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标题: 在澳洲做凉皮（不用洗面筋的做法） [打印本页]

作者: sucewang 时间: 28-2-2010 23:35
标题: 在澳洲做凉皮（不用洗面筋的做法）
      我在陕西住了三十年，陕西的小吃非常多，馍夹肉、羊肉泡馍、柿子饼、腊牛肉、拉面、岐山哨子面、凉皮等等。其中最受欢迎的是陕西的凉皮，人人都爱吃。凉皮分面皮和米皮，作法基本是一样的，只是面粉与米粉的区别。
      夏天吃凉皮那是女孩子的最爱，酸酸的辣辣的，真叫一个爽！
      在西安的时候，我经常吃凉皮，也自己做凉皮，陕西女子几乎都会做凉皮。不但自己做凉皮，也自己做油泼辣子，凉皮调上红红的辣子油，配上绿绿的黄瓜丝，白白的绿豆芽，有的还加上面筋，真是养眼哪！
      来到澳洲没有凉皮，吃陕西的凉皮成了梦想了。没有想到昨天看了小妖的一个做凉皮的帖子，立刻有了做凉皮的冲动，我这个老陕怎么都没有想到自己做凉皮呢！小妖的帖子是做洗面筋的凉皮，我的做法不用洗面筋，是当地陕西人家里比较简单的做法。
      说做就做，先准备用具，就地取材。做凉皮得有带边沿的平底盘子，我立刻在家里找，找到一个锅盖，边沿有点深了，倒过来凑合用吧。其他的东西就非常简单了，就是大锅及面粉。我用的是普通面粉（Plain flour），如果用高筋粉可能更筋吧。
步骤如下：
1、将水倒到面里，调成面糊，面糊不要太稀，面糊里加点盐，增加筋度。
2、大锅里放水（锅要比平底盘子大），烧开水。
3、平底盘抹上食用油，盘子置于水上。将面糊搅匀，用大勺子均匀地薄薄地浇在平底盘子里
4、盖上锅盖，开水蒸两三分钟，注意不要让平底盘里进水。待平底盘里的面糊凝固，变色了，就是蒸熟了。
5、将装有蒸好面皮的平底盘放到凉水中冷却，不要让面皮碰到水。用手轻轻揭下面皮，放到盘中。每层面皮中间要抹上适量的食用油，以防粘连。
6、面皮凉了，切成条，调入辣椒油，蒜汁，醋，香油，黄瓜丝等。我是将所有的调料放到一个碗里了，辣椒油另外一个小蝶，因为老公他们不能吃辣。[attach]104971[/attach][attach]104971[/attach]

[ 本帖最后由 sucewang 于 1-3-2010 11:06 编辑 ]

作者: 牧马人 时间: 28-2-2010 23:43
王姐太有才啦！

不知道能不能做个东北大拉皮儿啊

作者: 刑捕头 时间: 28-2-2010 23:43
这个凉皮儿看着好= =

真厉害 = =

作者: sucewang 时间: 28-2-2010 23:58
标题: 回复 #2 Michael.Sun 的帖子
东北拉皮做法就和凉皮一样，只不过将面粉换成粉面就行了。但是拉皮蒸的过程要浸热水的，过两天我做一次，给你上图片啊。

作者: 牧马人 时间: 1-3-2010 00:00
标题: 回复 #4 sucewang 的帖子
王姐太强了，我平时也吃不到东北大拉皮儿，正好借个光解解眼馋

作者: yunsa 时间: 1-3-2010 00:37
明天我也学想做。谢谢LZ

作者: 格美 时间: 1-3-2010 09:32
王姐厉害啊，因地制宜，就地取材。

作者: 不接电话 时间: 1-3-2010 21:08
夏天吃多爽啊. 可惜自己不会做, 只有在外面饭店享受了.

