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标题: Kevin妈妈的小厨房 |皮爽肉嫩的白切鸡 [打印本页]

作者: kevin妈妈 时间: 5-7-2020 21:21
标题: Kevin妈妈的小厨房 |皮爽肉嫩的白切鸡
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白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。

要做一道好吃的白切鸡，一重选鸡，二重煮鸡，三重蘸料。不过选鸡在澳洲就由不得我了，华人肉店里好的鸡只有一种：黄油走地鸡，有公的有母的，母鸡买过一次，比公鸡小，而且还比公鸡贵，吃起来味道没差别，所以我自然是选公的买。要做好吃的白切鸡，可别买那些什么饲料鸡或者玉米鸡。

国内鸡的品种多，记得要买本地的细骨农家走地鸡。

提前一天把味水做好。味水怎么做呢？买鸡架子或者猪骨头，洗干净后放锅子里，等水烧开再煮2分钟，然后用冷水清洗干净。放进一个大的深锅，冷水大火烧开后转小火煮一个小时。把里面的全部材料捞出来，加盐调味。等到汤放凉后，放进冰箱。

第二天开始做鸡，先把鸡里外都清洗干净，然后用厨房纸巾抹干水，用个烤盘架子放在烤盘上，将鸡放在架子上晾一段时间，让皮更干爽一些，这样可以防止鸡皮在浸煮的过程中破裂。

拿一个大的深的锅子，加一些葱段和姜片，还有一勺料酒，大半锅水，大火烧开。

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手提着鸡的两脚，鸡头朝下。将鸡放入沸水中。当水灌满鸡膛后将鸡提起，按照这种方法操作3次。

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然后将鸡放入沸水中，盖上盖子，等水再次沸腾后关火，浸泡大约15至20分钟。这是我家最大最深的锅子了，只能勉强把鸡压下去，看来得给鸡买个浴缸？

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打开盖子，拿根筷子在大腿最厚的那个地方插进去，拔出来后等一会，如果没有血水流出来，就说明熟了。如果还有血水，就继续浸一会。把昨天做的味水拿出来，还可以加一些冰块进去。浸好的鸡拿起来迅速放进味水里。

味水要足够冰，所以需要提前做好，不能当天才做。鸡从锅里捞起来后，趁热马上放入冰的味水中，这样一冷一热，鸡皮才会漂亮，吃起来才有脆爽感。我这个味水没做够，无法浸没整只鸡。所以只好拿个大汤勺，不断地把味水浇在鸡身上，偶尔再帮它翻个身。一直浸泡至鸡身完全凉透后才捞出来。

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刚浸泡好的鸡不要着急吃，要吊上一段时间，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，不仅颜色漂亮，而且吃起来皮也更爽滑。没钩子咋办？用棉绳把鸡脖子一扎，绑在橱柜门上，下面用个烤盘接水。看看这鸡脚多可怜，因为锅子太小，被压得都快断掉了，我对不起它，安息吧。

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白切鸡的蘸料配方，不同的地方也有区别，我做的是葱姜蓉。葱切碎，姜剁成蓉，按照1:1的比例混合，然后加一勺盐。把烧热的油浇上去搅拌均匀，油不要太少。皮爽肉嫩，配上蘸料，这滋味可比澳洲外面饭店里卖的好吃多了，我在悉尼的各种餐馆，就没发现美味的白切鸡。

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作者: snapdragon 时间: 5-7-2020 23:54
这会儿看到，觉得有点深夜放毒吖

作者: sandra84 时间: 6-7-2020 10:19
你在这买的带头带脚的公鸡嘛？不过我买的到也不会做，切起来难度很高的样子。

作者: 老菜 时间: 6-7-2020 13:51
这个看上去好像简单一些

作者: davidmouse 时间: 6-7-2020 14:47
这个白切鸡的做法和江浙沪不一样。
我们做白切鸡是靠余温焖熟的。
比你这个简单，放鸡下锅，煮沸5分钟后翻个，再煮10分钟。然后不开锅盖，直到冷却。
然后就好了，这个焖的过程让鸡肉变熟且保持嫩滑。
酱油，麻油做调料即可。

作者: kevin妈妈 时间: 6-7-2020 21:04

annahw 发表于 5-7-2020 22:54
这会儿看到，觉得有点深夜放毒吖

谁让你深夜不睡觉呀

作者: kevin妈妈 时间: 6-7-2020 21:05

sandra84 发表于 6-7-2020 09:19
你在这买的带头带脚的公鸡嘛？不过我买的到也不会做，切起来难度很高的样子。

是带头带脚的鸡呀，华人肉店才有。
看看4楼老菜说的：这个看上去好像简单一些

作者: kevin妈妈 时间: 6-7-2020 21:05

老菜发表于 6-7-2020 12:51
这个看上去好像简单一些

确实是简单滴

作者: kevin妈妈 时间: 6-7-2020 21:06

davidmouse 发表于 6-7-2020 13:47
这个白切鸡的做法和江浙沪不一样。
我们做白切鸡是靠余温焖熟的。
比你这个简单，放鸡下锅，煮沸5分钟后 ...

我这个是粤式白切鸡，广东经典菜。

作者: davidmouse 时间: 6-7-2020 22:13
本帖最后由 davidmouse 于 6-7-2020 21:18 编辑

kevin妈妈发表于 6-7-2020 20:06
我这个是粤式白切鸡，广东经典菜。

是啊，所以我说做法和江浙沪的不一样，江浙沪也叫白切鸡。中餐博大精深，同样菜名换个地方连做法都完全不同。

作者: kevin妈妈 时间: 7-7-2020 09:44

davidmouse 发表于 6-7-2020 21:13
是啊，所以我说做法和江浙沪的不一样，江浙沪也叫白切鸡。中餐博大精深，同样菜名换个地方连做法都完全 ...

中餐真的是博大精深，中国那么多省市，美食实在太多了，而且中国人还特别讲究吃。

作者: 欧阳京 时间: 7-7-2020 12:30
白斩鸡是广东菜里我最喜欢的。

不过看成了细皮嫩肉白切鸡，更加口水直流。

作者: kevin妈妈 时间: 7-7-2020 21:34

欧阳京发表于 7-7-2020 11:30
白斩鸡是广东菜里我最喜欢的。

不过看成了细皮嫩肉白切鸡，更加口水直流。

白斩鸡就是白切鸡啊，为啥说“不过”？

作者: 欧阳京 时间: 7-7-2020 23:22

kevin妈妈发表于 7-7-2020 20:34
白斩鸡就是白切鸡啊，为啥说“不过”？

细皮嫩肉，哈哈，联想多了一点。

作者: kevin妈妈 时间: 8-7-2020 11:14

欧阳京发表于 7-7-2020 22:22
细皮嫩肉，哈哈，联想多了一点。

原来是这个形容词转折，哈，我还以为是名词

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