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标题: 四川泡菜 [打印本页]

作者: 米虫 时间: 29-7-2014 22:51
标题: 四川泡菜
四川泡菜的制作方法——四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价制作方法十分简单，介绍如下：
所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 22:52
哥冒充四川人

作者: 米虫 时间: 29-7-2014 23:10
上面是传统做法

自己在家做,简单方便为主,容器选择一个密封瓶什么的就可以.
做法:1,选择一些水分较少的蔬菜,如萝卜,菜花,豇豆,芹菜,蒜薹等.洗净完全晾干,切成适合直接吃的条或块.
      2,取大概能淹没蔬菜的水,放入一勺花椒煮开,晾凉.
      3,把蔬菜装入干净容器,倒入花椒水,冰糖,盐,少许高度粮食酒,姜片,蒜片,葱白段.
      4,倒入成品袋装小米辣(泡椒水)放入冰箱,三天左右可食用
注意事项:1.全程不可沾油,菜碰油会烂.手,瓶子或者锅都要洗净
            2.泡菜里含亚硝酸盐,多吃不宜,所以食用时避开亚硝酸盐浓度较高时,据说一周左右含量最高.之前或之后吃哈

作者: 米虫 时间: 29-7-2014 23:16

周星星1832 发表于 29-7-2014 22:52

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哥冒充四川人

最近太热,基本不开火,就各种凉菜,酸菜,泡菜吃啊
未曾想菜花泡着吃比炒口味更好呢,脆脆的...

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:19

米虫发表于 29-7-2014 23:16

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最近太热,基本不开火,就各种凉菜,酸菜,泡菜吃啊
未曾想菜花泡着吃比炒口味更好呢,脆脆的...

没有泡椒水行不

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:20
我也打算泡点

作者: 米虫 时间: 29-7-2014 23:29

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:19

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没有泡椒水行不

那要照着一楼做,麻烦一点点
有泡椒水就是把菜洗干净,晾干,扔进去就好啦

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:31

米虫发表于 29-7-2014 23:29

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那要照着一楼做,麻烦一点点
有泡椒水就是把菜洗干净,晾干,扔进去就好啦

华人超市应该有。。。

我原来可爱吃泡菜了

作者: 米虫 时间: 29-7-2014 23:40

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:31

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华人超市应该有。。。

我原来可爱吃泡菜了

可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜鱼什么的呢

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:41

米虫发表于 29-7-2014 23:40

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可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜 ...

哥怎么突然冒充食神了又

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:42

米虫发表于 29-7-2014 23:40

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可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜 ...

其实墨尔本有卖泡菜坛子的。。就是有点贵。一直没舍得买

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:44

米虫发表于 29-7-2014 23:40

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可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜 ...

我还是喜欢泡萝卜

作者: 米虫 时间: 29-7-2014 23:48

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:41

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哥怎么突然冒充食神了又

错也,哥一直是......
哪天失业了,应该可以做末级厨师

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:52

米虫发表于 29-7-2014 23:48

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错也,哥一直是......
哪天失业了,应该可以做末级厨师

做末级厨师一直是我的追求。。不要跟我抢

作者: 米虫 时间: 29-7-2014 23:55

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:42

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其实墨尔本有卖泡菜坛子的。。就是有点贵。一直没舍得买

这个东西沉,应该会小贵
先用大玻璃瓶做做,如果真是常做再买
要不然家里堆满一次性使用的物件

作者: 周星星1832 时间: 29-7-2014 23:57

米虫发表于 29-7-2014 23:55

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这个东西沉,应该会小贵
先用大玻璃瓶做做,如果真是常做再买
要不然家里堆满一次性使用的物件

恩。。我准备先去买瓶高粱酒和泡椒。。

我们家好多玻璃瓶。。。。都舍不得扔

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 00:01

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:44

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我还是喜欢泡萝卜

嗯,各种萝卜泡着都好吃
最好萝卜切了先晒蔫,然后泡出来更脆

作者: 周星星1832 时间: 30-7-2014 00:05

米虫发表于 30-7-2014 00:01

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嗯,各种萝卜泡着都好吃
最好萝卜切了先晒蔫,然后泡出来更脆

