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标题: 凉皮子来了 [打印本页]

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 17:36
标题: 凉皮子来了
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做法：

250克面粉和成面团。。醒20分钟

洗面： 6次
加250毫升水洗面大概2分钟。。就是抓揉捏。。。
然后用过滤网把面过滤出来。重新加入250毫升水

大概5到六次之后。。产不多再怎么洗。。水也不浑浊的时候

这时候就得到了面筋和洗面水

洗面水要沉淀至少四个小时。。最后沉淀一宿。。我是昨天洗好的。。今天下午才做的



面筋放到蒸锅蒸30分钟就好了


做皮子：

这时候水和面分离了已经。把上面的清水尽可能的倒掉。
然后把水面搅拌下
然后找一个盆。。盆底一定要平。。不然蒸出的面皮厚度不一。容易破。。
在盆底摸油。。然后倒上一勺水面。。然后上锅蒸一分钟。盖上盖。。大概面变透明。。有泡泡就好了

然后冲水。。。水要小。。然后用个筷子之类的周围滑一下。。然后把面揭下来。。

然后放到抹油的盘子上。。面皮上也要抹油。。防止粘连。

凉拌：

把面筋水拧干。。切片切块随便。。面皮切条：
然后加糖，醋，酱油，葱，蒜末，海椒油，花椒面，花生碎凉拌

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作者: Greenhouse    时间: 9-6-2014 17:56
自已做的皮嘛？ 真馋人啊。

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 18:17

Greenhouse 发表于 9-6-2014 17:56

                               
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自已做的皮嘛？ 真馋人啊。

恩。全程自己制作

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 18:22
晚上上步骤哈
相当的成功

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作者: 我爱猫眯    时间: 9-6-2014 18:23
做这个好费时

星版真有耐心

我现在就直接用绿豆粉做皮

在超市买烤麸

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 18:29

我爱猫眯 发表于 9-6-2014 18:23

                               
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做这个好费时

星版真有耐心

我家庭妇男加宅男
反正闲的没事。。

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作者: dejah    时间: 9-6-2014 18:35
试了好几次不成功，白瞎了我从家带来的凉皮锣锣。

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作者: fenzuan    时间: 9-6-2014 18:35
看起来很好吃！手艺很好啊。

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作者: 飞飞    时间: 9-6-2014 18:38
太崇拜了！！！一次就成功了。

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作者: 荷塘月色    时间: 9-6-2014 18:41
看上去很不错噢~很好吃的样子~

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 19:18

dejah 发表于 9-6-2014 18:35

                               
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试了好几次不成功，白瞎了我从家带来的凉皮锣锣。

凉皮锣锣
还有这个东西。。。。
我就缺个利器。。
所以做起来费劲
工具还是很重要的

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 19:20

飞飞 发表于 9-6-2014 18:38

                               
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太崇拜了！！！一次就成功了。

最开始的两张做的一般。。
后来我发现蒸的锅不平
所以有的地方厚有的地方薄
后来换了个特别平的锅就好多了

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 19:22

荷塘月色 发表于 9-6-2014 18:41

                               
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看上去很不错噢~很好吃的样子~

还可以哈。。酸甜麻辣。。。

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作者: Greenhouse    时间: 9-6-2014 19:25
即使吃完饭了再看，都流口水。。。。

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 20:00

Greenhouse 发表于 9-6-2014 19:25

                               
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即使吃完饭了再看，都流口水。。。。

照片其实拍的一般。。。。
本身菜颜色是红亮的。。。

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作者: sucewang    时间: 9-6-2014 20:26
星星上做法啊！

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 20:34

sucewang 发表于 9-6-2014 20:26

                               
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星星上做法啊！

好的哈

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作者: Greenhouse    时间: 9-6-2014 21:12

周星星1832 发表于 9-6-2014 20:00

                               
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照片其实拍的一般。。。。
本身菜颜色是红亮的。。。

不带这么馋人的！

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 21:26

Greenhouse 发表于 9-6-2014 21:12

                               
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不带这么馋人的！

自己做吧。。又不是特别难

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作者: weedoo    时间: 9-6-2014 21:27
赞一个，

