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标题: 请高手指点怎样做好蛋挞？ [打印本页]

作者: 美媛 时间: 5-12-2012 15:18
标题: 请高手指点怎样做好蛋挞？
昨天用了一下午的时间，做了8个蛋挞，外面的酥皮揉了又揉，冰箱了放松了又放松，可是烤出来仍旧不起酥皮，真是太伤心了

蛋挞皮用的是200g的高筋粉，25g的低筋粉，加入了黄油，不知道是少放了东西，还是揉面的功夫不到位？请高手指点

作者: Greenhouse 时间: 5-12-2012 15:43
标题: 回复 #1 美媛的帖子
为啥不直接买pastry? 嘿嘿，我是懒人

还有，起酥的东西不能揉面吧？不是一层层的跟黄油叠着杆嘛？

作者: amanda_cyf 时间: 5-12-2012 18:43
请问LZ想做的那类蛋挞，如果是普通的蛋挞是没有层的，用的是普通面粉，也就是Plain flour就可以了，如果是想做葡式蛋挞的话，那么就只要高筋面粉，也就是bake flour, 那个是由层的，但不是揉面这么简单，需要将面团包裹黄油，擀平后在进行三折，再醒面，再折，再醒面，大约需要6次，一般做这个耗时比较长，需要一个下午的时间，所以我建议LZ去买现成的PUFF PASTRY，你也可以参照我的博客，我有一片做beef pie的，用的就是puff pastry.
而且葡式蛋挞并不是那么好做，因为既要pastry起酥，同时又要cook挞水，往往挞水顶部已经有点焦，但底部还没有set。另外不知道LZ的配料从何而来，一般澳洲本土很少会将高筋面粉和底筋面粉混合。

作者: koalahu666 时间: 5-12-2012 19:29
标题: 回复 #1 美媛的帖子
点下面这个网站参考一下。 http://home.meishichina.com/topic-26.html

作者: 悉尼宝宝龙 时间: 6-12-2012 11:51
外面的酥皮揉了又揉，冰箱了放松了又放松，可是烤出来仍旧不起酥皮

…………

大姐，你确定你知道什么是起酥皮么？为什么会觉得揉成一团的面，烤出来就会有一层一层呢？

作者: 胭脂鱼 时间: 6-12-2012 22:54

原帖由 amanda_cyf 于 5-12-2012 18:43 发表

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请问LZ想做的那类蛋挞，如果是普通的蛋挞是没有层的，用的是普通面粉，也就是Plain flour就可以了，如果是想做葡式蛋挞的话，那么就只要高筋面粉，也就是bake flour, 那个是由层的，但不是揉面这么简单，需要将面团包 ...

我也看了你的beef派，很想学着做，请问你说的puff pastry是哪里买的？我在WWS和coles找了半天都没找到呢？

作者: nil 时间: 6-12-2012 22:57

原帖由 胭脂鱼 于 6/12/2012 22:54 发表

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我也看了你的beef派，很想学着做，请问你说的puff pastry是哪里买的？我在WWS和coles找了半天都没找到呢？

冷冻柜那边，一排一排的地方。

作者: nil 时间: 6-12-2012 23:00
澳洲的puff pastry其实挺差的。我买过几次，做出来效果都不是很好。还不如自己弄，虽然麻烦一点。便宜的puff pastry都是用margarine做的，真正butter的价钱也不便宜。做个beef pie还行，做tart的效果不怎么样。

英国的bakery或者超市的bakery都有新鲜的puff pastry卖——质量好多了。可惜这里好像没见过。

作者: nil 时间: 6-12-2012 23:05

我自己做的。show一把。
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作者: 胭脂鱼 时间: 6-12-2012 23:40

原帖由 nil 于 6-12-2012 23:05 发表

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我自己做的。show一把。
251996

251997

赞一个

！这酥皮看着就想咬一口。我自己试过叠几次做的酥皮，可是揉好的面皮老回缩是怎么回事呢？

作者: nil 时间: 7-12-2012 10:08

原帖由 胭脂鱼 于 6/12/2012 23:40 发表

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赞一个！这酥皮看着就想咬一口。我自己试过叠几次做的酥皮，可是揉好的面皮老回缩是怎么回事呢？