作者: 海姐姐 时间: 1-3-2010 22:31
老天，王姐姐，你真是我的偶像，漂亮！小时候我妈经常洗面筋给我们做凉皮，我前天还给别人描述来着。我怎么就没想到可以自己做呢，我后天就来弄。

作者: 罗卜扛大包 时间: 1-3-2010 22:36
我们曾经做过一回洗面筋的，成品之后从外观卖相方面都不错，但最终还是感觉口感方面差味些。改次试一试楼主推荐的这个法子。

作者: 退休养老的人 时间: 1-3-2010 22:36
大姐好厉害呀,什么都会做

作者: Chivas0909 时间: 1-3-2010 23:06
凉皮分米皮和面皮。王姐做的一看就是正宗的面皮，跟我记忆中的一个样
在西安待了4年，老想回去吃凉皮和肉夹馍，还有洋芋擦擦、炒拉条子、biang biang面。。。

王姐，你又勾起我的馋虫了，我也要自己做凉皮

作者: channel1016 时间: 1-3-2010 23:48
王姐太厉害了，收藏了~等我伤好了做做试试，天热吃这个正好~

作者: channel1016 时间: 2-3-2010 00:18
古语说的好啊，福无双至祸不单行，昨天出去玩虽然买了票，但是被风刮到车里了又被开了罚单，然后昨天晚上从床上摔到地板上了，后仰到地上还滚了个个儿，脖子严重受伤，今天去医院看了，换了3个local医生给偶看的，才确定没有伤到骨头，医生说让偶最近不能开车，不能做家务，不能上班，我又自己对老公说还有不能做饭了，真郁闷呀

不过去看病的时候偶贴着云南白药膏药，那个老外医生对偶贴的这个东东很是崇拜和感兴趣呵呵，我说那是很好的一款中药膏，他揭下来以后还闻了好几回，说在他成为西医之前一直认为中药是世界上最好的，然后又加了一句，现在我仍然认为是最好的哈哈，很自豪啊！

作者: 西皮二黄 时间: 2-3-2010 00:29

原帖由 channel1016 于 2-3-2010 00:18 发表

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古语说的好啊，福无双至祸不单行，昨天出去玩虽然买了票，但是被风刮到车里了又被开了罚单，然后昨天晚上从床上摔到地板上了，后仰到地上还滚了个个儿，脖子严重受伤，今天去医院看了，换了3个local医生给偶看的，才 ...

万幸万幸。
这都是“小霉”，你得这么考虑：这倒霉事儿也跟地震似的，经常闹点小地震的话，能量释放了，就不会来大地震了。你看日本整天小地震，就不会有大地震；而智利平时没地震，一震就是大的。
平时倒点小霉，就不会真的倒霉了～

作者: channel1016 时间: 2-3-2010 11:10

原帖由 西皮二黄 于 2-3-2010 00:29 发表

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万幸万幸。
这都是“小霉”，你得这么考虑：这倒霉事儿也跟地震似的，经常闹点小地震的话，能量释放了，就不会来大地震了。你看日本整天小地震，就不会有大地震；而智利平时没地震，一震就是大的。
平时倒点小霉 ...

