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标题: 喜迎中秋节：月饼制作图文教程 [打印本页]

作者: 四天晒网 时间: 30-8-2008 22:34
标题: 喜迎中秋节：月饼制作图文教程
无意中从网上发现一个月饼制作的菜谱，才发现中秋节已经近了。于是在网上大概搜了几个相关的制作方法，大家可以有空尝试一下。

娱乐为主，口福为辅！

菜谱1：中秋节自制月饼(全程图)
来源：http://news.xinhuanet.com/food/2005-09/02/content_3429507.htm

快到中秋节了，昨天晚上练练手做了月饼，做出来还不错，制作了两种馅，椰蓉的和蛋黄莲蓉的。

材料：面粉500克，油150克，转化糖浆350克，吉士粉 25克（没有也可不放），枧水 10克
我用的：低粉85g，油15g，转化糖浆35g，枧水1g
PS:按方子面应该放50g，但是太稀了，实在和不成团
枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。显著特点：透明、无色(在食品添加剂商店可以买到)

加入枧水的作用主要有三点：

A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度。
C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。

在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。

糖浆，油，枧水混合均匀，加入40%面，搅匀后放30分钟，把剩余的面加入，和成团，醒40分钟。

把面分成15g一团，揉圆（我的模子是50g的，皮与馅的比例是3：7），生的蛋黄要提前从冷冻室取出，不用弄熟，直接用就好，馅35g揉圆，放到皮上，包好揉圆。

第一个图是我用莲蓉包好的蛋黄，然后再用皮包好，包好的月饼沾面放进模子里压好，取出，然后表面喷水。

喷完水的月饼

烤箱预热200度，中层，月饼烤到微黄拿出，我用了10分钟，我的是25b，如果不一样大家要看自己的情况，不要烤糊了。

刷蛋液，只刷上面就好，周围不要刷，我刷的蛋黄，方子写的全单：蛋黄 2：1
刷一遍全部渗入后再刷第二遍，放进烤箱200度上下火5分钟，然后关掉下火，只开上火，月饼盖锡纸烤5分钟。

切开的，蛋黄莲蓉，我的最爱啊!

作者: 四天晒网 时间: 30-8-2008 22:34
菜谱2：这个中秋在家做月饼之——“奶酥莲蓉月饼”
来源：http://blog.ifeng.com/article/1671265.html
（这个CCTV天天饮食的主持人我很喜欢的，很有女人味儿

）

　　在家亲手制作月饼对于很多人来说，似乎是不可能完成的任务。其实，做月饼并没有大家想像的那么难。就是需要一些特殊的材料和工具。在具备了这些之后，了解制作的方法，做月饼也就变的轻松，并且乐趣无穷：）
　　那么今天我们就热一下身，做一款好吃又简单的“奶酥莲茸月饼”。如果在中秋节的时候做一些送给家人或朋友，他们一定会对你的这份心（新）意所感动。最重要的是，我们的自制月饼更健康，更营养。而且也更好吃。因为我们可以选最好的原料。现做现吃。绝对新鲜美味！
　　本周还会陆续推出几款经典月饼。请大家关注。如果想亲自学习制作。请在此留言报名。好食间烹饪俱乐部将在下周有两次制作月饼的专场活动，欢迎大家踊跃参加～～～

　　　

主辅料：黄油１００克，糖浆７０克，蛋黄３个，低筋面粉２５０克，吉士粉１５克，奶香粉５克。莲茸馅。
１。低筋粉，吉士粉和奶香粉过筛，加入软化的黄油和糖浆搓匀。加入淡黄揉成面团。如果太稀可以加少量高筋面粉。用保鲜膜包好松弛１５分钟。
２。将面均匀的分成约５０克的面团。包入适量的莲茸馅。揉圆，放在月饼模子中。挤压成型后放在烤盘上。月饼喷上少许水。
３。烤箱预热１８０度。将月饼烤约８－１０分钟后取出凉３分钟后刷上淡黄液，再次回烤箱继续烤约１２－１５分钟。
提示：馅料可以按照自己的口味变换。月饼在凉后更酥香。做好的月饼要密封好。在３天内食用。

[ 本帖最后由四天晒网于 30-8-2008 22:39 编辑 ]

作者: 四天晒网 时间: 30-8-2008 22:35
菜谱3：自制月饼馅的简易方法
来源：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=75470

