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标题: 西餐酱汁之色拉汁 [打印本页]

作者: amanda_cyf 时间: 16-12-2012 20:35
标题: 西餐酱汁之色拉汁
]前两次说到了西餐中的乳状酱汁和甜酱。今天谈谈色拉汁。说到色拉汁，就得说说色拉。色拉，或者说Salad简单说呢就是拌菜，含有生蔬菜或者水果的拌菜，如生黄瓜，生番茄，生菜等等。但也不仅限于这些，还可以放些肉类，海鲜，鸡类，又或者就是几种水果切成小块做一个水果色拉。一般的色拉都是冷菜，但也有一些温热的色拉。同色拉一起的，就要有色拉汁了。色拉汁在英文中叫Dressing，Dressing 也有很多种，譬如之前提到的美乃滋严格讲来应该算是Dressing的了。
色拉汁一般分为四种：色拉调味汁（Vinaigrette），美乃滋，乳制品调味汁和其他类。
1.色拉调味汁：色拉调味汁就是油和醋的混合物，再加上其他的如香辛料，盐和胡椒等等来提味。一般油和醋的比例是3：1，但也有2：1或者4：1。油个人认为橄榄油最好，也可以用蔬菜油，还可以有香草料浸泡过的油，如浸泡过罗勒的basil oil会有罗勒特有的香味，我也曾经用浸泡过大蒜的garlic oil做虾，也别有味道。醋的话，选择也很多，有白醋，米醋，龙篙醋，香醋（Balsamic vinegar），葡萄酒醋（wine vinegar），还可以是苹果醋（Apple cider vinegar）。
常用的色拉调味汁有：

基本调味汁（Basic vinaigrette）：醋和油按照1：3的比例混合。
意式调味汁（Italian dressing）：将葡萄酒醋和橄榄油按照1：2的比例混合，再加入各种香料如罗勒，百里香，牛至，欧芹等，随个人喜欢，加入盐调味，混合充分即可。
香醋调味汁（Balsamic dressing）：将香醋和橄榄油按照1：3的比例混合，再加入一些芥末（mustard）和蒜泥，加入盐调味，混合充分即可。
柑橘调味汁：将1个青柠檬的柠檬汁，1个橙子的橙汁和60毫升的橄榄油混合，加入少许糖，加入盐调味，混合充分即可。

2.美乃滋调味汁:美乃滋在之前的博文说到过，在美乃滋的基础上，还可以衍生出如千岛酱，鞑靼酱等，可以参阅西餐中的酱汁大揭秘之一——乳状酱汁。

3.乳制品调味汁：乳制品调味汁顾名思义就是用乳制品来调制的，一般可以用的有原味酸奶，酸奶油，奶酪等

酸奶油调味汁（Sour cream dressing）: 将 100毫升酸奶油，少许鲜柠檬汁，1茶匙芥末，1个蒜瓣的蒜泥，少许香草料混合，再加入100毫升橄榄油，混合充分即可。
蓝奶酪调味汁（Blue cheese dressing）,这个方子是我曾经看到过的：80克蓝奶酪（blue cheese）, ¼杯酸奶油， ½杯美乃滋，1汤匙剁碎的香葱（chive）, 1茶匙白葡萄酒醋，白胡椒粉调味，将蓝奶酪用叉子碾碎后，加入酸奶油，美乃滋，白胡椒粉，然后混合香葱和葡萄酒醋，搅拌充分即可。

4. 其他调味汁：实际上西餐中色拉调味汁就三种，但广义的色拉是指各种拌菜，这个概念就大多了，如中国的凉拌黄瓜等。这样的话，选材就更广泛了，醋可以是传统的镇江陈醋，也可以是青柠檬汁或者柠檬汁。油的话，可以用花生油，芝麻油等。同时还可以在色拉汁里加入辣椒面，鱼露（fish sauce）,新鲜的香菜等。
总之，发挥你的想象，就可以得到与众不同的色拉汁。只要掌握基本的原则：要有酸性物质，如醋，柠檬汁；要有油性物质，如橄榄油，basil oil。

[ 本帖最后由 amanda_cyf 于 16-12-2012 21:38 编辑 ]

作者: bluemm 时间: 16-12-2012 20:50
好吃，可是好复杂啊。

作者: doudou720 时间: 3-1-2013 19:55
好吃啊，口水

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