谢谢叮铛爸和王姐的安慰~不不好意思呀大姐，给您歪楼了

作者: vandia 时间: 2-3-2010 11:40
超级喜欢凉皮，看上去很地道阿

作者: 清风不写字 时间: 2-3-2010 11:44
很好啊，很爱吃凉皮啊
改天也学着做一次！

作者: anniel 时间: 2-3-2010 12:26
王姐太厉害了，看着都想吃，等会试一下做做

作者: yunsa 时间: 2-3-2010 13:44
昨天我做了，但不知道为啥我的颜色有点黄的，味道不错。又多了个菜式。谢谢LZ

作者: sucewang 时间: 2-3-2010 23:00
是否面粉的原因？我用的普通粉，你用的什么粉？
颜色没有关系，只要筋道就成功了！

作者: jianing0832 时间: 2-3-2010 23:25
馋了，想请教王姐，一次可以蒸几张啊？怎么分开呢？

作者: SURA 时间: 3-3-2010 00:08
多做几张，卖吧。我买。

作者: 独立小桥风满袖 时间: 3-3-2010 12:30

学习中。。。
看着似乎不难，估计真学做起来我又要抓狂了

作者: 小河 时间: 3-3-2010 13:19
王姐，你老公吃不？

作者: liwus 时间: 3-3-2010 13:22

原帖由小河于 3-3-2010 13:19 发表

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王姐，你老公吃不？

原帖由 sucewang 于 28-2-2010 23:35 发表

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6、面皮凉了，切成条，调入辣椒油，蒜汁，醋，香油，黄瓜丝等。我是将所有的调料放到一个碗里了，辣椒油另外一个小蝶，因为老公他们不能吃辣。

作者: 小河 时间: 3-3-2010 13:30

原帖由 liwus 于 3-3-2010 13:22 发表

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哦，对不起。。。你不用这么愤怒嘛。。。我是速读，难免。。。别告诉我你从来没漏看过什么。。。这里有没有揍人的表情？

作者: 乘物以游心 时间: 3-3-2010 13:50
哇，看起来很能引起食欲的样子。。。口水ing!

作者: sucewang 时间: 3-3-2010 20:45
标题: 一起回复楼上几位啊！
1，小嘉的问题：一次可以蒸几张啊？怎么分开呢？
一次平底盘子只能蒸一张，蒸好的面皮每层面皮中间要抹适量的食用油，以防粘连。
2，SURA：多做几张，卖吧。
好主意，只可惜没有开饭馆。下次聚会如果能带的话，我尽量做点带去，你们可以尝尝。
3，小河：你老公吃不？
我老公和另外一个西人朋友都非常爱吃，但是他们不放辣椒油。

作者: sususu119 时间: 3-3-2010 20:47
凉皮，我的最爱。
谢谢楼主，收藏先。

作者: Chivas0909 时间: 3-3-2010 21:07
王姐，刚刚实验了，做失败了

一、蒸出来面皮是黄色的
二、可能是面和水的比例不对，面皮好像挺厚的，每次从平底盘里取出来都会弄破
现在放冰箱里凉着，一会调了味道看看怎样

作者: sucewang 时间: 3-3-2010 22:13
标题: 非常关键的一步是先少加水搅出劲
因为写字不方便，我说得不够详细，非常关键的一步是先少加水。
第一步将少量水和面粉及盐（只要没有干面的程度）朝一个方向搅，直到没有干面了，搅的感觉面很有劲。

第二步逐步加水，边加水边搅，达到像酸奶的浓度。

第三步蒸的面皮的平底盘子要擦油，如果面皮提不起来破损，可能是盐少，或者面糊稀了，加点干面，搅匀，再试一下。我前面说过，加干面，容易起面疙瘩。所以宁可干点，添加水。

没有做成功不要紧，用油煎一下吃，煎久一点，表皮金黄的，里面软软的也好吃，有点像鸡蛋饼。
我在澳洲足迹也发了，有一个MM做成功了，照片非常好看。

米粉做米皮，可以蒸，将布浸湿，将米浆均匀地洒到笼布上，盖上锅盖，蒸几分钟。取下来要擦油，不然米皮就粘一起了。

[ 本帖最后由 sucewang 于 3-3-2010 23:09 编辑 ]

作者: SURA 时间: 3-3-2010 23:14
王姐，上论坛，发帖子卖。有人定，你就做，闲着也是闲着。除了凉皮，包子，饺子，都可以卖。相信有一众人，如我一般，都会买。

