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标题: 转载：闻臭识其味：在中国吃奶酪 [打印本页]

作者: ashanadsl 时间: 9-6-2013 11:07
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 标题: 转载：闻臭识其味：在中国吃奶酪
午餐时间，我坐在中国古城绍兴最有名的餐馆——咸亨酒家——的包厢里。

我打开了一个从伦敦带来的密封塑料盒，一时间，农场自制奶酪特有的臭味开始在房间里飘荡。中国厨师和服务员围坐在桌边，小心地打量着盒子里的奶酪。他们之中，只有两位年轻厨师有加工奶酪的经验。包括经理和咸亨的厨师长毛天耀（音）在内的其它人，从未尝到过用奶酪制成的菜肴。

委婉点说，奶酪在中国并不是一种受欢迎的食品。在过去，通常一提到乳制品，就常常与中国边境地区的游牧民联系起来，他们被认为是未开化的野蛮人。除了少数特立独行的人，普通汉族人从不食用任何乳制品，即使到现在还有许多人还不能吃乳糖。近年来，在西方价值观的影响下，中国父母已开始给孩子喝牛奶。他们的购买力导致全球牛奶价格飙升。但人们仍难以接受奶酪。然而，就如同高雅的伦敦人会品尝牛肚和猪肠一样，少数彰显品味的上海人也会品尝斯蒂尔顿（Stilton）奶酪。但还有很多人，特别是在各省郊区的人，还从来没有食用过奶酪。

虽然中国人厌恶欧洲人喜欢的奶酪，但他们自己却推崇一些臭到让外国人感到惊骇的食物。绍兴距浙江省省会城市杭州只有一小时车程，以米酒最为有名，同时也是中国“臭味和发酵味”（臭霉）的美食总部。虽然起先去绍兴主要是品尝米酒，但去过几次后，我迷上了当地气味很重的食物，包括比较知名的臭豆腐，还有“霉千张”（用豆腐皮作原料）以及各种梅干菜。它们都有粗俗的、如同旧内衣般的气味，这在初次品尝时震惊了我，但意外地令人上瘾。 “霉千张”让我想起了昂贵的老牌Stilton的最外层外皮那部分：颜色略黄，带有少许沙质颗粒，气味很冲，而且看上去脏，但非常可口。

在多次访问绍兴后，我思索着，当地人这样喜欢馊掉的豆浆和菜心，那么，应该也会接受馊掉的牛奶；以此类推，也应该会理解奶酪的特殊气味。最后，我回到了绍兴，带着一整箱尼尔牧场奶产品（Neal's Yard Dairy）的手工奶酪，里面装了我能在店里找到的最臭的奶酪。因为只是随意尝试下，我挑了一种口感温和的Isle of Mull干酪；一种Stilton未经消毒的Stichelton奶酪；Harbourne Blue，一种颜色灰白、略带纹理的奶酪；我个人很喜欢的Ardrahan是种臭味适度的洗浸奶酪；Milleens，另一款洗浸奶酪，因为在成熟期要加入少许氨，所以有强烈的农场气味；Brie de Meaux，一种气味很重的奶酪。在一个星期后我到达绍兴时，奶酪已经全部发酵得很好了，有些正开始慢慢渗出浓液。

在咸亨酒家，一位服务员把这些奶酪切成小块，品尝者们自助挑选，用筷子夹起来，先嗅一下，再品尝。我一直对奶酪和臭的豆制品的共同之处记忆犹新，而这些烹饪专业人士立刻击中了他们的区别。“尽管在某些方面可以说奶酪的口味和豆腐乳很像，”毛说，“但蔬菜腌制后的食物吃起来很爽口，余味消失得很快；而牛奶制成的食物在嘴里很腻，好像在你的舌头和上颚套了层膜，余味很难消去。”

另外两名厨师说，奶酪有浓重的膻味（羊肉的臭味）。膻味是南方的老话，用来形容北方游牧民的食物里那种让人有点讨厌的味道。另一位说，奶酪“闻上去像俄罗斯人的体味。”“不一样，”他又补充说，“中国人吃的臭东西，呼吸时才闻得到；而奶酪会让汗都带出臭味。”

