这道菜究竟是放糖还是不放糖？？你们评评理！！ - FreeOZ论坛

我爱猫眯发表于 18-9-2015 13:53
这盘西红柿没去皮，不好吃

lunagal 发表于 18-9-2015 13:06
上海人啥菜都放糖，只是多少问题，红烧起码2大勺，一般的菜放一茶匙就跟放味精一样功能也跟味精一样--提鲜 ...

zhouzichengnba 发表于 18-9-2015 16:10
我是上海人，我表示这道菜从来不放糖。

Serin 发表于 18-9-2015 16:11
加糖不一定是为了吃甜味，糖和盐一起加能丰富菜的滋味。

sst8168 发表于 18-9-2015 16:23
我家放四勺。。

周星星1832 发表于 18-9-2015 17:00
干炒？

sucewang 发表于 18-9-2015 20:03
西红柿炒鸡蛋北方人不放糖，我不放糖。
南方人烧菜基本都要放糖。
感觉还是少吃糖吧！

zhouzichengnba 发表于 18-9-2015 17:22
放油和盐阿，但是糖肯定不放

chu4 发表于 18-9-2015 17:56
多吃糖不得糖尿病，必须放。

sucewang 发表于 18-9-2015 20:03
西红柿炒鸡蛋北方人不放糖，我不放糖。
南方人烧菜基本都要放糖。
感觉还是少吃糖吧！

littleharry 发表于 18-9-2015 20:34
周星星1832，你又矫情了

放醋。。

cyber_y 发表于 19-9-2015 00:10
纳尼，还有做西红柿放酱油的？！

歌谣发表于 19-9-2015 07:04
我没有放过糖，但是下次试着放点，想这会更鲜美一些！

chubbycat 发表于 19-9-2015 08:18
不放糖！！ @dcxg

dcxg 发表于 19-9-2015 09:03
你们挺闲的啊

放辣椒！

chubbycat 发表于 19-9-2015 09:13

周星星1832 发表于 18-9-2015 16:57
你做饭吗

chubbycat 发表于 19-9-2015 11:06
不做饭

周星星1832 发表于 18-9-2015 17:10
那你吃什么？

chubbycat 发表于 19-9-2015 11:30
takeout

周星星1832 发表于 18-9-2015 22:34
说反了吧

lunagal 发表于 18-9-2015 13:06
上海人啥菜都放糖，只是多少问题，红烧起码2大勺，一般的菜放一茶匙就跟放味精一样功能也跟味精一样--提鲜 ...

chu4 发表于 19-9-2015 12:20
今早看的新闻说人不吃肥肉老了得老年痴呆

周星星1832 发表于 19-9-2015 13:30
怕胖。吃的少。。

chu4 发表于 19-9-2015 13:35
等我做梅菜扣肉吃

Hoingwater 发表于 19-9-2015 22:13
放，放了更好吃！

chubbycat 发表于 20-9-2015 07:44

天秤地龙发表于 19-9-2015 13:20
你从哪里听到有这种说法？？

camila133 发表于 25-9-2015 00:43
北方南方是要分城市的苏州上海跟武汉重庆同是长江流域口味天差地别
北京人其实蛮喜欢菜里放糖的所以 ...

悉尼宝宝龙发表于 25-9-2015 01:15
不放糖的西红柿……还能吃么？酸甜口味顿时少了一半滋味。
北方人不放糖是历史原因，糖一直到很近代仍是奢 ...

YEYI 发表于 25-9-2015 06:44
这个也能讨论，爱吃甜的放，不喜欢就别放。作为上海人，我一定放

我年轻时曾去新西兰留学，跟几个同学合租。这些同学住在一起，开始感情颇为融洽。结果没过几天，合租氛围朝着奇怪的方向发展而去。

因为是合租，所以不可避免会碰到合餐的状况。大家租之前商量好了，轮流负责下厨。留学生有几道最常做的菜，其中最受欢迎的是西红柿炒鸡蛋：这两样食材最好找，还便宜，做法简单，味道又可口，是学生们的首选。

可问题偏偏就出在西红柿炒鸡蛋上头。

这些同学来自天南地北，对于这道菜的制作方法在细节上有微妙差异。可大家别的可以凑合，对于家乡传统却异常地执着。

最初的争执来自于放不放糖。一个南方姑娘在做菜的时候，搁了点糖进去，结果被几个北方学生尝出来了，非常震惊。在他们的概念里，西红柿鸡蛋需要放的作料，只应该有盐，放糖那还能吃吗？南方姑娘争辩说从小做这道菜都是放糖，怎么就不行呢？你们北方难道不吃糖拌西红柿？两边因此发生争论，差点吵一架。

