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标题: 煎鱼不破的3个小窍门 [打印本页]

作者: xiaopianzi 时间: 18-3-2010 13:21
标题: 煎鱼不破的3个小窍门
煎鱼不破这问题恐怕不少的厨房新手曾经遇到过，虽然最后端上桌的鱼味道不赖，可是做好的鱼残缺不整的品相总让人心存点小遗憾，有那么一点点的不爽。

怎样让煎出的鱼身完好无损，真正做到又好吃又好看呢？

平常在美食博客里逛，也经常分享道各家的煎鱼小窍门：诸如，用生姜擦锅，或者给鱼身沾上一层干粉等等。
其实无所谓哪种方法正宗，只要是用起来顺手，效果显著就成。

我把自己常用的方法回复给闺蜜，其实特别简单，只三条，做到了，绝对保你煎出的鱼完好无损，既好吃，又好看，让你这个煮妇倍儿有面子。

1、保证鱼身不湿；

洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。

2、热锅下冷油，油热后，再下鱼；

有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。

先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。
（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论）

3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。

即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。
转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。

只要上面这三步严格操作，肯定能煎出完整漂亮的鱼身了。

如果您还不放心，可以加上最后这粒定心丸：

感觉鱼的一面煎好了，准备翻面时，可以先把火暂时关掉。稍等片刻再翻面，这锅底一热一冷，鱼身也跟着一热一冷地收缩，想要完整的鱼身那绝对是万无一失。

煎好的整鱼尽可以接下来再炖汤或红烧了。

春天，鱼儿经过一个冬天的潜伏，纷纷外出活动，大量进食，鱼儿成群游弋，活动范围广，此时的鱼异常肥嫩，营养价值很高，春天是鱼产量最高的时候，并且临近产卵期，体内积蓄了很多的脂肪和营养，身体肥硕而坚实，十分好吃。

因此，春天吃鱼可谓最佳时机。汇集博客里的28道鱼菜，送给春天的你。

原料：平鱼两条、葱姜蒜、干红辣椒、八角
做法：
1、平鱼去其器内脏和鱼鳃，洗净腹内黑膜，双面侧打花刀；
2、沥干水分的鱼，在室外通风处晾晒至表皮干爽；
3、热锅下冷油，油热后，下鱼小火慢煎；
4、煎至底面四周变黄，翻面，继续小火慢煎；
5、双面煎黄后取出，用同样的方法煎好另一条；
6、锅内留底油，爆香葱姜蒜和八角；
7、放入煎好的平鱼，烹入料酒和生抽，添加刚干没过的热水，大火烧开；
8、调入盐和糖，中火煎至汤汁浓稠；
9、调入味精，撒上葱花即可出锅。

作者: lhy 时间: 18-3-2010 13:23
哈，掌握诀窍了，我要试试去

作者: mia1021 时间: 18-3-2010 19:14
太厉害啦，顺便问一句，外面卖的炸鱼一般都用哪种鱼做的？

作者: herejingying 时间: 18-3-2010 19:21
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

小骗子教的的方法，该不该相信呢？

作者: xiaopianzi 时间: 18-3-2010 19:47

原帖由 herejingying 于 18-3-2010 19:21 发表

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小骗子教的的方法，该不该相信呢？

名声在外～～～

作者: xiaopianzi 时间: 18-3-2010 19:55

原帖由 mia1021 于 18-3-2010 19:14 发表

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太厉害啦，顺便问一句，外面卖的炸鱼一般都用哪种鱼做的？

我家里做一般用Basa Fillets，外卖的用什么就不太明白乐

作者: sususu119 时间: 18-3-2010 19:55
还有一个不粘锅的办法就是，在放油之前，用姜片擦擦锅。

作者: xiaohaowan 时间: 18-3-2010 19:59
我还会撒点盐粒，效果不错

作者: 冰翡翠 时间: 18-3-2010 20:18

原帖由 sususu119 于 18-3-2010 19:55 发表

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还有一个不粘锅的办法就是，在放油之前，用姜片擦擦锅。

现在的姜要五十刀一公斤，舍不得用来擦锅的说

作者: xiaopianzi 时间: 18-3-2010 21:00

原帖由 冰翡翠 于 18-3-2010 20:18 发表

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现在的姜要五十刀一公斤，舍不得用来擦锅的说

前几天才25刀，现在都50乐

作者: n95 时间: 18-3-2010 21:18
温柔点就行

作者: beckyzhou 时间: 18-3-2010 21:36

原帖由 冰翡翠 于 18-3-2010 19:18 发表

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现在的姜要五十刀一公斤，舍不得用来擦锅的说

不会吧，我们这里还是20刀左右阿~

作者: jiangnan75 时间: 18-3-2010 22:49
悉尼好像半价25刀,

作者: zmial 时间: 19-3-2010 21:27
好东东收藏,谢谢

作者: angelsky2011 时间: 20-3-2010 17:06
看帖顶帖！！！加油！！！

作者: aprilpoon 时间: 20-3-2010 17:25
我前阵在woolworth买了一个8刀多的平低锅，煎鱼就再没粘过！

作者: diegolin 时间: 20-3-2010 17:37
特声明，
煎鱼不破的3个小窍门仅适用天朝境外。
煎鱼不破在天朝已经失传，因为没有家庭主妇敢买孔雀石绿毒死家人了，鱼已经成为民间饮食禁忌。

[ 本帖最后由 diegolin 于 20-3-2010 17:38 编辑 ]

作者: berryjuice 时间: 20-3-2010 19:06
标题: 很实用
我最爱吃鱼了，出去吃饭是无鱼不欢的人，在家也是吃得很多的，小骗子的方法我下次做鱼的时候试试，看起来都不是很难的招数，应该是非常实用的。收藏了。

作者: 骷髅 时间: 20-3-2010 19:16
最近姜是暴涨。上周墨尔本嫩姜或者干瘪的零碎要$20/kg，好的老姜要$40/kg。

作者: rainforest 时间: 20-3-2010 20:30
标题: 这个挺重要的
我在中国做鱼就怕这个，虽然味道不错，总觉得遗憾
原来厨房要准备吸水毛巾的，还要文武兼施

作者: dennis 时间: 26-3-2010 17:02
方法对的，关键是锅一定要够热，鱼要干，不用给鱼和锅搽任何东西。

如果判断锅够热了呢，滴一滴水进去，水不能蒸发，而是形成水珠在锅内滚动就表明锅够热了。

[ 本帖最后由 dennis 于 26-3-2010 17:10 编辑 ]

作者: 西皮二黄 时间: 26-3-2010 17:17
xiaopianzi啥时候给大家转一个：钓到鱼的小窍门吧？

作者: xiaopianzi 时间: 26-3-2010 21:07

原帖由 西皮二黄 于 26-3-2010 17:17 发表

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xiaopianzi啥时候给大家转一个：钓到鱼的小窍门吧？

我这辈子就调到过巴掌大的一条鱼

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