在哪里买的三文鱼, 看着好新鲜. 我一直找不对地方, 在超市买的好象都不太新鲜了.

作者: MiniCooper媽 时间: 18-2-2009 10:23
标题: 回复 #36 yyywww 的帖子
去魚店看看~
我一般都是去魚店買的

作者: 小憩 时间: 6-3-2009 16:17
谢谢分享，很多技巧非常实用，俺改进了下，把保鲜膜改成保鲜袋，还马马虎虎可以用。懒人！

作者: JENNY.P 时间: 24-7-2009 23:14

作者: ALYSSA 时间: 25-7-2009 21:57

原帖由 jiayan1412 于 10-1-2009 23:56 发表

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恩,我可以用蛋黄酱代替吗?
必须用那个吗

hehe,蛋黄酱不就叫美乃滋吗？一个东东。。

LZ好厉害啊。。

作者: 厨娘一枝花 时间: 26-7-2009 12:53
不一样哦！

作者: ALYSSA 时间: 26-7-2009 18:26
那就不知道你是用的丘比什么色拉酱了，但是归根结底还是蛋黄酱呀。

mayonnaise----蛋黄酱

[ 本帖最后由 ALYSSA 于 26-7-2009 18:28 编辑 ]

作者: hanna 时间: 8-10-2009 14:32
以前有个日本同学和我说,米要先泡30分钟放点白醋

作者: stunner 时间: 10-10-2009 10:55
这个我也做过，可是就是没有外面的好吃。

作者: 厨娘一枝花 时间: 10-10-2009 18:11
我自己做的跟店里的是一样的，主要就是要买齐材料就好

作者: anniel 时间: 15-10-2009 22:15
好贴子呀，怎么现在才看到呢，前段时间做了寿司，因为卖相不好看，儿子都不肯带回学校做lunch

下周试试LZ的方法

作者: shineqian 时间: 28-10-2009 13:22
谢谢楼主，学习学习，下学期要给女儿准备lunch了

作者: 沙燕 时间: 12-12-2009 14:30
看来我也应该是去寿司店工作一下喽

作者: yatata 时间: 12-12-2009 19:14
请问楼主卷帘子的时候把帘子跟米饭都一起卷到里面了吗?

作者: ache43 时间: 3-4-2010 10:38
今天是easter假期,学着做了一次,很不成功
只能凑和吃,不能看....
看着容易,做起来难呀
对了,,我怎么不会卷呀,是不是要空出一半海台,不放米才可以呀

作者: ache43 时间: 3-4-2010 10:40

原帖由 yatata 于 12-12-2009 20:14 发表

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请问楼主卷帘子的时候把帘子跟米饭都一起卷到里面了吗?

我就是把帘子和米卷到一起了...

作者: 厨娘一枝花 时间: 3-4-2010 15:40
海苔最前面2厘米左右是不需要铺米的
你再仔细看看过程图，相信你一定成功！

作者: yunsa 时间: 3-4-2010 17:50
下次试试，学习了，谢谢LZ分享。

作者: kevindo 时间: 3-4-2010 20:23
厨娘好厉害，全收藏了，谢谢你

作者: jackypdd 时间: 11-4-2010 16:12
好贴好贴啊

作者: jiayan1412 时间: 14-4-2010 17:27

作者: jiayan1412 时间: 15-1-2011 17:23
每次做，每次都要看。

作者: 麦琪 时间: 15-1-2011 19:44

谢谢厨娘，收藏了！

作者: cynthiawitch 时间: 15-1-2011 19:51
今天去刚发好洪水的CITY走了圈想找寿司都没有呢！
谢谢厨娘啦！

作者: Winnie_Chen 时间: 10-3-2012 09:31
今天准备第一次尝试做寿司，现拜读LZ的教程，谢谢啦

作者: cynthiawu 时间: 12-3-2012 01:31
也来拜读教程

作者: happywork 时间: 13-3-2012 10:55

作者: sually 时间: 2-5-2012 21:34
太哈了，收藏

作者: zhulan 时间: 13-5-2012 19:28
学习了，谢谢。

作者: 无忧白菜 时间: 13-5-2012 20:39
专业，

作者: UVWOZ 时间: 4-8-2012 23:48
极好的教程
谢谢分享

作者: 守护圣西罗 时间: 7-8-2012 18:20
很好的教程，谢谢楼主，哪天尝试一下！

作者: tony.zheng 时间: 17-9-2012 00:16

作者: allsee 时间: 22-10-2012 00:41
x学习了。

作者: 一笑而过 时间: 29-10-2012 16:01
今天在寿司店买了寿司，是外面包了一层米饭然后撒了一些白芝麻和黑芝麻的那一种。
请问：这种是怎么弄的啊？是不是卷好寿司后在外面再裹上一层米饭，再撒黑白芝麻？还是先弄出一些米饭，撒上黑白芝麻，再包在外面？？？

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