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标题: 西式基本sauce和dressing知识 [打印本页]

作者: 李天真 时间: 1-12-2015 14:43
标题: 西式基本sauce和dressing知识
本帖最后由李天真于 1-12-2015 15:47 编辑

1，Brown Sauce（烧汁）：西餐酱汁的基础，做法极其复杂。把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤约1小时，烤到全部金黄色为止。洋葱、胡萝卜、芹菜切块用少许黄油加香叶炒。炒香后，加番茄酱把颜色炒深。把所有牛骨头放进去，加入大量水煮，小火约10小时，撇沫，收浓过滤取汁。

2，Red Wine Sauce（红酒汁）：洋葱碎炒香加红酒，煮到酸味挥发完。加Brown Sauce，收浓。加盐调味。通常用来配牛排。

3，Black Pepper Sauce（黑椒汁）：洋葱碎炒香加黑胡椒、加Brown Sauce，收浓，加盐调味。通常用来配牛排。

4，Hollandaise Sauce（荷兰汁）：蛋黄两个，温水隔水打发，加几滴柠檬汁。一块融化的黄油慢慢调入，最后加点苹果醋或白酒醋，以及白胡椒粉。通常用来配海鲜。

5，Cream Sauce（奶油汁）：洋葱炒香，加白酒、奶油，大火烧开后小火收浓至稠，加盐调味。

dressing：

1，Vinaigrette（油醋汁）：橄榄油、醋（红酒醋、白酒醋、苹果醋都行）、黑胡椒。油醋比约为3：1。也可以用柠檬汁代替醋，不过量要酌情减少。通常用来做蔬菜色拉。
2，Mayonnaise（蛋黄酱）：这个没啥好说的，是个人都会。蛋黄+少许白酒醋醋+少许白酒，缓慢加色拉油，调出来。最后加盐、糖、白酒醋。

作者: 滚滚雷声 时间: 1-12-2015 14:51
超市有现成的卖么？

作者: sucewang 时间: 1-12-2015 15:05
请天真大师介绍一下各种种植的香叶吧！
我照了2张照片，不知道这些香叶怎么用？

作者: mason00 时间: 1-12-2015 15:35
酱汁也是一家餐厅的功底，习惯中餐的可能意识不到酱汁的重要性，有蛮多就是冲着酱汁去吃的。自己弄还是算了，有点老外包饺子的意思。

作者: 李天真 时间: 1-12-2015 16:18

sucewang 发表于 1-12-2015 16:05
请天真大师介绍一下各种种植的香叶吧！
我照了2张照片，不知道这些香叶怎么用？

呵呵，这个比较复杂，基本上浓香型的如肉桂叶，茴香叶，rosemary，basil等是烤和焗（bake，or，grill）用的，薄荷，紫苏，chive，之类的是用来油浸出，或直接拌炒色拉用的，呵呵，香草荚籽，藏红花是做高级菜或甜点用的，这些都是普通的。

作者: 李天真 时间: 1-12-2015 16:20
基本上咱们国内的炒菜，在严格意义上都是色拉，当然，salad也是咱们中国人发明的，呵呵。

作者: 李天真 时间: 1-12-2015 16:22

mason00 发表于 1-12-2015 16:35
酱汁也是一家餐厅的功底，习惯中餐的可能意识不到酱汁的重要性，有蛮多就是冲着酱汁去吃的。自己弄还是算了 ...

sauce就是西洋料理的精华所在，许多餐厅都是秘方的，但基本上都是基础sauce上变化出来的，好的sauce里基本上都有藏红花加香。

作者: 李天真 时间: 1-12-2015 16:24
除了sauce，西方和东方最注重的就是炼制高汤，这个在中国国内，除了特供餐厅，基本上是吃不到了，一般的即使是五星级宾馆的也不提供高汤作为调味的。

作者: jgpyjwc 时间: 1-12-2015 17:02
我最不喜欢dill 了其他的都可以

作者: dcxg 时间: 1-12-2015 17:18
好崇拜李天真哇

@chubbycat 2货，就知道狮子头！

作者: 李天真 时间: 1-12-2015 18:14

jgpyjwc 发表于 1-12-2015 18:02
我最不喜欢dill 了其他的都可以

冷熏三文鱼。

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