我爱吃四川的那种萝卜

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 00:08

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:57

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恩。。我准备先去买瓶高粱酒和泡椒。。

我们家好多玻璃瓶。。。。都舍不得扔

未雨先绸缪,很有远见嘛,小子

正好这次能用上

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 00:13

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:52

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做末级厨师一直是我的追求。。不要跟我抢

好吧,谦让是美德啊
我就做顾客,三五时吃吃霸王餐啥的

作者: 周星星1832 时间: 30-7-2014 00:17

米虫发表于 30-7-2014 00:08

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未雨先绸缪,很有远见嘛,小子
正好这次能用上

恩。。。良好的传统保证了有瓶子可用

作者: 周星星1832 时间: 30-7-2014 00:17

米虫发表于 30-7-2014 00:13

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好吧,谦让是美德啊
我就做顾客,三五时吃吃霸王餐啥的

欢迎

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 00:20

周星星1832 发表于 30-7-2014 00:05

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我爱吃四川的那种萝卜

只知道胡萝卜,白萝卜,青萝卜,红心萝卜和樱桃小萝卜
难道四川还有什么萝卜嘛?
话说嘴真刁啊,萝卜还要"次四川产的"

嘱咐弟媳买好想吃的蔬菜种子,带回家自己种

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 00:22

周星星1832 发表于 30-7-2014 00:17

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恩。。。良好的传统保证了有瓶子可用

变废为宝时心情超级好,有没有?

作者: 周星星1832 时间: 30-7-2014 00:25

米虫发表于 30-7-2014 00:20

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只知道胡萝卜,白萝卜,青萝卜,红心萝卜和樱桃小萝卜
难道四川还有什么萝卜嘛?
话说嘴真刁啊,萝卜还要"次 ...

红心萝卜。。。

作者: 周星星1832 时间: 30-7-2014 00:25

米虫发表于 30-7-2014 00:22

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变废为宝时心情超级好,有没有?

恩。。就是多了占地

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 00:38

周星星1832 发表于 30-7-2014 00:25

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恩。。就是多了占地

装进纸箱,放到杂物间.
瞌睡虫来了

作者: 周星星1832 时间: 30-7-2014 00:43

米虫发表于 30-7-2014 00:38

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装进纸箱,放到杂物间.
瞌睡虫来了

作者: flyingwave 时间: 30-7-2014 21:45
楼主的泡菜制作方法和我家的一样。罐子可以用宜家的玻璃密封罐，实用又漂亮。楼主还可以泡点紫甘蓝，好吃又好看。

作者: 荷塘月色 时间: 30-7-2014 22:07

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:19

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没有泡椒水行不

超市卖的泡朝天椒~就是泡椒水~华人店还有大瓶泡椒水买~我买过用来泡凤爪了~

作者: 周星星1832 时间: 30-7-2014 22:17

荷塘月色发表于 30-7-2014 22:07

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超市卖的泡朝天椒~就是泡椒水~华人店还有大瓶泡椒水买~我买过用来泡凤爪了~

明天去看看，。。正好要出门买东西

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 23:13

flyingwave 发表于 30-7-2014 21:45

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楼主的泡菜制作方法和我家的一样。罐子可以用宜家的玻璃密封罐，实用又漂亮。楼主还可以泡点紫甘蓝，好吃又 ...