同样是口感刺激的调味酱，中式豆腐乳总是让我想起发酵的蓝纹奶酪，不过绍兴的品尝者们在试吃了一块Stichelton后表示不赞同。 “它的确很鲜，”厨师陈居地（音）说，“但是还有苦味残留，当地人不会喜欢这个味道的。”还有几位品尝者被我当时认为最容易接受的Isle of Mull的酸辣味吓到了。“我们的霉千张就不酸。”毛说。

他们发现最合意的奶酪是Harbourne Blue（“这与绍兴人口味相近，”毛说，“不苦不酸，嘴里也不会有味道”）和口味浓重的伴有氨味的Milleens，后者实在是出乎我的意料。“我认为大家能够忍受这一点。”他补充说。真正吓到他们的奶酪是Brie。“鼻子像被牲畜的恶臭熏过一样。”戴建军（音）说。“真是我闻到过的最臭的味道，”毛说，“我实在受不了了。”大部分人附和道。只有厨师孙国良真的很喜欢它。“它的味道很复杂，像臭豆腐、霉千张和豆腐乳混在一起的一样。”

品尝过第一道奶酪食品后，我们尝了一些很臭的当地菜肴，进行对比。我不得不同意这群人的意见，尽管蒸臭豆腐和霉干菜的气味很恐怖，但它们的口感很清爽，余味很快在嘴里消失，没有奶酪那平滑细腻、紧贴嘴巴的口感。方块状的豆腐乳也有平滑细腻的口感，但它的味道不会在嘴巴里持续太久，不会与后面的鲜汤和炖菜窜味。

我本人虽然很喜欢奶酪，但在用餐结束后，开始明白为什么绍兴人可能一边对Brie捏住鼻子，一边享受弥漫在整个街区的臭豆腐的香味。不管怎样，我迷上了绍兴陈酒与当地特色菜的搭配，那琥珀色美酒的醇厚与菜肴的臭味的配合，像一场完美绝伦的婚姻，如波特酒（Port）和Stilton奶酪般天衣无缝。下次，或许应该让欧洲品酒家们围着一桌绍兴陈酒和奶酪开聚会。

作者: thewall 时间: 10-6-2013 00:13
有一次吃到 goat cheese salad，哇呀呀，主人宴请，不好意思说，喝了好多啤酒硬吞下去

作者: 妮南 时间: 10-6-2013 11:45
国内的奶酪不好吃，要吃就吃臭豆腐。

作者: Serin 时间: 10-6-2013 16:41
Casu marzu，这个地球上最恐怖的奶酪。

Casu marzu - Wikipedia, the free encyclopedia

作者: 周星星1832 时间: 11-6-2013 07:56
老妈昨天打电话来说，那个奶酪，起司不要再吃了，不利于减肥

作者: 妮南 时间: 11-6-2013 08:00
顺便问一下北京人，我昨天在华人超市原想买一瓶王致和的臭腐乳，结果拿了一瓶‘韭花酱’，这个酱从来没吃过，怎么吃？好吃吗？

作者: 周星星1832 时间: 11-6-2013 08:47

妮南发表于 11-6-2013 08:00

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顺便问一下北京人，我昨天在华人超市原想买一瓶王致和的臭腐乳，结果拿了一瓶‘韭花酱’，这个酱从来没吃过 ...

你估计受不了那味，吃刷羊肉用的。退了吧

作者: ashanadsl 时间: 11-6-2013 11:41
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 是刷火锅用的

作者: 妮南 时间: 11-6-2013 15:59
不可能来回开车1小时去退这瓶酱，下次吃面条时搞一点尝尝。

作者: kunlei 时间: 12-6-2013 13:18

妮南发表于 11-6-2013 15:59

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不可能来回开车1小时去退这瓶酱，下次吃面条时搞一点尝尝。

先用水稀释一点麻酱，然后加入稀释的酱豆腐，最后加入韭菜花搅拌均匀韭菜花很咸。放上香菜末和辣椒油就可以了。北方的涮羊肉都要配这个吃才美味，这个是基础料也可以根据口味加入其他的调料。

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