那是没醒透吧。

作者: 美媛 时间: 8-12-2012 12:25
标题: 回复 #2 Greenhouse 的帖子
这次以后，觉得还是用懒人招吧，太麻烦了，

作者: 美媛 时间: 8-12-2012 12:33
标题: 回复 #3 amanda_cyf 的帖子
谢谢指点哇！

我是参考了一个国内网络blog的方子来做的，网上的方子是用高筋粉和低筋粉的混合，虽说不太清楚这么混合的原因是什么，但是因为看到成品图很诱人，决定这么试一试

的确步骤是折面、醒面好几个回合下来用了一下午时间，烤出来有些分层，不过不是起酥，现在想想可能是面粉的问题，以及黄油放的也不是很多~~恩恩，一会儿去高人的博客校习校习

作者: 美媛 时间: 8-12-2012 12:33
标题: 回复 #9 nil 的帖子
厉害厉害，求方子！

作者: 美媛 时间: 8-12-2012 12:35
标题: 回复 #5 悉尼宝宝龙的帖子
介个。。。。实在是餐点菜鸟哇，只能是照猫画虎的摆弄面团，让mm见笑了

作者: 美媛 时间: 8-12-2012 12:37
标题: 回复 #4 koalahu666 的帖子
谢谢哇，我去瞅瞅

作者: amanda_cyf 时间: 8-12-2012 18:11
标题: 回复 #9 nil 的帖子
很漂亮，看上去很有食欲。

作者: nil 时间: 8-12-2012 20:43

原帖由美媛于 8/12/2012 12:33 发表

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厉害厉害，求方子！

方子忘记了。

好久没做了，回头我找找。不过我一般都懒得按方子做。我记得我用的就是plain flour，没用啥高筋低筋粉。

作者: 美媛 时间: 10-12-2012 14:13
标题: 回复 #18 nil 的帖子
太好了，家里还有一些plain flour，赶明在试试~~~感觉plain flour比 self-raising flour用起来更顺手啊，饺子皮、葱花饼都可以做，self-raising 用起来似乎特别吸水，面团容易和的软，只适合做面包么？不知道是不是这样~~

作者: nil 时间: 10-12-2012 16:32

原帖由美媛于 10/12/2012 14:13 发表

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太好了，家里还有一些plain flour，赶明在试试~~~感觉plain flour比 self-raising flour用起来更顺手啊，饺子皮、葱花饼都可以做，self-raising 用起来似乎特别吸水，面团容易和的软，只适合做面包么？不知道是不是这 ...

self-raising只能做cake。它里面是baking power类的东西，不能拿来做面包的。面包是需要yeast来发酵的。。。
饺子皮用bread flour做出来效果好点——筋比较高。

葱花饼不用发的吧，也用plain flour做就行了。。。

作者: dianfang2010 时间: 12-12-2012 11:38
蛋挞的外皮太太太麻烦
超市里冷冻柜里有puff pastry
很好用
每次做都很成功,就是一定要热吃,冷了不好吃.

可以冷吃的那种蛋挞,外皮就像cookie一样,不分层的.这个可以自己和面

作者: candywang 时间: 15-1-2013 10:12
标题: 其实楼上已经有人说了
面粉要高筋的，冷水和面，省面2小时。

下来是酥皮。。。。面要擀薄，纸张的厚度，均匀的撒上黄油，下来就跟玩折纸一样。。。

对折，再对折，再对折，再，，，，，直到巴掌大小，进冰箱冷藏2小时。。。。出来回温再擀开，再对折，再进冰箱2小时。。。。。。。重复以上步骤最少三次。

。记住，对折顺序保持一致，擀面皮的手法一致，保持面纤维顺序方向一致。

皮酥不酥取决你面皮擀的薄厚，以及最后的堆叠层数。。。。。好蛋挞的皮要15层左右。比A4纸薄些。。。。没一天时间再上折腾是做不出来滴。

作者: candywang 时间: 15-1-2013 10:14
标题: 忘了说
面要和的硬些，水的比例把握住喽。。。面失败了，是擀不出来薄薄的面皮滴。

作者: 么么公主 时间: 4-3-2013 21:50
买速冻的PUFF Pastry吧，我觉得自己做皮太麻烦了！

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