作者: yunsa 时间: 6-3-2010 17:29
我用的是有机面粉。本来就是有点黄的，可能就是这个原因吧。谢谢LZ.下次再试试。味道还是很好的。

作者: 河水洋洋 时间: 7-3-2010 23:05
给LG看了王姐这个帖子，他立刻馋虫大动，今天一早就撸胳膊挽袖子动手尝试了。他以前自己做各种Pancake对这类食品还颇有些经验，所以没有费太大周折也做出来了，虽说卖相还有待改进，不过吃起来味道的确好！

下面说说他总结出的一点体会，不当的地方还请王姐指正。

第一，面糊搅拌过程中尽量采用西式的打蛋器，虽说咱们中国人习惯上都是用筷子，但是用打蛋器的确能够数倍地提高功效。用电动地打蛋器当然效率更好，打出面糊更加细腻均匀，但是电动打蛋器会把空气也打进去，所以电动的打完了仍旧需要用手动的慢速搅拌，让里面的气泡释放出来。当然为了让面糊里面更小的肉眼难以看到的气泡释放出来，最好再把面糊静置15分钟左右。

第二，关于面糊的浓度，最方便的办法就是用打蛋器测试：从碗里面提起打蛋器的时候流下的面糊应该是一条细腻完整的直线，不应该是一滴滴的，用手转动打蛋器的时候要能够感觉到明显的阻力。

第三，放入盘子里面蒸的时候，盘子里面的水应该用厨房纸巾擦干，而且要等待几十秒待盘子变热之后把植物油涂在盘子的底部和侧面。如果盘子是湿的涂上的油就不能很好的和盘子接触，起不到防粘的作用。也可以尝试一下有不沾涂层的金属蛋糕盘。

暂时就说这些了，发几张照片跟大家交流一下心得哦。

LG用烤蛋糕的盘子蒸的第一张凉皮，卖相一般，大家不要笑话

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加上黄瓜丝，以及LG用味曾，鲜辣椒，大蒜，米醋，酱油，麻油，青柠汁还有九层塔配的酱料，味道果然不一般：

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吃完之后LG觉得不过瘾，又想尝试一下“粉皮”，于是就用家里已经库存了好几个月的大半包水磨米粉尝试。总体上感觉用米粉好像更加容易，因为米粉对面糊的浓度要求不高，面糊厚一点，薄一点好像都能做出来，区别就是厚面糊做出来的口感比较硬，薄一些就比较有弹性一些。虽说这米粉做出的卖相好一些，但是总体上口感反而不如“面皮”。

[attach]106197[/attach]

作者: sucewang 时间: 8-3-2010 00:50
标题: 河水洋洋的老公真不简单！
楼上的面皮做的真不一般，你老公太了不起了！
你的防粘的办法我收藏了，下次就照你的方法试一下。
另外你是先和稠一点面糊，面打开后，再加水，和稀一点吗？那样会更筋道的。

作者: 牧马人 时间: 8-3-2010 00:52
标题: 回复 #35 河水洋洋的帖子
拌凉皮似乎应该用油辣椒更好些

作者: sucewang 时间: 8-3-2010 20:34
对，同意楼上的意见，35楼的凉皮用油泼辣子就更美了。

作者: 河水洋洋 时间: 8-3-2010 21:32

原帖由 Michael.Sun 于 8-3-2010 00:52 发表

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拌凉皮似乎应该用油辣椒更好些

这。。这。。油辣椒恐怕吃不消啊。

作者: 河水洋洋 时间: 8-3-2010 21:36

原帖由 sucewang 于 8-3-2010 00:50 发表

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楼上的面皮做的真不一般，你老公太了不起了！
你的防粘的办法我收藏了，下次就照你的方法试一下。
另外你是先和稠一点面糊，面打开后，再加水，和稀一点吗？那样会更筋道的。

他自己也记不清楚了，无非就是水多了加面，面多了加水，重复了两三次才算得到了比较理想的面糊。

下次让他再多做一点试验，把详细的比例、过程记录下来大家就更容易交流改进了，哈哈。

作者: laoganma 时间: 8-3-2010 22:07
太牛了你们！凉皮是我的最最爱，但一定要放上红红的油泼辣子，在加点芥末水，醋最好是要用草果泡过的，那吃起来酸辣酸辣，爽歪歪。可惜呀，我不会做，我也曾试着做过，都失败了，连面粉都浪费了。

