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标题: 喜欢鸭子的看过来——芋茸香酥鸭 [打印本页]

作者: 云在青天水在瓶 时间: 3-11-2008 11:58
标题: 喜欢鸭子的看过来——芋茸香酥鸭
粤式琼菜。取本地原料配制，烹调方法在粤菜烹调法基础上略作改进。
用料：
本地活鸭1只（重约1.5千克）、芋茸馅400克、原鸭汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、葱花各3克、鸡蛋黄2个、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、干生粉、湿生粉适量，生油1.5千克(实耗)。
制作：
1、活鸭宰杀，取出内脏，洗净吊干水分，用生抽、老抽调配，涂匀鸭身，再用适量精盐和味料涂擦内膛，用瓷盆盛之，上笼蒸熟，取出。原鸭汁待用。
2、将熟鸭由背部切开脱骨（留鸭头、颈）平铺在事先撒上薄干生粉的碟中，在鸭的内膛涂上蛋黄，拍上薄生粉，酿上芋茸馅，撒上一层薄生粉。将鸭关粘上蛋液拍上干生粉。
3、猛火烧锅下油至六成热，用笊篱将鸭身托起皮朝下先鸭头后鸭身轻轻放入热油中炸，中途将油锅端离火位3次，浸炸至鸭身硬呈金黄色时捞起，控去油分。
4、将芋茸鸭顺势斩成3条，再将每次切成方形块件状，分3排（中间一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中，摆正鸭头。
5、锅中留下少量油，放入料头，赞酒，加入原鸭汁及味料，用湿生粉勾芡，盛于2个小碗中作为佐料，跟主菜上席。
特点：
色泽金黄，融芋香与鸭香味于一体，香酥嫩滑，口感极佳。

作者: jiayan1412 时间: 3-11-2008 13:44

一看就好吃

作者: cgyys 时间: 3-11-2008 14:25
还在找能买到活鸭的地方

作者: flora723 时间: 4-11-2008 07:52

爱吃!

作者: 云在青天水在瓶 时间: 6-11-2008 13:05

原帖由 cgyys 于 3-11-2008 15:25 发表

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还在找能买到活鸭的地方

实在找不到就找能卖新鲜鸭子的地方好了

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