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作者: 周星星1832    时间: 9-6-2014 23:00

weedoo 发表于 9-6-2014 21:27

                               
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赞一个，

thanks

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作者: 指纹    时间: 10-6-2014 12:24
洗面是洗脸的意思么？

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作者: 周星星1832    时间: 10-6-2014 12:27

指纹 发表于 10-6-2014 12:24

                               
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洗面是洗脸的意思么？

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作者: 牧马人    时间: 10-6-2014 15:59
太尼玛油菜了

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作者: 牧马人    时间: 10-6-2014 16:04
看来除了游泳还得多一样东西才能打压周猩猩的气焰，啥呢，think...........

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作者: 周星星1832    时间: 10-6-2014 16:10

牧马人 发表于 10-6-2014 16:04

                               
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看来除了游泳还得多一样东西才能打压周猩猩的气焰，啥呢，think...........

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作者: 周星星1832    时间: 10-6-2014 16:11

牧马人 发表于 10-6-2014 16:04

                               
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看来除了游泳还得多一样东西才能打压周猩猩的气焰，啥呢，think...........

游泳

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作者: don    时间: 10-6-2014 16:57

指纹 发表于 10-6-2014 12:24

                               
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洗面是洗脸的意思么？

洗面水要沉淀至少四个小时。。意思是洗脸水要留着沉淀用吧。。。

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作者: 指纹    时间: 10-6-2014 16:58

牧马人 发表于 10-6-2014 16:04

                               
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看来除了游泳还得多一样东西才能打压周猩猩的气焰，啥呢，think...........

种花

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作者: 指纹    时间: 10-6-2014 16:59

don 发表于 10-6-2014 16:57

                               
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洗面水要沉淀至少四个小时。。意思是洗脸水要留着沉淀用吧。。。

洗完了沉淀，还是沉淀完了再洗？

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作者: 周星星1832    时间: 10-6-2014 17:04

don 发表于 10-6-2014 16:57

                               
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洗面水要沉淀至少四个小时。。意思是洗脸水要留着沉淀用吧。。。

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作者: don    时间: 10-6-2014 17:08

指纹 发表于 10-6-2014 16:59

                               
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洗完了沉淀，还是沉淀完了再洗？

不一样吗？一盆洗脸水洗脸后别倒掉，至少还得再洗5次。是不是这个意思？

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作者: 指纹    时间: 10-6-2014 17:11

don 发表于 10-6-2014 17:08

                               
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不一样吗？一盆洗脸水洗脸后别倒掉，至少还得再洗5次。是不是这个意思？

四个小时要洗5次脸吗？

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作者: don    时间: 10-6-2014 17:15

指纹 发表于 10-6-2014 17:11

                               
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四个小时要洗5次脸吗？

还真是的。。。。我没注意还有时间限制啊。。。皮都洗没了，还有啥可以沉淀的啊？
不懂。。。

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作者: 周星星1832    时间: 10-6-2014 18:14

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作者: CATHYCHANG    时间: 12-6-2014 09:18
凉皮好吃啊! 调料很关键, 尤其是辣椒粉的质量!

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作者: 周星星1832    时间: 12-6-2014 09:23

CATHYCHANG 发表于 12-6-2014 09:18

                               
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凉皮好吃啊! 调料很关键, 尤其是辣椒粉的质量!

我买的很辣。。。。。。。。。。。。。。。。。。

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作者: ricky119    时间: 12-6-2014 09:42
擀面皮做起来太麻烦
丈母娘过来的时候带了个罗罗，自制米皮满足口欲

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作者: 牧马人    时间: 12-6-2014 09:49
这种东西费时费力不说，还只能当零食。国内小吃店可以实现规模经济，这边实在不经济。不过说到底，凉皮子也好还是那个扯面也好。吃的都是浓浓的乡愁啊。

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作者: 周星星1832    时间: 12-6-2014 09:51

牧马人 发表于 12-6-2014 09:49

                               
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这种东西费时费力不说，还只能当零食。国内小吃店可以实现规模经济，这边实在不经济。不过说到底，凉皮子也 ...