哇,建议真好.等不及想尝试了

作者: 米虫 时间: 30-7-2014 23:17

荷塘月色发表于 30-7-2014 22:07

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超市卖的泡朝天椒~就是泡椒水~华人店还有大瓶泡椒水买~我买过用来泡凤爪了~

偶也经常泡

不过泡完凤爪,那个泡椒水就只能倒掉了,有油水的泡椒水很容易坏

作者: 指纹 时间: 31-7-2014 01:53

荷塘月色发表于 30-7-2014 22:07

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超市卖的泡朝天椒~就是泡椒水~华人店还有大瓶泡椒水买~我买过用来泡凤爪了~

原来泡脚水也可以买到啊

泡椒水

作者: 荷塘月色 时间: 31-7-2014 05:59

指纹发表于 31-7-2014 01:53

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原来泡脚水也可以买到啊

泡椒水

是啊，价格不贵的~大瓶哦~

作者: 荷塘月色 时间: 31-7-2014 06:01

米虫发表于 30-7-2014 23:17

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偶也经常泡
不过泡完凤爪,那个泡椒水就只能倒掉了,有油水的泡椒水很容易坏

我放在冰箱里好久没坏啊~可以继续泡凤爪的~

作者: heluxuedd 时间: 31-7-2014 17:40
真不知道，还有这么好心的楼主支持

作者: 宠儿 时间: 2-8-2014 14:51
米虫厉害哦。这个帖子来得正是时候，下午就可以开始做泡菜了

作者: 米虫 时间: 2-8-2014 22:40

宠儿发表于 2-8-2014 14:51

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米虫厉害哦。这个帖子来得正是时候，下午就可以开始做泡菜了

偶只会吃
丫头才厉害啊,房子家具种菜做饭样样自力更生

作者: 米虫 时间: 2-8-2014 23:00

指纹发表于 31-7-2014 01:53

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原来泡脚水也可以买到啊

泡椒水

只有你想不到的
木有商家想不到的
不管泡椒还是泡脚

作者: 指纹 时间: 2-8-2014 23:02

米虫发表于 2-8-2014 23:00

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只有你想不到的
木有商家想不到的
不管泡椒还是泡脚

这倒是，估计泡脚水也有得卖

作者: 米虫 时间: 2-8-2014 23:15

指纹发表于 2-8-2014 23:02

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这倒是，估计泡脚水也有得卖

只要有需求

买方决定市场

作者: 指纹 时间: 2-8-2014 23:18

米虫发表于 2-8-2014 23:15

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只要有需求
买方决定市场

我去调查一下泡脚水有人要没有

作者: 米虫 时间: 2-8-2014 23:27
看是谁的
名人的可美其名曰"圣水"
大众的就是"废水"
中药洗脚水美白养肤促循环...
祝你找到生财之道

作者: keepdancing 时间: 26-8-2014 23:02
实验成功！有许多流传的迷信可以破除：其一，关于一定要用煮过的开水。其实，把自来水放一晚就可以用。其二，要用泡菜坛。其实，有盖儿的玻璃瓶就可以，个儿比较大的玻璃瓶就可以。其三，要密封多少天以后再打开。其实，没这必要，我这天天开盖来看也没关系，一样好吃。

作者: keepdancing 时间: 26-8-2014 23:08
其三，千万不能有油星儿。我有一瓶里面原来是买来的腌橄榄，我带着二十来个橄榄就做上泡菜了，隔天一看，怎么有油迹呢？才想起来橄榄是油料作物。不过泡菜也没坏掉，可能天气还冷，所以也没换水，隔三差五取几粒橄榄出来，再加些绿叶菜进去，用的是雪菜，现在看，油迹少多了，口味也改善了。所以，有油也未必失败，可以抢救回来。

作者: Lukew 时间: 8-9-2014 21:00
泡菜好吃

作者: 欢语 时间: 8-9-2014 21:07
我用自来水就可以了。菜洗好后也不需晾干，直接放在罐子里，没问题的。这里的水质比较好，泡菜不会坏的。

作者: 米虫 时间: 9-9-2014 17:09

欢语发表于 8-9-2014 21:07
我用自来水就可以了。菜洗好后也不需晾干，直接放在罐子里，没问题的。这里的水质比较好，泡菜不会坏的。

水质那么好，估计和国内的纯净水差不多了。。。羡慕死啦

作者: 欢语 时间: 9-9-2014 19:24

米虫发表于 9-9-2014 17:09
水质那么好，估计和国内的纯净水差不多了。。。羡慕死啦

不知道啊，不过有宣传单鼓励大家喝自来水的

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