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标题: 第一次做成了SWISS ROLL [打印本页]

作者: 苍翠欲滴 时间: 25-12-2008 11:53
标题: 第一次做成了SWISS ROLL
做面食一直是我的弱项，每次我雄心勃勃说要做面食，老公就会哀号：求求你啦，不要做了，浪费钱浪费精力浪费时间，最重要的是我还要吃那些难吃的东西

弄得我很是没有信心。后来遇到一个洋妈妈，一次在教堂办的PLAYGROUP里吃到她做的蛋糕，大加赞赏，她一激动就手把手的教起我们几个中国妈妈，这时知道了几个窍门，后来做了几次也是相当成功，只是洋人吃的蛋糕可能和中国人的不太一样，他们的口感比较粗，所以在她的配方基础上我做了一些变动，是比她的要细致一些。
上洋妈妈的配方：
250度预热，在pan上铺一层baking paper
1、3eggs+200ml suger MIX
2、200ml plain flour +2 teaspoon baking powder
3、将2用筛子筛进1里，再加入50ML milk 拌匀
把3倒入pan，放入预热好的OVEN里，烤5分钟
烤的空闲时间里在干净的桌子上铺一层纸，洒了白糖等用。
把熟了的蛋糕反扣在纸上，轻轻揭去背上的BAKING PAPER，在上面涂上果酱，连着纸一起卷起

洋妈妈没有打发蛋白，我改成把蛋白打到中性发泡，上我自己改动后的配方：

230度预热，在PAN上铺一层BAKING PAPERT待用，
1、 3 eggs 蛋黄+200ml sugger MIX  +50ml milk +50g butter

Mix

2、 200ml flour +1.5teaspoon baking powder
Mix（装进食品袋里翻倒几次就可以混合均匀）
3、把2筛进1里，用橡皮刀划大圈搅拌均匀
4、用打蛋器中速打发蛋白到中性发泡，也就是蛋液不会滴落为标准，将3里的三分之一倒入蛋白中用橡皮刀切刀法（象切菜一样）搅拌均匀，再倒入余下部分蛋液拌匀。
把混合液倒入烤盘，放进已经预热好的烤箱里烤5分钟，可是7分钟后我牙签试了发现还没有熟，而表面好象已经焦了，只好关到180度，再烤了5分钟，再试已经OK了。炉子有点问题，靠里的温度远高于靠外的，使用时得注意这个现象。
烤的空闲时间里在干净的桌子上铺一层纸，洒了白糖等用。
把熟了的蛋糕反扣在桌子的纸上，轻轻揭去背上的BAKING PAPER，在上面涂上果酱，连着纸一起卷起（这个有点难度），我还是卷裂了一点。
口感是相当细腻啊！就是卖像差了一点。多做几次应该会更好。
上照片
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作者: 苍翠欲滴 时间: 25-12-2008 12:16
今天老公休息，我有时间白天做蛋糕了，老公说我这两天就象打了鸡血针，每天半夜做蛋糕

找到一个据说是完美的SWISS ROLL配方，早上试了试，口感比昨天的还好，就是太厚了（下次要减少量），没卷成，做了夹心蛋糕，老公直竖大拇指。
上配方：
香草瑞士卷
模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
烤温：
放烤箱中层，180度
，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
制作过程：
1，分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊：
2，橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
3，加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
4，分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
打发蛋白：
5，打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
6，慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。
注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
7，抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
8，蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡）
9，烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
中间不能开炉，否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
10，然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
11，放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
12，放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
13，瑞士卷的装饰：可以在上面涂一层果酱，然后撒些草莓巧克力屑。
除了没加塔塔粉和盐，糖我也减少了量，其他都按要求做了，出来的时候真是超级漂亮，口感倒是比昨天的要细腻精致了很多，堪称完美蛋糕配方。
这是用了这个配方做出来的别人的照片

[ 本帖最后由苍翠欲滴于 25-12-2008 13:27 编辑 ]

作者: 棉花糖糖 时间: 25-12-2008 12:31
还不错啊~

作者: 退休养老的人 时间: 25-12-2008 12:44
恩很不错，只是我现在在减肥，这些食品都戒了，不过好想吃啊

作者: 亦文亦武 时间: 25-12-2008 12:55
做得非常的好!

作者: farawayee 时间: 25-12-2008 20:10
“跟打了鸡血似的”，你是北京的？好像只有北京人这么说话。
瑞士卷，很有样儿嘛！继续加油！我们看好你！

作者: 苍翠欲滴 时间: 26-12-2008 09:52
谢谢大家排场！

作者: darkchocolate 时间: 2-1-2009 13:59
做得真好呀，看了就好有食欲，有机会一定试试！

作者: flora723 时间: 2-1-2009 22:27
我觉得很漂亮, LZ太谦虚了!

作者: jiayan1412 时间: 4-1-2009 22:25
我尝试做了3次,没卷成,已经放弃了

作者: herryla 时间: 7-1-2009 21:10
lZ 能否告诉我塔塔粉的英文名是什么?谢谢!!

那个洋妈妈的配方有些可怕: 200ml Flour, 200ml Sugar,50ml Butter.

作者: julieliu 时间: 7-2-2009 15:31
那个瑞士卷的照片可真漂亮啊!我下次也大胆地尝试一下

作者: eva_kong 时间: 7-2-2009 21:58
我卷过好几次，也不成样子，皮都破了，已经重新用一张PAPER来翻转放，都不行，而且很难卷得紧

作者: 苍翠欲滴 时间: 27-2-2009 16:07
告诉大家一个秘密，卷了几次后嫌烦，我现在都是烤完BASE直接一切为二，一边抹上果酱，把另一边盖上去，再切成小方块直接入口了

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