哥觉得完全不费力

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作者: 牧马人    时间: 12-6-2014 09:54

周星星1832 发表于 12-6-2014 09:51

                               
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哥觉得完全不费力

哥学游泳一点都不费力

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作者: 周星星1832    时间: 12-6-2014 10:02

牧马人 发表于 12-6-2014 09:54

                               
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哥学游泳一点都不费力

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作者: 停停走走    时间: 26-6-2014 21:58
利害！你是厨师吗

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作者: 周星星1832    时间: 26-6-2014 22:01

停停走走 发表于 26-6-2014 21:58

                               
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利害！你是厨师吗

不是哈

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 06:30
今天做这个，不过好复杂，能实时指导一下不？

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 06:54

欢语 发表于 27-6-2014 06:30

                               
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今天做这个，不过好复杂，能实时指导一下不？

其实不难。。洗面容易。。就是做皮子的时候面要摊的均匀。。不然薄厚不一容易破

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 07:40

周星星1832 发表于 27-6-2014 06:54

                               
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其实不难。。洗面容易。。就是做皮子的时候面要摊的均匀。。不然薄厚不一容易破

面团是不是就是面粉和凉水

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 07:41

欢语 发表于 27-6-2014 07:40

                               
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面团是不是就是面粉和凉水

是的

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 08:09
第一张图我一直没看明白，特别是那个容器，样子比较特殊

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 08:15

欢语 发表于 27-6-2014 08:09

                               
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第一张图我一直没看明白，特别是那个容器，样子比较特殊

就是盘子里放了一张摊好的皮子

那个容器是原來的蒸饭锅里面的..我都没舍的扔..都留下来当容器使用了

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 08:20

周星星1832 发表于 27-6-2014 08:15

                               
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就是盘子里放了一张摊好的皮子

那个容器是原來的蒸饭锅里面的..我都没舍的扔..都留下来当容器使用了

从没看到过，有底的是吗？就是边缘比较大？而且是越往外越向下顷。好像不止一张皮的样子。

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 08:22

欢语 发表于 27-6-2014 08:20

                               
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从没看到过，有底的是吗？就是边缘比较大？而且是越往外越向下顷。好像不止一张皮的样子。

好多张皮子。。。

你说那个锅吗

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 08:26

周星星1832 发表于 27-6-2014 08:22

                               
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好多张皮子。。。

你说那个锅吗

象是倒扣的大盘子，但是中间是面团一样的东西

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 08:27

欢语 发表于 27-6-2014 08:26

                               
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象是倒扣的大盘子，但是中间是面团一样的东西

                               
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这个吗。。右边的？？

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 08:34

周星星1832 发表于 27-6-2014 08:27

                               
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这个吗。。右边的？？

第一张图，这是第二张

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 08:37

欢语 发表于 27-6-2014 08:34

                               
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第一张图，这是第二张

就是拍的一個盘子里放着一個皮子。。因为是第一个出锅的。。给个特写

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 08:46
洗面的话，怎么都会有面粉出来啊，

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 08:51

欢语 发表于 27-6-2014 08:46

                               
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洗面的话，怎么都会有面粉出来啊，

不会。。。。
洗了5到六次就剩面筋了。。沒有面出来了

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 08:54

周星星1832 发表于 27-6-2014 08:51

                               
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不会。。。。
洗了5到六次就剩面筋了。。沒有面出来了

那我再洗洗，要不要揉的，洗面的时候？

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 09:02

欢语 发表于 27-6-2014 08:54

                               
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那我再洗洗，要不要揉的，洗面的时候？

随意阿。。就是抓阿。捏阿。。。洗个两分钟。。换水。。。5到六次。。水就清了

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 09:28

周星星1832 发表于 27-6-2014 09:02

                               
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随意阿。。就是抓阿。捏阿。。。洗个两分钟。。换水。。。5到六次。。水就清了

我洗了不止八次，水没清，不过面团已经变成面筋。已经蒸了。应该成功了。
原来我也看过面筋的做法，觉得是不可能完成的事，现在发现一点都不难，只是费点时间。
谢谢你，天才厨师

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 09:32

欢语 发表于 27-6-2014 09:28

                               
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我洗了不止八次，水没清，不过面团已经变成面筋。已经蒸了。应该成功了。
原来我也看过面筋的做法，觉得 ...