虽然总在做菜，但很少发表拍照了，还是潜心修行吧。呵呵~~

中秋快到了，很多朋友都开始自己做月饼。

按照书上说的，很多馅都要煮好，然后再炒干。这事我干过，炒了2斤莲蓉，胳膊差点断了。

今年自己瞎琢磨，想了一招，没想到还真成功了。介绍给大家，希望能够帮你减轻一些锻炼时间。呵呵。。。

思路的来源是泰式糯米饭，泰式糯米饭是先把米泡好，然后直接蒸熟的。那硬梆梆的莲子什么的是不是也可以呢？

[做法]

1、馅原料（红豆、干莲子、绿豆都可以）泡水12小时。中间换水几次。以原料膨胀2倍以上为好。

2、蒸锅内铺锡纸做为容器（为了容器最大化，也为了省的刷锅，哈哈，当然也可以用盆啊、盘子啊做容器），把泡好的原料尽可能的平铺在容器内（受热容易均匀），蒸40~60分钟（看材料的软硬）。

3、蒸熟的原料，加油、糖等调味剂，入搅拌机打碎就可以了。

我用的是电蒸锅，可以定时，非常轻松就搞定了。

[ 本帖最后由四天晒网于 30-8-2008 22:41 编辑 ]

作者: 四天晒网 时间: 30-8-2008 22:35
菜谱4:白莲蓉月饼
来源：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=49541

白莲蓉月饼

饼皮材料:

面粉(Flour): 180克
糖浆(Syrup): 180克
菜油(Margarine): 40克
卡士特粉(Custard Powder): 15克
碱水(Alkaline Water): 半茶匙
蛋液: 蛋白一个,蛋黄三个搅匀
馅料:莲蓉(Lotus Paste): 约1500克

做法:

1.将面粉,糖浆,菜油,卡士特粉,碱水一起搅拌均匀.这时候的面糊是可以流动的状态.然后常温下放置2个小时左右.
2.把白莲蓉搓成大粒140克,小粒60克的圆球.

3.面板上撒上面粉,把放置后的面糊搓成长条,分成大团40克.小团20克的面团.

4.把面团撖成手掌的1/2大.包入一颗白莲蓉球.一边包,一边旋转着往里按压.最后面皮完全包住白莲蓉,收口.

5.模具当中洒上一些干面粉,再倒出来.包好的面团,收口的一面朝上,放入月饼模具当中,用手压平.模具向左右敲击松后倒出面团.

6.用湿的毛刷,刷去月饼胚表面的干粉.

7.烤厢预热200º C度5分钟,把饼胚放入当中烤5分钟后取出.刷上一层蛋黄液.再入烤厢调整180º C度烤约10-15分钟上色,即可取出.

8.取出的月饼,常温下放置2-3天,回油后,色泽则更漂亮.

重点提示:

1.卡士特粉在这里起的作用是上色,如果没有.可以换成等量的面粉.馅料当中,可以掺入烘熟的瓜子仁或是咸蛋黄.
2.常温下静置面糊的时候,2个小时为一个参考的时间.如果空气比较干燥,也可能不用2个小时,如果空气比较湿润,则可能超过2个小时.一般以面糊不特别粘手,能揉成团为准.忌放入冰箱,因为拿出来后会出水.
3.在包馅料的时候,手上要粘上面粉.面皮不宜撖至过大,包的时候,如果面皮与馅料之间有气泡,则烤出来后,面皮与馅料会出现分离状态.这点要尽量注意.
4.刷上蛋液,再次进烤厢的月饼,可以根据自己对月饼色泽的喜好,适当延长或是缩短时间.

[ 本帖最后由四天晒网于 30-8-2008 22:45 编辑 ]

作者: 四天晒网 时间: 30-8-2008 22:47
菜谱5:日式蜂蜜月饼
来源：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=49541

日式蜂蜜月饼

饼皮材料:

面粉(Flour): 280克
卡士特粉(Custard powder): 20克
蜜糖(Honey): 120克
糖浆(Syrup): 160克
粟米油(Corn Oil): 30克
碱水(Alkaline Water): 1茶匙
蛋液: 蛋白一个,蛋黄三个搅匀

馅料:

绿茶馅(Green Tea Paste Filling): 约2000克
咸蛋黄(Salt Egg Yoke): 约14个

做法:

1.饼皮材料一起拌均匀,常温下静置2小时.待用.
2.咸蛋黄用白酒泡5分钟后,放入烤厢,180º C度烤约7分钟,取出.待凉.
3.绿茶馅分作每粒130克,包入一个烤熟的咸蛋黄,搓成圆形.
4.静置后的饼皮料,分成40克一团.撖成圆状,包入馅料.压入模具,扣出成型.
5.月饼胚放入烤厢,200度烤5分钟后取出.刷上蛋液,再入烤厢调整180º C度烤约10-15分钟上色,即可取出.

