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标题: 怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？ [打印本页]

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 16:20
标题: 怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的完！全！不！一！样！

先驳几个观点吧。
刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。

火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。

比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。

然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。

� 食材预处理：
比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？
至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。

� 食材预熟处理：

这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。

炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。

举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。

举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。

举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。

在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。

� 炒制：
再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。
这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？

锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！

最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。
鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。
还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。

最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对求别喷）
着重讲一下流程和对应的时间。
鸡肉上浆小料切配就不多说了。
这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。
（全程大火）
底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）
鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加葱花，花生（5秒）
出菜

家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。
没有这个速度就没有这个味道！

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 16:32
哪要这么麻烦
把饭店的厨子挖过来就可以了么

请忽视你不喜欢的表情

作者: 深海2010 时间: 2-4-2014 16:59
不错收藏了

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 17:15

米虫发表于 2-4-2014 17:32

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哪要这么麻烦
把饭店的厨子挖过来就可以了么
请忽视你不喜欢的表情

还用

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 18:01
孩子，
偶有点低级趣味的嗜好
比如，喜欢看人气得跳脚的表现
但是，不总是有机会看到
那时候，费点劲制造一些
让别人跳脚的事件

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 18:11

米虫发表于 2-4-2014 19:01

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孩子，
偶有点低级趣味的嗜好
比如，喜欢看人气得跳脚的表现

孩子。

我老的可以做你叔叔了

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 18:15
不可倚老卖老
不可妄自充老
换个你马上就要讨厌的表情

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 18:20

米虫发表于 2-4-2014 19:15

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不可倚老卖老
不可妄自充老
换个你马上就要讨厌的表情

你还不班？天色不早了

作者: duhaha 时间: 2-4-2014 18:27
听说诀窍就是地沟油

作者: kevin妈妈 时间: 2-4-2014 19:01
才不要学这样的诀窍
在家做菜就是为了吃得健康
像文章里教的这许多方法
不学也罢

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 20:30

周星星1832 发表于 2-4-2014 19:20

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你还不班？天色不早了

?
下班？
5:30下班

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 20:38

duhaha 发表于 2-4-2014 19:27

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听说诀窍就是地沟油

真的嘛
问题是澳洲没有

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 20:38

米虫发表于 2-4-2014 21:30

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?
下班？
5:30下班

那现在是到家了？

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 20:50
岂止是到家，已经用完膳啦

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 20:52

米虫发表于 2-4-2014 21:50

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岂止是到家，已经用完膳啦

吃的啥

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 20:56
麻辣烫

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:00

米虫发表于 2-4-2014 21:56

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麻辣烫

我饿了
睡觉算了

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:04

澳洲几点？不可能超过10点吧？
你.....也太经不起食物的诱惑了

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:06
画个大饼给你充充饥，行不？

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:06

米虫发表于 2-4-2014 22:04

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澳洲几点？不可能超过10点吧？
你.....也太经不起食物的诱惑了

10点了
真的饿了。。。。。
而且困了
睡醒了吃早餐。。。。

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:07

米虫发表于 2-4-2014 22:06

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画个大饼给你充充饥，行不？

得有肉啊

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:07
哦，饿昏直接睡觉，也是好办法
晚安

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:09

米虫发表于 2-4-2014 22:07

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哦，饿昏直接睡觉，也是好办法
晚安

我先看看球踢的怎么样了

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:14
不就一个球么，那么多人抢来抢去的，
有什么好看滴

看球不喝啤酒么？
喝啤酒不就点下酒菜么？
这么一来，那小身材能不走样么？

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:17

米虫发表于 2-4-2014 22:14

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不就一个球么，那么多人抢来抢去的，
有什么好看滴
看球不喝啤酒么？

不吃不喝
坚决抵制诱惑

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:21
佩服
要不来支烟吧？

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:23

米虫发表于 2-4-2014 22:21

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佩服
要不来支烟吧？

今天抽完了最后一根。。。。。

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:26
好同志啊，这次是真的佩服
坚持住，不要再复吸了呀
人生有多少“再来一次的机会”啊
侬勿要在抽烟这件事上用光哦

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:28

米虫发表于 2-4-2014 22:26

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好同志啊，这次是真的佩服
坚持住，不要再复吸了呀
人生有多少“再来一次的机会”啊

其实我还在思想斗争中。。。
看来明天只有喝几杯好咖啡抵挡香烟的诱惑了

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:29
戒烟貌似靠意志，不靠咖啡
要不然下次为了戒咖啡
又得靠香烟
冤冤相报何时了

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:35

米虫发表于 2-4-2014 22:29

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戒烟貌似靠意志，不靠咖啡
要不然下次为了戒咖啡
又得靠香烟

戒烟靠冲动。。就是一锤子买卖
说我戒了
然后就戒了
貌似我还没冲动

作者: 米虫 时间: 2-4-2014 21:40

抽烟有无数种理由，戒烟的理由只有一种，想戒了

作者: 周星星1832 时间: 2-4-2014 21:50

米虫发表于 2-4-2014 22:40

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抽烟有无数种理由，戒烟的理由只有一种，想戒了

我有不详的预感明天早上我会鬼使神差的去超市逛一圈
然后在柜台买盒烟

作者: mason00 时间: 2-4-2014 22:21
完全不可能，不尊重professional的设备，技术和经验。Home made有自己的特色。

作者: jgpyjwc 时间: 2-4-2014 22:35
还要这麻烦?
我做的Pasta 比外面的还好吃

作者: 周星星1832 时间: 3-4-2014 05:44

jgpyjwc 发表于 2-4-2014 23:35

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还要这麻烦?
我做的Pasta 比外面的还好吃

真的嘛
多好吃

作者: lily777888 时间: 3-4-2014 05:50
找个厨子结婚

作者: 周星星1832 时间: 3-4-2014 06:07

lily777888 发表于 3-4-2014 06:50

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找个厨子结婚

女厨子比较难找

作者: lily777888 时间: 3-4-2014 06:09
批准你找男的

作者: 周星星1832 时间: 3-4-2014 07:22

lily777888 发表于 3-4-2014 07:09

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批准你找男的

作者: duhaha 时间: 3-4-2014 11:25

周星星1832 发表于 2-4-2014 21:38

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真的嘛
问题是澳洲没有

挖挖你家的阴沟洞

作者: 周星星1832 时间: 3-4-2014 11:49

duhaha 发表于 3-4-2014 12:25

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挖挖你家的阴沟洞

作者: youknowshu 时间: 3-4-2014 12:21
来学习一下，看过哈哈

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