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标题: 又做面皮（凉皮），灰常成功，这次是洗了面筋的 [打印本页]

作者: 妞爸 时间: 1-2-2012 12:02
标题: 又做面皮（凉皮），灰常成功，这次是洗了面筋的
一次和朋友去公园聚会，朋友家自己做的红烧面筋很好吃，小妞就记着了，回来让奶奶作面筋。奶奶洗面筋剩下了一盆面浆，就是淀粉，倒了可惜，就决定做面皮（有的地方称凉皮）。上次做的面皮是用面粉做的浆，没有洗面筋。

步骤：
1.和面成面团，然后放在水盆里不停的挤压。开始面团会散掉，但是慢慢的把淀粉洗出去后，面筋就会粘在一起。中间需要换3次水，直到洗的水比较清了就可以了，这个自己感觉。洗出来的水要留着。
2.面筋如果想吃有嚼劲的，就用水煮。如果想吃松软带汁的，就蒸。煮或蒸10-15分钟，时间根据量来算。
3.面水（这时还不能称为面浆）静置3小时，基本是会分层了，把上面的水倒掉，然后放冰箱过夜。ok，休息一晚，第二天继续。
4.面浆上面又会有水，再倒掉。底下的面浆已经很硬了，用筷子或勺子把面浆搅匀。这时面浆有一定的粘度，如何判断呢？舀一勺面浆，慢慢往下倒，面浆可以拉成一条细线而又不断，这样的浓度正合适。
5.然后就是上锅蒸了，再重复一下。
6.准备两个凉皮锣锣，一个可以放下锣锣的盆装凉水，另外一个锅放水大火烧开。
7. do ｛锣锣底抹油，倒一勺面浆，转动锣锣使面浆成薄薄的一层，放入锅中，盖上锅盖（透明的），大火蒸，大约1分钟（蒸面皮的时候可以准备另一个锣锣）。等看到面皮起大泡了，就熟了。拿出锣锣，放到有凉水的盆里，使其降温。然后就揭开，放在盘子里。做完的面皮用保鲜膜盖着，免得干。｝
8. while （还有面浆）
9. 做出一叠半透明、又软又弹的面皮。切的时候要一张一张的切，不然容易粘到一起。
10.调料很有讲究，往往都是什么秘方等等。个人的口味全靠自己把握。
11.调料 ⒈要用葱姜蒜水，就是葱姜蒜捣碎，用凉开水化开。⒉要加薄荷叶或十香菜之类的香菜，也是捣碎化水。⒊芝麻酱，妞爸买了多次上当，都是掺了花生的芝麻酱，不够香，怀念老家的芝麻酱。芝麻酱要用凉开水挑开，每次倒一点水进去，用力搅拌。会有一个稀－》稠－》稀的过程。⒋辣酱油，您看着放吧。⒌再放些芝麻、花生碎。⒍配菜：碎面筋（煮好或蒸好的）、黄瓜丝、绰过水的绿豆芽。⒎酱油、醋、胡椒粉、盐、糖、香油等适量
结果就是这样：

[attach]218947[/attach]

且慢，黄瓜丝、绰过水的绿豆芽呢？不好意思，等不及了，不要这些配菜直接吃了。中餐的秘诀就在适量，放什么、不放什么、放多少，都在自己把握。

[ 本帖最后由妞爸于 1-2-2012 22:39 编辑 ]

作者: anuo 时间: 1-2-2012 18:17
谢谢妞爸，刚学会做凉粉，正想再接再厉实践下凉皮。
没有蒸凉皮的锣，用平盘可以吗？

作者: 辛辛 时间: 1-2-2012 18:45
能人啊,超想吃
卖不?

作者: 周星星1832 时间: 1-2-2012 20:14

:ppb_7
7

太有才了

作者: 周星星1832 时间: 1-2-2012 20:17
另外 do while 没用对

作者: 妞爸 时间: 1-2-2012 21:39

原帖由 周星星1832 于 1-2-2012 21:17 发表

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另外 do while 没用对

已修改

作者: 周星星1832 时间: 1-2-2012 21:41

原帖由妞爸于 1-2-2012 22:39 发表

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已修改

这样就没有bug了，完美了，楼主太有才了

作者: wukong 时间: 1-2-2012 21:43

原帖由妞爸于 2012-2-1 12:02 发表

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一次和朋友去公园聚会，朋友家自己做的红烧面筋很好吃，小妞就记着了，回来让奶奶作面筋。奶奶洗面筋剩下了一盆面浆，就是淀粉，倒了可惜，就决定做面皮（有的地方称凉皮）。上次做的面皮是用面粉做的浆，没有洗面筋 ...

这大半夜的怎么发这种帖馋人，搞得人睡不着

作者: 妞爸 时间: 1-2-2012 21:44

原帖由 anuo 于 1-2-2012 19:17 发表

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谢谢妞爸，刚学会做凉粉，正想再接再厉实践下凉皮。
没有蒸凉皮的锣，用平盘可以吗？

平盘应该也可以吧，就是操作可能不方便。锣锣有两个提手，往锅里放，或是从锅里拿出来都很方便。

还见过一个陕西奶奶，没有锣锣，使用蒸笼蒸的。大概就是蒸馒头用的蒸笼，铺一块比较大的笼布（比较密的纱布），要有边，相当于用笼布作锣锣，把面浆倒在笼布上，转匀，上蒸锅蒸。老奶奶很熟练，一会儿就蒸了很多张。你可以试试。

作者: MillerYang 时间: 2-2-2012 11:36

原帖由 周星星1832 于 1-2-2012 21:17 发表

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另外 do while 没用对

你们让非IT人事情何以堪啊

作者: sunnyclh1211 时间: 2-2-2012 15:52
怎么感觉凉皮要比凉粉难好多倍，不是一个级别，学不会了

作者: fenny1016 时间: 23-2-2012 11:59
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 正巧这几天我也忙着学做凉皮。我没有专门的锣锣，用的就是平时的菜盘--不锈钢小盆，刚好有两个稍大点儿的。面皮做得还算成功，就是一拌起来就碎了，不筋道。另外，哪里有卖芝麻酱的呢？

作者: 老菜 时间: 23-2-2012 13:38
我想吃。。。

作者: qiqi 时间: 23-2-2012 18:16
不好意思, 锣锣是个啥东东?能不能上个图片呢?谢谢

作者: 妞爸 时间: 23-2-2012 20:15

原帖由 fenny1016 于 23-2-2012 12:59 发表

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正巧这几天我也忙着学做凉皮。我没有专门的锣锣，用的就是平时的菜盘--不锈钢小盆，刚好有两个稍大点儿的。面皮做得还算成功，就是一拌起来就碎了，不筋道。另外，哪里有卖芝麻酱的呢？

华人店就有卖的。买的时候看清成分，不要买加有花生的。那味道是花生酱，不是芝麻酱，估计是一粒芝麻配一粒花生做出来的。

作者: 妞爸 时间: 23-2-2012 20:16

原帖由 qiqi 于 23-2-2012 19:16 发表

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不好意思, 锣锣是个啥东东?能不能上个图片呢?谢谢

上taobao搜，各式各样的都能看到

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