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标题: 快速发面，就这么简单。 [打印本页]

作者: sucewang 时间: 6-4-2011 00:43
标题: 快速发面，就这么简单。
      在中国时经常看到很多人买馒头，馒头卖完了，我想可能没有了，但是很快就又有馒头卖了。一般自己在家里发面最少也得需要几个小时，那时我不明白为什么他们这么快就又做出馒头了。
      在澳洲的中餐馆打工我才知道原来是快速发面，不到半个小时面就发了。发出的面又白又软，口感香甜。
      快速发面的方法：一公斤面粉加10克泡打粉，10克发酵粉，10克糖（糖也可以不加）就行了，就这么简单！

作者: eva_kong 时间: 6-4-2011 01:33
学习了，还可以具体些说说吗

作者: eva_kong 时间: 6-4-2011 01:37
国为平时我做包子的配方也是有泡打粉和酵母和糖，但不见得是一个小时就发起来。

我是先用面包机用PASTA功能打十五分钟，再用DOUGH功能来发酵，一个半小时后，是发了，但不算太大。我又放在一锅暖水里面再发，然后才开始做包子。

而且我始终做不出那样雪白的包子，酵母菌一加面粉就有点发黄，我已经完全不加水，而用牛奶代替，弄不懂。。。

[ 本帖最后由 eva_kong 于 7-4-2011 23:29 编辑 ]

作者: haiyan 时间: 6-4-2011 09:40
标题: 回复 #3 eva_kong 的帖子
不白。。估计是你用的面粉不够白，不是酵母的错

作者: yisheng_honger 时间: 6-4-2011 09:58
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

原帖由 eva_kong 于 6-4-2011 00:37 发表

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国为平时我做包子的配方也是有泡打粉和酵母和糖，但不见得是一个小时就发起来。

我是先用面包机用PASTA功能打十五分钟，再用DOUGH功能来发酵，一个半小时后，是发了，但不算太大。我又放在一锅暖水里面再发，然后 ...

我也是，就是发面发的再好，还是做不出又白又虚的大包子
不过我最近搬回家一个渐变煎饼铛，天天吃烧饼啦现在，省的还要调馅

作者: 厨娘一枝花 时间: 6-4-2011 12:18

原帖由 eva_kong 于 6-4-2011 00:37 发表

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国为平时我做包子的配方也是有泡打粉和酵母和糖，但不见得是一个小时就发起来。

我是先用面包机用PASTA功能打十五分钟，再用DOUGH功能来发酵，一个半小时后，是发了，但不算太大。我又放在一锅暖水里面再发，然后 ...

你去我的帖子里看看，烤箱发面，一小时搞定

作者: sucewang 时间: 7-4-2011 00:38
要是着急发面，泡打粉加倍就行了。
餐馆里做出的生煎包又白又松软，白白胖胖的，非常诱人！

[ 本帖最后由 sucewang 于 6-4-2011 23:39 编辑 ]

作者: 像像 时间: 7-4-2011 22:22
标题: 谢谢老乡加点分吧
我也是东北人，喜欢吃面食，在女儿家做馒头、包子发面就用酵母粉，要2个小时才能发，这回知道了，还要加点泡打粉和白糖。多谢！

作者: 妞爸 时间: 7-4-2011 23:55
别羡慕大白馒头了。国内的白馒头：1.真正的精粉，用麦心打的，很白，但是营养其实并不均衡，大量的粗纤维、维生素、矿物质都在皮上。2.加了增白剂、荧光剂，属于致癌物。3.后期氧化漂白，致癌或其他，我是亲眼见过用硫磺漂白馒头的。
所以，还是略带黄色的馒头合适

作者: eva_kong 时间: 8-4-2011 00:26

原帖由 厨娘一枝花 于 6-4-2011 11:18 发表

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你去我的帖子里看看，烤箱发面，一小时搞定

我试过烤箱设五十度发面，感觉效果不够好,发不起来。所以喜欢放暖水在锅里发面。以前点心班上课时候，那里是有专门的发醇箱可以放进去的，也是有水在里面，和烤箱不太一样。