完全清水是不可能的

然后就是沉淀四个小时。。尽量把上层清水倒干净。。下午就可以做皮子了

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作者: doudou720    时间: 27-6-2014 10:18
太厉害了，功夫活

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作者: 欢语    时间: 27-6-2014 16:27
凉皮太难了，技术活。

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作者: 周星星1832    时间: 27-6-2014 16:41

欢语 发表于 27-6-2014 16:27

                               
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凉皮太难了，技术活。

恩。。要有耐心
关键是面要均匀。。
接的时候要小心
工具要顺手

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作者: 欢语    时间: 28-6-2014 13:41

周星星1832 发表于 27-6-2014 16:41

                               
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恩。。要有耐心
关键是面要均匀。。
接的时候要小心

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今天成功的凉皮


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这是今天早上我用凉皮卷昨天的剩菜，挺好吃的。本来我还发愁没人喜欢吃凉皮怎么办。


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你也可试试，中午带饭也不错。我觉得小朋友也会很喜欢这样包着吃，蔬菜什么的就不会挑剔了。


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昨天晚上成功的素鸡，离烤麸还有一些距离，不过我觉得挺好吃的。

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作者: 欢语    时间: 28-6-2014 13:49
可能没你做的那么好看，不过也算成功了
我原来想失败的原因是不是因为你是蒸的，我是直接用不粘锅做的。今天早上我试着用蒸的，很麻烦，继续失败。而且加油也会粘。
我用回不粘锅，没放油，很成功，我都能用手把皮子拎起来，皮也不会破

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作者: 周星星1832    时间: 28-6-2014 14:54

欢语 发表于 28-6-2014 13:49

                               
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可能没你做的那么好看，不过也算成功了
我原来想失败的原因是不是因为你是蒸的，我是直接用不粘锅做的。今 ...

我是蒸的。。锅里抹油
你是不粘锅直接放火上吗

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作者: 周星星1832    时间: 28-6-2014 14:54

欢语 发表于 28-6-2014 13:41

                               
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今天成功的凉皮

做的挺好的

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作者: 周星星1832    时间: 28-6-2014 14:55

欢语 发表于 28-6-2014 13:49

                               
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可能没你做的那么好看，不过也算成功了
我原来想失败的原因是不是因为你是蒸的，我是直接用不粘锅做的。今 ...

下回我试试不粘锅

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作者: 欢语    时间: 28-6-2014 15:41

周星星1832 发表于 28-6-2014 14:54

                               
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我是蒸的。。锅里抹油
你是不粘锅直接放火上吗

我是用电的，之前也放油，觉得很麻烦。不放油，也不会粘的。

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作者: 周星星1832    时间: 28-6-2014 15:47

欢语 发表于 28-6-2014 15:41

                               
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我是用电的，之前也放油，觉得很麻烦。不放油，也不会粘的。

懂了。。就像摊鸡蛋饼一样。。
那关键得锅好。。

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作者: 欢语    时间: 28-6-2014 15:51

周星星1832 发表于 28-6-2014 15:47

                               
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懂了。。就像摊鸡蛋饼一样。。
那关键得锅好。。

正在降价出售的Coles七块钱的不沾锅。推荐。

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作者: cynthiawu    时间: 12-7-2015 02:08
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自己洗面团做的油面筋

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作者: 容容    时间: 12-7-2015 02:47
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

cynthiawu 发表于 12-7-2015 02:08
自己洗面团做的油面筋

我还没做过油面筋呢，其实很喜欢的，不过因为感觉比素鸡要麻烦一些所以一直没做。做面筋是个很好的活，能让自己静下来，如果想着效率的话，会觉得很麻烦。

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作者: cynthiawu    时间: 12-7-2015 02:50

容容 发表于 12-7-2015 02:47
我还没做过油面筋呢，其实很喜欢的，不过因为感觉比素鸡要麻烦一些所以一直没做。做面筋是个很好的活，能 ...