制作参考图:

作者: 四天晒网 时间: 30-8-2008 23:03
菜谱6:中秋月饼制作图解28张+黄金月饼
来源：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=48250

先上方子

配方:
糖浆 160克
枧水 3克
花生油 50克
低筋粉 200克

制作流程:
1、糖浆+枧水搅拌均匀。
2、加入花生油拌匀。
3、加入面粉搅拌成均匀饼皮。用保鲜袋装起来，松弛半小时。
4、面皮松弛好以后开始包馅。皮馅比例2：8
5、包好的月饼表面稍微沾一些面粉，开始用月饼模成型。
6、开始烘烤，先用210度的温度烤大概7分钟，到表面稍稍上色出炉。
7、冷却5分钟以后表面刷上蛋液（蛋液用20克蛋黄+10克蛋白调制）
8、再次烘烤，大概6--8分钟，到表面金黄色出炉。
9、冷却后用密封袋装起来，存放3天以后就可食用了。

切开后的特写，包的是莲蓉馅。

以下是具体的操作过程具体看图

前面搅拌的时候用搅拌球，后面要用手来揉了。

和好面用保鲜袋装起来松弛半小时左右。

长帝的烤盘不平,偶用活动蛋糕模的底来当烤盘用

一手拿刷子摆造型,一手还要拍照,累啊

烤出来的颜色很亮哦

作者: 四天晒网 时间: 30-8-2008 23:09
最后再贴一个很cool的东东，小女生MM应该很喜欢的。

菜谱7：不用烤箱也能做的冰淇淋月饼
来源：http://xywjing.blog.163.com/blog/static/37847182200785114354645/

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可爱吧？昨天拿到9月号的《贝太厨房》的封面就是拍的这种冰淇淋月饼，实在是外表太可爱了，于是昨天晚上就开始动手做了。今天才脱模，拍了照片跟大家一起分享。

   好不好吃就不知道了，没兴趣尝，发现现在越来越BT了，明明是不爱吃的东西还做的一身是劲，呵呵，因为实在太漂亮了哈。不过貌似只要原料中的冰淇淋和巧克力是平常爱吃的口味，你就一定爱吃。

   其实是我对冰淇淋已经没有小时候那份热爱了，唉，往事不堪回首。。。旧事重提下，本人曾在宜春读书的时候一次吃过八个冰淇淋结果在医院打了两天点滴，从此这胃就没跟我好过，说疼就疼。为了这八个冰淇淋，最后我付出的惨痛代价是吃了三个月的药，四个月的面，总算缓过来了。可怜吧，从小就受过这么多非人待遇，有过这么多坎柯的经历。

   唉，说出来也好，给大家当反面教材，大家可千万别学我，好吃也就一次吃一两个吧。。

   这方法说出来很简单，也就是有漂亮模子之后抹层巧克力再加点冰淇淋冻好脱模，但是，远没有想得这么简单，主要是做外面这皮的时候，很容易产生气泡，所以手要轻，动作要慢，有耐心才能做得漂亮。

   如果没有这样的果冻模，可以在超市买大的形状各异的果冻，也一样可以做得很漂亮。

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作者: 小葵 时间: 31-8-2008 15:30
请问做月饼的模子是要在哪里买呢？不知道EASTWOOD有没有？

作者: waltlin 时间: 31-8-2008 19:04
好贴，顶。

作者: jiayan1412 时间: 31-8-2008 21:32
好玩是满好玩的,就是不知道哪里买摸子呢....想到中秋,,,想回家了

作者: chinese 时间: 31-8-2008 22:19
流口水呀！

作者: chinese 时间: 31-8-2008 22:26
哪里可以买到糖浆和低劲面粉，还有那个什么水？

作者: haihaola 时间: 1-9-2008 16:16
俺也急切想知道哪儿有模子。。。。。

作者: herejingying 时间: 1-9-2008 17:39
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

月饼集中贴？
真好吃啊，看样子，可惜，自己不会做也没有这些材料，忍了吧

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