FreeOZ论坛

标题: 发面的技巧 [打印本页]

作者: 么么公主 时间: 14-3-2012 20:44
标题: 发面的技巧
最近读了不少能人的帖子，总结一下适合澳大利亚的面粉的发面技巧

配方：
面粉500g，糖5g，Baking power 5g，酵母5g，水300ml（300g）。

烤箱预热1分钟，30度左右发酵1个小时。

[ 本帖最后由么么公主于 18-3-2012 18:20 编辑 ]

作者: nil 时间: 14-3-2012 20:51

原帖由 么么公主 于 14/3/2012 20:44 发表

 登录/注册后可看大图

我妈以前用的国内带来的干酵母，现在买的coles的，貌似Coles只有这一种酵母。

一包7g，能发多少面？？

谢谢

dry？

作者: 么么公主 时间: 14-3-2012 21:09

原帖由 nil 于 14-3-2012 20:51 发表

 登录/注册后可看大图

dry？

啥意思？
就是7G一包的酵母能发多少克面粉？

作者: nil 时间: 15-3-2012 08:09
啥叫try yeast？

作者: motojj 时间: 15-3-2012 09:32
我也是用这种干酵母，我没认真量过，每次一般半包，多放干酵母发面的时间会短一点；少放干酵母发面的时间会长一点……

作者: 么么公主 时间: 15-3-2012 11:35

原帖由 motojj 于 15-3-2012 09:32 发表

 登录/注册后可看大图

我也是用这种干酵母，我没认真量过，每次一般半包，多放干酵母发面的时间会短一点；少放干酵母发面的时间会长一点……

ok，我和我妈妈说说

作者: amanda_cyf 时间: 15-3-2012 17:21
包装上应该有说明

作者: 么么公主 时间: 15-3-2012 21:21

原帖由 amanda_cyf 于 15-3-2012 17:21 发表

 登录/注册后可看大图

包装上应该有说明

说明是1袋用3.5杯面粉，但是我觉得是不是放太多Yeast了。。。。

作者: 周星星1832 时间: 15-3-2012 22:17
多放点没事，比少放强。
我每次蒸包子都比说明放的多。

作者: ctzy 时间: 15-3-2012 22:34
每次发完面以后感觉还挺松软的，但一蒸，面就变得粘乎乎的，没有一点松爽的感觉，这是怎么回事？

作者: 周星星1832 时间: 16-3-2012 10:54

原帖由 ctzy 于 15-3-2012 22:34 发表

 登录/注册后可看大图

每次发完面以后感觉还挺松软的，但一蒸，面就变得粘乎乎的，没有一点松爽的感觉，这是怎么回事？

yeast不够，揉型面时间不够

作者: 么么公主 时间: 16-3-2012 14:07

原帖由 ctzy 于 15-3-2012 22:34 发表

 登录/注册后可看大图

每次发完面以后感觉还挺松软的，但一蒸，面就变得粘乎乎的，没有一点松爽的感觉，这是怎么回事？

1> 包子做好后，放隔板上醒15分钟
2〉用冷水，别用热水，汽水滴包子上，包子就瘪了
3〉我觉得和放多少yeast关系不大，我妈只用一点儿。说明书上1/5就能发起来

作者: ctzy 时间: 16-3-2012 16:20

原帖由 么么公主 于 16-3-2012 14:07 发表

 登录/注册后可看大图

1> 包子做好后，放隔板上醒15分钟
2〉用冷水，别用热水，汽水滴包子上，包子就瘪了
3〉我觉得和放多少yeast关系不大，我妈只用一点儿。说明书上1/5就能发起来

坦白的说，不太明白

我放yeast并揉好后，也放了一段时间了，大概半个小时吧，应该够"醒"了吧？

然后，用冷水这句不明白，蒸的时候只能是热水啊？

作者: 么么公主 时间: 17-3-2012 19:41

原帖由 ctzy 于 16-3-2012 16:20 发表

 登录/注册后可看大图

坦白的说，不太明白

我放yeast并揉好后，也放了一段时间了，大概半个小时吧，应该够"醒"了吧？

然后，用冷水这句不明白，蒸的时候只能是热水啊？

包子做好后要醒，不是醒面

从冷水烧开，不是水烧开了放包子。。。明白不？？？

作者: ctzy 时间: 17-3-2012 21:13
[quote]原帖由 么么公主 于 17-3-2012 19:41 发表

包子做好后要醒，不是醒面

从冷水烧开，不是水烧开了放包子。。。明白不？？？ [/

明白了。。。。。

作者: 么么公主 时间: 17-3-2012 22:18

原帖由 ctzy 于 17-3-2012 21:13 发表

 登录/注册后可看大图

[quote]原帖由么么公主于 17-3-2012 19:41 发表

登录/注册后可看大图

包子做好后要醒，不是醒面

从冷水烧开，不是水烧开了放包子。。。明白不？？？ [/

明白了。。。。。 ...

成功了请我吃包子不？

作者: ctzy 时间: 17-3-2012 22:50

原帖由 么么公主 于 17-3-2012 22:18 发表

 登录/注册后可看大图

成功了请我吃包子不？

一定一定，呵呵

就是不知道为什么面醒过后，做成包子还要再醒

作者: 么么公主 时间: 17-3-2012 23:10

原帖由 ctzy 于 17-3-2012 22:50 发表

 登录/注册后可看大图

一定一定，呵呵

就是不知道为什么面醒过后，做成包子还要再醒

我妈说的，要醒30分钟，最好不要动它。做好后直接放隔板上。

冷水开始蒸的原因是我们用的酵母，老面就可以热水开始蒸。。。。

等蒸好了要等2-3分钟接开盖子，这个期间要注意，不要让汽水滴到包子上了，否则包子就塌了

还有包子肉馅儿，别太湿，干点好。

然后包包子的时候，馅儿要多，如果里面有空气，蒸好后就瘪了。。。不好看

作者: 么么公主 时间: 17-3-2012 23:14

原帖由 ctzy 于 16-3-2012 16:20 发表

 登录/注册后可看大图

坦白的说，不太明白

我放yeast并揉好后，也放了一段时间了，大概半个小时吧，应该够"醒"了吧？

然后，用冷水这句不明白，蒸的时候只能是热水啊？

你放yeast后要等面发起来，这个过程要2-3个小时，你可以看到体积变大2-3倍。

发大了后拿出来揉，6-7分钟，揉小了开始包，包好了，蒸锅放冷水，包子放蒸锅的隔板上

然后等30分钟，开始蒸。。。

作者: ctzy 时间: 17-3-2012 23:23
谢谢指导哈

一个爱吃面食又不会做的南方人，悲催啊

作者: 么么公主 时间: 17-3-2012 23:25
标题: 给你贴一个如何发面
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两（这个我妈说太多了，她一般放一勺）,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

[ 本帖最后由么么公主于 17-3-2012 23:26 编辑 ]

作者: 么么公主 时间: 17-3-2012 23:28
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。

作者: ctzy 时间: 17-3-2012 23:34
感动ING。。。。。。谢谢啦！

作者: 么么公主 时间: 17-3-2012 23:40
**蒸馒头有三个关键：一定要凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。

作者: gentleboy 时间: 18-3-2012 12:29
记得说明书上有，1000克面粉对14~20克酵母粉。

第一次发30分钟左右，包好以后放10分钟左右再次发酵膨胀，然后下锅，要冷水，20分钟，ok~

欢迎光临 FreeOZ论坛 (https://www.freeoz.org/ibbs/)