作者: eva_kong 时间: 8-4-2011 00:28

原帖由 sucewang 于 6-4-2011 23:38 发表

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要是着急发面，泡打粉加倍就行了。
餐馆里做出的生煎包又白又松软，白白胖胖的，非常诱人！

其实你的方子泡打粉的份量不算太多，要一个小时发起来可能还要加量再加量。。。

作者: yan1125 时间: 8-4-2011 15:10

原帖由 sucewang 于 6-4-2011 23:38 发表

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要是着急发面，泡打粉加倍就行了。
餐馆里做出的生煎包又白又松软，白白胖胖的，非常诱人！

是泡打粉加倍啊，不是发酵粉加倍啊？？？
我如果只要做250克的面团，那泡打粉只要2。5克？还是如果我也是加10克会不会发的很大？

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-4-2011 16:43

原帖由 eva_kong 于 7-4-2011 23:26 发表

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我试过烤箱设五十度发面，感觉效果不够好,发不起来。所以喜欢放暖水在锅里发面。以前点心班上课时候，那里是有专门的发醇箱可以放进去的，也是有水在里面，和烤箱不太一样。

你放了BP没？我家都是500克配5克BP5克酵母5克糖，一小时发酵烤箱，都成功的。

作者: lilac227 时间: 8-4-2011 18:00
请问泡打粉就是苏打粉吗，英文是什么啊

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-4-2011 18:54

原帖由 lilac227 于 8-4-2011 17:00 发表

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请问泡打粉就是苏打粉吗，英文是什么啊

泡打粉是BP，baking power

作者: sucewang 时间: 8-4-2011 23:04
厨娘说得对，泡打粉就是baking power。

作者: eva_kong 时间: 9-4-2011 01:58

原帖由 厨娘一枝花 于 8-4-2011 15:43 发表

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你放了BP没？我家都是500克配5克BP5克酵母5克糖，一小时发酵烤箱，都成功的。

当然有啊，你看我三楼回帖就是写着所有都有下的，包括酵母，糖，泡打粉。

我的配方是五百克粉，十克泡打粉，五克酵母，五十克糖。

这配方是我上中级面点师上课时候，老师给的配方，她以前曾经做点心给领导人吃的。。。

作者: yan1125 时间: 9-4-2011 08:15

原帖由 eva_kong 于 9-4-2011 00:58 发表

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当然有啊，你看我三楼回帖就是写着所有都有下的，包括酵母，糖，泡打粉。

我的配方是五百克粉，十克泡打粉，五克酵母，五十克糖。

这配方是我上中级面点师上课时候，老师给的配方，她以前曾经做点心给领导人 ...

lz说一公斤面才10克糖。你的中级面点师是鬼佬吧，想把领导人甜死？？？

作者: 桃李天下 时间: 9-4-2011 09:34
我的方法也很有效：面发好后用透明塑料封好，放在阳光下。不到一小时就开了，冬天也可以。要想再快，多放点酵母粉。只用酵母粉和牛奶（水也行），尽量不用其它的了。

作者: susan112 时间: 11-4-2011 22:37
mark

作者: eva_kong 时间: 12-4-2011 02:23

原帖由 yan1125 于 9-4-2011 07:15 发表

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lz说一公斤面才10克糖。你的中级面点师是鬼佬吧，想把领导人甜死？？？

试了再说。

作者: anniel 时间: 16-4-2011 00:54
按照厨娘的方法，每次面都发得很成功

作者: usiha 时间: 16-4-2011 01:56
以后有机会试试

作者: weiwei_au 时间: 16-4-2011 13:03
学习了，赶紧去买泡打粉

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-4-2011 23:01

原帖由 eva_kong 于 9-4-2011 00:58 发表

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当然有啊，你看我三楼回帖就是写着所有都有下的，包括酵母，糖，泡打粉。

我的配方是五百克粉，十克泡打粉，五克酵母，五十克糖。

这配方是我上中级面点师上课时候，老师给的配方，她以前曾经做点心给领导人 ...