就是洗好的面筋，揪出一小块，放进油锅炸，一边用筷子翻翻

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作者: 容容    时间: 12-7-2015 02:50
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

cynthiawu 发表于 12-7-2015 02:50
就是洗好的面筋，揪出一小块，放进油锅炸，一边用筷子翻翻

好像比卖的要厚

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作者: cynthiawu    时间: 12-7-2015 02:53
凉皮也蒸好了，厚薄都有。似乎我没有吃过凉皮

经过朋友提醒，才知道原来凉皮是薄才好

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作者: 容容    时间: 12-7-2015 02:53
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

cynthiawu 发表于 12-7-2015 02:50
就是洗好的面筋，揪出一小块，放进油锅炸，一边用筷子翻翻

我看到有的人说要加酵母让面筋发酵，那样可能体积可能会大一些。每次做出来的面筋都太少了，有些不甘心呢。不怎么喜欢吃凉皮，可能也是自己水平不够。

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作者: cynthiawu    时间: 12-7-2015 02:55

容容 发表于 12-7-2015 02:50
好像比卖的要厚

可能油不够多，不能炸得很开，外面已经金黄，里面还有没有涨开的

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作者: cynthiawu    时间: 12-7-2015 02:57

容容 发表于 12-7-2015 02:53
我看到有的人说要加酵母让面筋发酵，那样可能体积可能会大一些。每次做出来的面筋都太少了，有些不甘心呢 ...

也许真的要发酵吧，我是自己想当然做的

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作者: cynthiawu    时间: 12-7-2015 03:06

容容 发表于 12-7-2015 02:53
我看到有的人说要加酵母让面筋发酵，那样可能体积可能会大一些。每次做出来的面筋都太少了，有些不甘心呢 ...

尝了自己蒸的凉皮，挺有韧劲的

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作者: 容容    时间: 12-7-2015 03:11
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

cynthiawu 发表于 12-7-2015 03:06
尝了自己蒸的凉皮，挺有韧劲的

是有些韧劲，比一般的面粉要好，只是更喜欢面筋。不过说不定什么时候会改变口味。

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作者: cynthiawu    时间: 12-7-2015 03:53

容容 发表于 12-7-2015 03:11
是有些韧劲，比一般的面粉要好，只是更喜欢面筋。不过说不定什么时候会改变口味。

剩下的不争凉皮也就浪费了

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作者: 容容    时间: 12-7-2015 04:45
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

cynthiawu 发表于 12-7-2015 03:53
剩下的不争凉皮也就浪费了

是啊，包着素菜或者肉什么的，其实挺好吃的。只是每次弄多少凉皮要准确，一次吃不完就不好了。

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作者: 周星星1832    时间: 12-7-2015 07:11

cynthiawu 发表于 12-7-2015 02:08
自己洗面团做的油面筋

做的真好

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作者: 周星星1832    时间: 12-7-2015 07:14

cynthiawu 发表于 12-7-2015 02:53
凉皮也蒸好了，厚薄都有。似乎我没有吃过凉皮

经过朋友提醒，才知道原来凉皮是薄才好

凉皮貌似是西安陕西那边的小吃。。。

其实我原来好像也没吃过

不过确实挺好吃的。。。

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作者: chubbycat    时间: 12-7-2015 07:28

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作者: 周星星1832    时间: 12-7-2015 07:28

chubbycat 发表于 12-7-2015 07:28

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作者: yy2011    时间: 16-7-2015 01:38
星星版主太厉害了!

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作者: 周星星1832    时间: 16-7-2015 06:53

yy2011 发表于 16-7-2015 01:38
星星版主太厉害了!

凑合

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作者: Hoingwater    时间: 15-9-2015 04:44
这个真的是不容易呢！

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作者: 周星星1832    时间: 15-9-2015 08:15

Hoingwater 发表于 15-9-2015 04:44
这个真的是不容易呢！

确实有点麻烦

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