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标题: 厨房煮与热焯技艺 [打印本页]

作者: flora723 时间: 14-10-2008 10:24
标题: 厨房煮与热焯技艺
煮

　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。

　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。

　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅｀者，温度上升，馅易熟透。

　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。

　　热焯

　　焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

　　开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

作者: conty 时间: 14-10-2008 17:06
现在牛奶都不煮了吧？

作者: yohbros 时间: 16-10-2008 16:35
““开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。””

在焯水时，往水里放几滴植物油，然后倒入材料，这样可保持养分流失的少。

作者: 悠悠 时间: 21-10-2008 08:39
标题: 回复 #4 mnop134 的帖子
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作者: Louisa 时间: 21-10-2008 13:15
芝麻油，是不是就是香油啊？

作者: flora723 时间: 31-10-2008 13:04
芝麻油

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