你中级面点师是在哪里学的，我也很感兴趣

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-4-2011 23:02

原帖由 yan1125 于 9-4-2011 07:15 发表

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lz说一公斤面才10克糖。你的中级面点师是鬼佬吧，想把领导人甜死？？？

也未必，广式点心的面皮都是微甜的，很正常

作者: eva_kong 时间: 18-4-2011 02:15

原帖由 厨娘一枝花 于 16-4-2011 22:01 发表

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你中级面点师是在哪里学的，我也很感兴趣

你早已是大师级别，不用学啦，哈哈哈

作者: eva_kong 时间: 18-4-2011 02:17

原帖由 厨娘一枝花 于 16-4-2011 22:02 发表

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也未必，广式点心的面皮都是微甜的，很正常

作者: Julia1993 时间: 18-4-2011 15:30
我蒸出来的馒头不是一般的黄啊，是用数self raising flour+ yeast+ suger+ milk的，请问怎么办啊？

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-4-2011 18:48

原帖由 Julia1993 于 18-4-2011 14:30 发表

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我蒸出来的馒头不是一般的黄啊，是用数self raising flour+ yeast+ suger+ milk的，请问怎么办啊？

你用错了面粉，你用的是自发粉，里面已经含有酵母了，当然黄了

作者: yeqiu 时间: 18-4-2011 19:10
"我是先用面包机用PASTA功能打十五分钟，再用DOUGH功能来发酵"

为什么再用DOUGH功能来发酵？ DOUGH 的功能有加热的作用吗?

作者: 厨娘一枝花 时间: 18-4-2011 20:06
发酵不等于加热，温度太高酵母菌就被杀死了
一般30度左右最利于面团的发酵

作者: axyou 时间: 18-4-2011 20:47
我感觉发面从来不用几个小时啊。。半小时到一小时一般都可以的。
放了酵母，揉好之后用温水，然后想个法子让它保持温暖，我是盖了厚被然后塞俩热水袋进去。。。
半小时，最多四十分钟就好了。

作者: axyou 时间: 18-4-2011 20:48
黄的话是发过头了，可以放点碱补救，不过量很难把握，到头来口味会差很多。。。

作者: Julia1993 时间: 19-4-2011 11:38
标题: 回复 #31 厨娘一枝花的帖子
谢谢，我以为self raising flour里面加的是baking powder，所以自己没再加，但加了yeast，结果就黄了。

作者: serous 时间: 19-4-2011 13:11
泡打粉吃多了不健康啊还是用yeast发的好，虽然有点慢。烤箱200摄氏度开一分钟关掉，然后把活好的面放进去，能发的很好呢。

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2011 13:12

原帖由 axyou 于 18-4-2011 19:48 发表

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黄的话是发过头了，可以放点碱补救，不过量很难把握，到头来口味会差很多。。。

黄是碱大了，不能再放碱的。只有面比较死，或者面吃起来粘牙发酸的感觉，才是少碱，需要再加一点碱的

作者: axyou 时间: 19-4-2011 19:26
啊，面发过头了，闻起来有酸味的时候不是很黄吗？我一般是不放碱，因为从来放不好。。然后蒸出来的包子皮会发黄，我还以为是指这个黄呢。。。
不过想想好像是放多了也会黄，吃起来更难吃。。。

作者: 厨娘一枝花 时间: 19-4-2011 19:30
面发过了就发酸发稀，这时你可以再放一点面粉揉匀，再稍稍发酵一下就可以了

作者: 宠儿 时间: 9-8-2011 23:23
标题: 回复 #13 厨娘一枝花的帖子
这这是个好方法收藏了谢谢分享哟

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