没过多久，南方阵营又发生了分裂。有人说放糖应该在炒西红柿的环节，有人表示只要在混炒临要出锅前撒一点，又是一顿吵。而北方阵营也没闲着。几个东北的站出来说还得搁蒜瓣儿，又吵开了花。

我从小南北都呆过，这点差异对我来说不是什么大事。再者说，我的老家做这道菜更狠，还要点几滴酱油在上面。这是因为当地人口味普遍比较重，放盐还是不够咸，得佐以酱油。这样炒出来的鸡蛋不是金黄色而是酱黄色，是地地道道的异端。外地人看见，往往都大吃一惊。我看他们吵得厉害，就不敢说了，怕吓到别人。

其实我是赞同西红柿炒鸡蛋放糖的，但必须得搞清楚放糖的目的。放糖不是为了甜——吃西红柿鸡蛋吃出糖味，说明已经放多了——而是为了提鲜，把鸡蛋和西红柿里的鲜味都提出来，口感鲜香。

抛开饮食习惯不谈，放糖与否，要取决于西红柿的种类。有的西红柿皮厚个头小，切出来酸味儿比较重；有的西红柿汁液饱满，本身甜味已经足够，酸甜调和，再搁糖就破坏平衡，显得累赘了。

接下来，又碰到一个大问题。

有人先炒鸡蛋，炒至半熟，旁边搁到碗里，再炒西红柿，炒得差不多烂糊了，放鸡蛋。但还有另外一种做法，先炒西红柿，炒熟炒烂之后盛出来，再炒鸡蛋，和前者刚好相反。

但这事还没完。还有一个同学坚持说最完美的做法是：切好西红柿块，把鸡蛋液浇上去，尽量让金黄色的蛋液覆盖在每一块西红柿上，然后搁入油锅里滚炒，使蛋液凝结在西红柿块之上，达到完美融合。

这其实还是个取舍问题。第一种做法炒出来的鸡蛋和西红柿各自成块，红黄两色鲜亮分明，特别上相。但味道不易融合，鸡蛋是鸡蛋味，西红柿是西红柿味儿。从前我们家就这么做，我拿筷子只挑大块鸡蛋吃，吃完剩一大堆西红柿在盘子里。第二种做法卖相可能稍微差点，但两者融合性好，吃鸡蛋时，舌头能感觉到酸爽；吃西红柿时，还带着淡淡的蛋香，两者彼此牵扯难分，口感比第一种做法要强。

往深了说，到底选哪一种，得看吃什么饭。若配的是硬的白米饭，宜用第一种，一筷子菜一筷子饭，好夹好送。若是吃盖浇饭，饭是软的，宜用第二种。菜肴容易出汁，浇在饭上，可以顺着饭粒缝隙流泻而下。拿勺子一舀，浸透了汁液的米饭、松软的番茄、鸡蛋一起入口，美极了。

至于第三种做法，若无极高的技艺，还是不要轻易尝试比较好。两种食材在油里的熟度截然不同，一个不当心，外面鸡蛋都凝结了，里面西红柿还是生的，那口感可就差太多了。

顺便说一句，我还看到过另外一种比较奇特的做法：合炒出锅之前，倒小半碗水进去，盖锅盖焖上一分钟。这么做出来的西红柿炒鸡蛋，全都炖在一起，红黄二色稍褪，这种就饭不好，但浇在面上最适合不过。

关于西红柿鸡蛋，还有一个谜团。自己家里炒的，和食堂做的，味道总会有微妙的差异。无论哪里的食堂，都有那么一股神秘味道，是家里怎么也复制不出来的。后来问了一位大厨才知道，食堂做菜量大，都是大锅滚炒，油温高烫，茄汁糯稠，蛋块散老，所以会多出一重轻糊的回味。

总之，那段时间关于西红柿鸡蛋的做法，我们一群留学生没少吵架。直到一位澳洲当地华人出现，争端才彻底消弭。

那位华人算是澳洲土著，但对祖国菜肴始终保持着兴趣。他招待我们吃饭，也做了一道西红柿炒鸡蛋——但那位大哥不是用西红柿，而是用番茄酱：先用搅拌器把番茄酱和鸡蛋浆混为一处，然后在油锅里倒入橄榄油，稍微加热未及油滚，就把混合液倒下去，徐徐搅动。这是西式炒蛋的做法，做出来的东西味道……呃，总之我们回去以后，相视一笑泯恩仇，再不觉得南北差异有多难接受了。