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标题: 求煎鱼秘诀和做鱼技巧 [打印本页]

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 12:39
标题: 求煎鱼秘诀和做鱼技巧
煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

能够做到吗？个人感觉还在摸索中，可能仍要不断练习练习再练习。。。

上几周，LG刚从国内回来，讨论国内保姆做菜的时候，说起其中一个做的椒盐三文鱼骨，让他印象深刻，肯定是好吃才会记住的。

于是便买回来鱼骨头，试着自己煎，成品自我感觉还行，可惜评价只有59分，进步空间很大呀！出来的成品不够硬，不够脆，影响口感。

郁闷。。。

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 12:40
“油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.”

有时候姜放了，煎时候还是会破，可能耐心不够，时间不到老想着去翻

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 12:42
“火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。”

破皮，粘锅

似乎就我

锅热，多热算热，有衡量标准吗？

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 12:46
“鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。”

学习了

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 13:04
“大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。”

说比做容易呀

作者: yearshappy 时间: 14-1-2012 13:07

作者: eric_genuine 时间: 14-1-2012 13:42
讲道理谁都会，但不一定每个步骤都可以真正领会。事实上很多细节大家都有误解。我不是大厨，但厨艺不在大厨之下，今天我只讲一条：不破皮。
煎鱼不是专属哪个地区的做法。楼主的剁椒应该是两湖做法。两广尽管不吃辣椒，但是也有煎鱼，比如鲫鱼豆腐汤，鱼也是要煎好再下锅的。两地居民都有煎鱼的习惯，但是如何煎不破皮确实99%的人做不到。楼主上面讲了很多，但大多是下厨房的基础流程，至于煎不破皮的要点只有一点才是精髓--“鱼也要擦干了再入锅”。但是这句话楼主也不是写在最明确的步骤里，不懂的人也就只是见过而已，不会用到心上。
鱼剖好后，也不是立即下锅最好，酒店里讲究的做法就是毛巾擦干（见过Martin Yan--甄文达--做菜吗？他的厨房案板必须有毛巾，而且是纯棉好毛巾，没有的主妇备一条吧）--置冰箱保鲜（不要包保鲜膜）--一两小时后取用。这一步骤有两个好处，一是可以使鱼味更鲜美（尤其对活杀的鱼，有关理论不详述，今天只讲不破皮）；二，鱼可以通体干爽（冰箱抽湿一流），这样处理好的鱼再下锅就可以不易破皮了。你无法想象中南海的鱼都是破皮上桌的，也不能说中南海的鱼都是硬皮鱼，这就是技巧，也是理论，做菜需要理论。
至于“再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了”这也是半误导。有的地方说用姜擦擦锅，其实这个步骤主要是去腥，无助于“不破皮”。这个步骤全中国的人都会，但还是破皮。
对于一般人家，可以保证不破还有两个小Tips:
1,油温多少不好掌握，但留意烧熟就好，油烧熟肯定要过100度,可以放小片蔬菜，菜下起沸就说明油好了。油冒烟了就说明烧太过了，就不适合煎鱼了，趁早倒掉。切记不要油生时下锅，这样鱼蛋白不会凝结，不光不破皮，而且鱼会煎散，不成形。
2，实在没经验的主妇也可以这样。油里加餐桌盐（Table salt），均匀撒在平底锅的油里，这就像把鱼和锅底隔开了，只要火控制得好，没有煎的不完整的。盐巴在油里不会融化，所以无需担心鱼会变咸。至多剪过鱼的油不要了。
新年顺祝大家“煎鱼不破皮”！

作者: eric_genuine 时间: 14-1-2012 13:49
Martin yan's China town,有兴趣的同学可以看看，我都看了快20年了。很通俗很实际的厨房技巧。“所谓美女私房菜”的东西，只有花架子，做好得东西她自己都不知熟不熟，更不敢吃。

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 14:52
“宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。”

弄不懂，通常煮熟后尝到苦了才知道鱼胆破了，但当时已经苦无对策了，覆水难收。。。

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 14:53

原帖由 eric_genuine 于 14-1-2012 13:42 发表

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讲道理谁都会，但不一定每个步骤都可以真正领会。事实上很多细节大家都有误解。我不是大厨，但厨艺不在大厨之下，今天我只讲一条：不破皮。
煎鱼不是专属哪个地区的做法。楼主的剁椒应该是两湖做法。两广尽管不吃 ...