作者: angelsky2011 时间: 20-3-2010 17:01
看帖顶帖！！！加油！！！

作者: mia1021 时间: 20-3-2010 17:09
王姐太厉害啦，什么都会做，这个我还是第一次学到，过几天试试看，我老公一定会特惊讶~

有没有老鸭粉的做法？现在特想吃老鸭粉，可是都没看到哪里有卖鸭杂的……

作者: Alice.oz 时间: 20-3-2010 18:04
谢谢哦, 一直在念叨原来遍地卖的凉皮现在吃不上了, 哪天做做看...

作者: keane.li 时间: 20-3-2010 19:05
FREEOZ好地方啊，我没话说了，向各位前辈努力学习改善生活

作者: zmial 时间: 23-3-2010 10:58
凉皮，我的最爱。谢谢楼主，收藏先。

作者: Cool 时间: 23-3-2010 14:17

Thank you!

作者: bigwangjun 时间: 25-3-2010 15:58
收藏了！改天试试！

作者: helen2000 时间: 27-3-2010 20:35

王姐能不能介绍一下水和面粉的比例，这样对我们这种段位还比较初级的TZ来说比较容易学。

作者: sucewang 时间: 27-3-2010 22:03
标题: 水和面粉的比例我也说不准
我做东西从来都没有比例的，都是凭经验。
面里加点盐，然后加一点水，水和面粉一定要先和稠，也就是少加水到没有干面了，就用筷子顺一个方向搅。搅到有劲的感觉，然后再逐渐加水，至像酸奶那样的稠度。
蒸面皮时还可以调整比例，如果面皮容易碎，就是稀了就要加面，面皮太硬就是面糊太稠，就要加一点点水。
总之慢慢摸索。

作者: bluefairy 时间: 6-4-2010 11:16
好吃

等着东北拉皮

作者: 惰惰 时间: 6-4-2010 13:25
王姐的老公真是太幸福了，居然娶到有这么好的老婆

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 6-4-2010 13:48

原帖由 河水洋洋 于 2010-3-7 22:05 发表

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给LG看了王姐这个帖子，他立刻馋虫大动，今天一早就撸胳膊挽袖子动手尝试了。他以前自己做各种Pancake对这类食品还颇有些经验，所以没有费太大周折也做出来了，虽说卖相还有待改进，不过吃起来味道的确好！

下面说 ...

看起来像手擀面呵呵

作者: betty_yang 时间: 9-4-2010 17:18
刚刚做了面皮，应该说是成功了，晚上加上佐料吃吃看！

作者: sucewang 时间: 9-4-2010 19:58
标题: 请上PP看呀！
我们都等着你的消息呢，口味怎么样？调料很重要。

作者: betty_yang 时间: 9-4-2010 21:40
老公全部吃光了……不过料好像不是很地道，请大姐指点一下料怎么弄！

作者: wukong 时间: 22-5-2010 01:55

原帖由 河水洋洋 于 2010-3-7 22:05 发表

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给LG看了王姐这个帖子，他立刻馋虫大动，今天一早就撸胳膊挽袖子动手尝试了。他以前自己做各种Pancake对这类食品还颇有些经验，所以没有费太大周折也做出来了，虽说卖相还有待改进，不过吃起来味道的确好！

下面说 ...

各家有个家的高招

作者: sucewang 时间: 22-5-2010 11:01
标题: 各位兄弟姐妹们，什么都难不倒我们！
我的帖子说起来是做饭的内容，其实道理是一样的。
只要自己动脑动手，什么都难不倒我们的。
不靠天，不靠地，要靠我们自己！各位兄弟姐妹们加油！

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