FreeOZ论坛

标题: 调料作用一览表----美食初体验之基础篇 [打印本页]

作者: flora723 时间: 14-10-2008 09:21
标题: 调料作用一览表----美食初体验之基础篇
酱油：可使菜肴入味，生抽色浅味重, 老抽更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

作者: Louisa 时间: 15-10-2008 12:16
姐姐这个发的太及时了，这两天正为了澳洲纷繁复杂的材料而头疼~

顺问一下，我上礼拜买了一个调料，是李锦记的 “苏梅酱”，但是不太会用，姐姐能说说怎么用吗？

作者: beckyzhou 时间: 15-10-2008 12:30

原帖由 Louisa 于 15-10-2008 12:16 发表

 登录/注册后可看大图

姐姐这个发的太及时了，这两天正为了澳洲纷繁复杂的材料而头疼~

顺问一下，我上礼拜买了一个调料，是李锦记的 “苏梅酱”，但是不太会用，姐姐能说说怎么用吗？

李锦记的好办~
http://hk.lkk.com/kitchen/recipe_browse_c.asp
有菜谱

作者: flora723 时间: 15-10-2008 15:49
Becky的连接很经典, 苏梅酱可以做梅子排骨呀什么的, 偷了个方子, 你看适合不:
梅子排骨

主料：排骨、梅酱

配料：葱姜蒜少许，酱油

做法：

1、排骨焯水后，放入盆中，加入葱姜蒜、酱油、盐，调味腌渍20分钟；

2、放入烤盘，加入梅酱；

3、上面盖上锡纸，250度，25分钟；

4、出炉

作者: ubuntuhk 时间: 15-10-2008 16:28
这个要加精

作者: jiayan1412 时间: 15-10-2008 21:00

不小心就看到好吃的了,周末买酱买排骨喽

作者: AnaCoppola 时间: 15-10-2008 21:25
还没看完就晕了，真复杂啊

作者: vandia 时间: 15-1-2009 20:41
LZ对一些西式调料有研究吗？各种sournce?

作者: flora723 时间: 16-1-2009 04:12
非专业滴, 有些了解, 但不是很全面哦

作者: sheryllulu 时间: 16-1-2009 10:51
已经很不错了，太感谢了

作者: hby666 时间: 27-3-2009 00:32
收藏了，不错

欢迎光临 FreeOZ论坛 (https://www.freeoz.org/bbs/)