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标题: 烘焙材料宝典-每日一说:4月10号更新：泡打粉和苏打粉的区别 [打印本页]

作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:43
标题: 烘焙材料宝典-每日一说:4月10号更新：泡打粉和苏打粉的区别
每天介绍一种烘焙中会用到的材料，我会根据大家的热点问题来选择当天的话题，大家也可以留言或发贴把有兴趣了解的材料告诉我，我会尽所能给大家解答。

目录：

配料：
1. Baking Soda苏打粉
2. Baking Powder泡打粉

[ 本帖最后由 orangecat 于 10-4-2008 20:55 编辑 ]

作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:46
今天就从”亦文亦武“油条方子里用到的小苏打开始吧。

1.Baking Soda.

中文名称：苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打

功能：蓬松剂：遇水释放出气体（二氧化碳），使产品膨胀。要产生功效无须加热即可（加热可以加快反应速度）

使用注意事项：含有苏打粉的面糊最好调制好后尽快烘焙，否则会赞成气体释放，丧失膨胀功能

澳洲购到的苏打粉实样，约2刀左右，下次去超市我再去看看实际多少钱。
[attach]18020[/attach]

[ 本帖最后由 orangecat 于 8-4-2008 23:00 编辑 ]

作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:46
2.Baking Powder泡打粉

功能：蓬松剂

泡打粉是苏打粉和酸性物质的混合物，和苏打粉的不同就是另外加入了酸性物质，此外还填入淀粉成份用来防止混合物结块。泡打粉有单效和双效两种，一般普通家用为第一种，即单效泡打粉，遇水份即可产生气体，这样就和苏打粉一样，在拌入面团后最好尽快烘焙。双效泡打粉多用专业烘焙，这种泡打粉低温只释放一部分气体，在加热后才完全发生功效。

注意：不可追求过度的蓬松效果和过多放入泡打粉，否则会产生怪味，而且过度蓬松的面团会让产口松散易碎。而且有极大的可能就是在未出炉前造成过度膨胀而导致蛋糕塌陷。

图中是我过去用过的一种泡打粉，这种泡打粉没有添加淀粉，主要用于制作给患有麸质过敏症(Celiac Disease，又称乳糜泻)的人食用的烘焙产品。这种病症国内不多，但在澳洲却有很多人患有此病。当时普通的泡打粉售完了，就拿这种来代替了。它并不影响普通蛋糕制作的效果，可同样使用。

[ 本帖最后由 orangecat 于 10-4-2008 01:57 编辑 ]

作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:46
3.泡打粉和苏打粉的比较

从功能上来说，两者都是蓬松剂，一般到底选用哪一种要根据配方中的其它成份来定。

就苏打粉本身来说，是带有略苦味的，一定需要些酸性的成份来中和苦味，通常会用搭配乳制品来使用。所以在很多曲奇的方子里多数会选苏打粉。泡打粉本身带有酸性成份，也就不需要原材料中自带酸性成份来进行中和反应。所以泡打粉很适合来烘焙一些使用天然香料助味的蛋糕，会有比较清新的效果。泡打粉多用于蛋糕和普通饼干的烤制。
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如果手头上缺少泡打粉怎么办？
如果你有苏打粉和塔塔粉，那就可以做成自己的泡打粉
2粉塔塔粉+一份苏打粉=泡打粉

塔塔粉是什么呢？切听下回分解。

[ 本帖最后由 orangecat 于 10-4-2008 20:53 编辑 ]

作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:46
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:47
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:47
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:48
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:48
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:48
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:48
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:50
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:50
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:50
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:50
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:50
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:50
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:51
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:51
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:51
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 22:52
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:29
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:30
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:30
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:30
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:30
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:31
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:31
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作者: orangecat 时间: 8-4-2008 23:31
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作者: 亦文亦武 时间: 9-4-2008 11:09
俺要搬个板凳坐这里慢慢学知识.

作者: 银河 时间: 9-4-2008 13:26

lz挖那么多坑，有的好看了。
我搬个沙发床等着看了

作者: orangecat 时间: 10-4-2008 01:58
嘿嘿，上课学到的东东和大家分享一下

作者: sprint_root 时间: 10-4-2008 04:46
长知识了

作者: jinxinjin 时间: 10-4-2008 07:09

作者: 亦文亦武 时间: 10-4-2008 10:44
哇,LZ原来是专业人士,太好了,这下可找着老师啦!

关于泡打粉,俺是一直不用于蛋糕的,也不知是否因此,俺做了两年CHIFFON,都极少成功.

象泡打粉,面包改良剂等这类添加剂到底对身体是否有害?俺总是不敢用它们.

作者: orangecat 时间: 11-4-2008 11:49

原帖由 亦文亦武 于 10-4-2008 10:44 发表

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哇,LZ原来是专业人士,太好了,这下可找着老师啦!

关于泡打粉,俺是一直不用于蛋糕的,也不知是否因此,俺做了两年CHIFFON,都极少成功.

象泡打粉,面包改良剂等这类添加剂到底对身体是否有害?俺总是不敢用它们.

偶还在学习当中，我们一起切磋哦。戚风中如果只靠蛋液打发来的话，蓬松的效果没办达到完美的。

象泡打粉这类的辅剂的安全用量问题一直争议很多，不过大多数人认为按照普通人的一般标准食用量来说，是不会造成中毒或是其它危害的。一般家用的配方多数只会用到小剂量的添加剂，反倒是工厂化制作的烘焙产品为了追求低成本高效果会导致添加剂用量偏多。不过现在有很多泡打粉已经宣称是无铝成份了。

作者: 亦文亦武 时间: 11-4-2008 11:56
谢谢介么详细的解答!

作者: irenezh 时间: 13-4-2008 21:50
楼主能否介绍一下cheese cake的做法，是意大利蛋糕店出售的那种哦，我的最爱。。。。。

作者: orangecat 时间: 13-4-2008 22:29

原帖由 irenezh 于 13-4-2008 21:50 发表

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楼主能否介绍一下cheese cake的做法，是意大利蛋糕店出售的那种哦，我的最爱。。。。。

好的

作者: singingbird 时间: 14-4-2008 09:46
一跤摔到40楼。看看那么精品内容，也值！

作者: smart 时间: 17-4-2008 14:36
请问面包应该用什么？

作者: 妞爸 时间: 19-4-2008 02:39
自己作饼干实践了几次，500g低筋粉200g黄油200g糖粉，泡打粉用2.5cc的勺一勺，口感正好

作者: sydneysider 时间: 19-4-2008 19:59

作者: zzkitty 时间: 28-4-2008 21:43
留爪好贴

作者: aircraf9120 时间: 28-4-2008 22:06
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 楼主，好像还没说塔塔粉呢。。在线等

作者: jiayan1412 时间: 20-5-2008 20:55
等了好久了,楼主去哪里拉

作者: Maribel 时间: 14-1-2009 13:48
顶上来

作者: susanenjoy 时间: 30-1-2009 22:37
请问LZ, 蒸包子，发面，用哪个比较好？？

作者: eva_kong 时间: 2-2-2009 15:24
来学习

作者: fullar 时间: 2-2-2009 19:54
学习ING。。。

作者: 小李飞刀曲 时间: 7-2-2009 21:51
标题: 等着学习
LZ哪去了呢?专心等待下文,谢谢.

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