“新年顺祝大家“煎鱼不破皮”！”

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 14:56
感谢大厨ERIC的精心讲解

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 15:10
上次59分的煎三文鱼骨，火候没控制好，缺乏经验和耐心，老翻，所以不脆，下次再试。

原来还可以加上蛋白来煎，可能更滑。

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[ 本帖最后由 eva_kong 于 14-1-2012 15:15 编辑 ]

作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 15:27
今天继续尝试煎鱼，上次一起买的三文鱼骨头和SANPPER WING，三文鱼骨失败告终后，再来努力。

提前将鱼用胡椒粉、盐、五花粉腌好，让鱼入味和风干一会儿。

然后中火爆香姜片，葱，薄荷后放进鱼块。随后等呀等，无比耐心。

饭早就做了，这鱼一煎就用了半个小时以上，不敢翻，不敢动，静静地等，无聊的时候将火偶尔调调，徘徊于中火到大火之间，基本只翻身了一次。看到鱼的颜色是金黄色，窃喜。翻的时候小心翼翼，感觉鱼肉马上要破和粉骨碎身

最后放进盘子里，好评如潮，终于101分了，哈哈哈

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作者: eva_kong 时间: 14-1-2012 17:43
鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：
1、先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。
2、洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。
3、将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4、煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。

试过吗？

作者: 长耳兔 时间: 16-1-2012 08:50
我煎鱼也老破皮，嘻嘻嘻

学习了

作者: 贾马 时间: 16-1-2012 09:04
很简单。热锅冷油，肯定会粘锅。锅和油的温度差不多时就不容易粘锅。

作者: MillerYang 时间: 16-1-2012 22:06
标题: 回复 #13 eva_kong 的帖子
用特服不粘锅

13楼的是盲曹鱼翅吗？我昨天买了，味道不错

作者: eva_kong 时间: 17-1-2012 01:48

原帖由 MillerYang 于 16-1-2012 22:06 发表

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用特服不粘锅

13楼的是盲曹鱼翅吗？我昨天买了，味道不错

这次确实买得确实不错，当然加上我耐心烹饪，外脆里面嫩，回味啊。
SNAPPER WINGS可能是

作者: eva_kong 时间: 17-1-2012 01:54
“怎样煎鱼才能不粘锅：
鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：
1、先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。
2、洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。
3、将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4、煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。”

作者: amanda_cyf 时间: 17-1-2012 15:06
煎鱼要皮不破,一定要锅热,油热,然后文火煎鱼,像三文鱼5-10分钟就可以了吃了.

作者: 雅瑶冬月 时间: 17-1-2012 15:45
鱼身要干，这是关键。。。

作者: freshfish 时间: 17-1-2012 20:59
鱼要新鲜，也是关健

作者: MillerYang 时间: 17-1-2012 23:58
标题: 回复 #22 freshfish 的帖子
你这不是求煎吗

作者: Espresso 时间: 18-1-2012 23:27
1，鱼表面要干
2，锅要热
3，一定不要多翻多碰

作者: Komodo 时间: 19-1-2012 09:45

原帖由 Espresso 于 18-1-2012 20:27 发表

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1，鱼表面要干
2，锅要热
3，一定不要多翻多碰

这个正解～～～

作者: eva_kong 时间: 21-1-2012 23:43
道理貌似简单。。。

实践出真知

作者: 雅瑶冬月 时间: 6-2-2012 10:40
楼上那些说自己煎鱼煎得好的，你们惭愧去吧。。。咱只上图，不说话了。。。

作者: mmcallen 时间: 6-2-2012 11:24
我一直煎鱼破皮，今天学习了，周末实践下，谢谢大家的分享，祝你们全家幸福！

作者: eva_kong 时间: 12-2-2012 23:27
27楼的鱼煎得太漂亮，惭愧啊，学习学习

作者: keepdancing 时间: 13-2-2012 00:44
24楼讲得都对了。另外，贡献一个自家秘诀，就是锅要好。我用的是铸铁锅，有半厘米厚，一只手拿不起来，那锅热起来你把鱼下油锅去，一时半会儿它也凉不下去。用它配合电磁锅，炸东西、煎鱼什么的再好不过。

作者: keepdancing 时间: 13-2-2012 00:54
24楼讲得都对了。另外，贡献一个自家秘诀，就是锅要好。我用的是铸铁锅，有半厘米厚，一只手拿不起来，那锅热起来你把鱼下油锅去，一时半会儿它也凉不下去。用它配合电磁锅，炸东西、煎鱼什么的再好不过。

作者: Espresso 时间: 13-2-2012 03:12

原帖由 雅瑶冬月 于 6-2-2012 10:40 发表

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楼上那些说自己煎鱼煎得好的，你们惭愧去吧。。。咱只上图，不说话了。。。

那是炸鱼吧？
好象煎应该是这样的

作者: 雅瑶冬月 时间: 13-2-2012 15:44

原帖由 Espresso 于 13-2-2012 03:12 发表

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那是炸鱼吧？
好象煎应该是这样的

煎的。。。买的盲槽鱼翅。。。

作者: tony.zheng 时间: 13-2-2012 16:05
阿猫阿狗的是炸鱼吧

作者: 雅瑶冬月 时间: 13-2-2012 16:18

原帖由 tony.zheng 于 13-2-2012 16:05 发表

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阿猫阿狗的是炸鱼吧

那平底锅慢慢煎的。。。

作者: mason00 时间: 13-2-2012 16:23
有人介绍火候吗？个人感觉锅热了，要改小火，一面煎时间可以长点，就翻一次身。三文鱼一面30秒足够了吧，我喜欢生吃的口感。带骨的，可以先煎见骨的那面。

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