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标题: 请教做面点的大师一个问题 [打印本页]

作者: 黄山一绝 时间: 7-1-2014 14:35
标题: 请教做面点的大师一个问题
昨天发面做包子，猪肉馅，加了些大葱和卤水豆腐，吃客都认为馅的味道真的不错，
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但包子出蒸锅后马上就蔫了，请教面点大师指教。面粉是用酵母二次发酵。先谢了
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作者: chu4 时间: 7-1-2014 15:00
皮薄了，正常。

作者: yepkora 时间: 7-1-2014 15:04
同问！

作者: 李天真 时间: 7-1-2014 15:40
发酵时间过长，发过头了，还有没有加碱或盐，发过头了。

作者: 周星星1832 时间: 7-1-2014 15:41
酵母多放
多活会
要暖和的地方发酵一个小时以上
包好后再放一会
面不能太薄

作者: era 时间: 7-1-2014 16:04
前面各位大师说的对，还有3点做到一定发起。1 刚包好的不要马上入锅蒸。2 用凉水蒸。3 蒸好后不要马上揭开锅盖，等气消消再开。

作者: 荷塘月色 时间: 7-1-2014 17:13
赞成楼上说的~不能立马开锅盖~关火后放置7，8分钟再开锅盖~

作者: 荷塘月色 时间: 7-1-2014 17:15
看你的照片包好后很漂亮，面感觉也发得不错，估计是蒸好后锅盖掀开早了~

作者: 周星星1832 时间: 7-1-2014 17:18
我觉得蒸好后立马开锅盖也不是问题
如果发的好都不会瘪的
关键是发酵和和面的程度
蒸过很多次包子
都基本立马开锅
从没瘪过基本

不立马开锅是在没发好面后的一种补救措施

作者: candywang 时间: 7-1-2014 17:58
包子包好放笼里15分钟二次省发。。。。

面皮不要太薄。。

凉水锅蒸15分钟再焖5分钟出锅

作者: 青竹 时间: 7-1-2014 18:25
1. 二发：包好后放15到30分钟再蒸，取决于室温；
2. 虚蒸：关火后过3分钟再接盖。
如果酵母粉，面，水的比例合适，这样蒸出来保证好。

作者: 指纹 时间: 7-1-2014 18:46
都是高手啊

作者: 飞飞 时间: 7-1-2014 20:03
学习了，难怪我的包子也时常瘪了，原来是面皮薄了，还有就是立马开盖子了。

也有不少成功的时候，只是至今都不清楚为啥成功为啥会失败，这次学习了，谢谢

作者: yepkora 时间: 7-1-2014 20:04
楼上好多高手

我每次都是薄皮大馅，出锅必塌

我该有多爱馅啊

作者: 幸福妈妈 时间: 7-1-2014 20:23
真的瘪了，下锅二次做成“生”煎包，一样好吃。（喜欢馅大的可以模仿）

作者: 欢语 时间: 7-1-2014 20:39
我还没有一次成功过

，不会包。

作者: 蓝蓝天空 时间: 7-1-2014 20:50
看样子挺好的！

作者: 黄山一绝 时间: 7-1-2014 20:55

era 发表于 7-1-2014 17:04

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前面各位大师说的对，还有3点做到一定发起。1 刚包好的不要马上入锅蒸。2 用凉水蒸。3 蒸好后不要马上揭开锅 ...

也许是正解，下次试试

作者: Feng616 时间: 7-1-2014 22:02
请问什么是二次发酵，比例多少？谢谢：）

作者: 黄山一绝 时间: 7-1-2014 22:14

Feng616 发表于 7-1-2014 23:02

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请问什么是二次发酵，比例多少？谢谢：）

二次发酵，是指面团在经过一段时间发酵成原来体积的一倍左右后，对面团进行揉捻成原有体积，再进行发酵的过程。

作者: Feng616 时间: 7-1-2014 22:26

黄山一绝发表于 7-1-2014 23:14

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二次发酵，是指面团在经过一段时间发酵成原来体积的一倍左右后，对面团进行揉捻成原有体积，再进行发酵的 ...

谢谢，二次发酵我就没做好过朋友告诉我发一次的效果很好，不知哪里出错了，配方？

作者: 荷塘月色 时间: 8-1-2014 04:24

Feng616 发表于 7-1-2014 23:26

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谢谢，二次发酵我就没做好过朋友告诉我发一次的效果很好，不知哪里出错了，配方？

若是二次发不起来应该是酵母放少了或是温度不够~

作者: anuo 时间: 8-1-2014 06:00
我自从用面包机和面发面之后就从不失败了，特别傻瓜式操作，按比例加水或者牛奶，加酵母，加糖加盐，一键按下等着就好，蒸包子或者馒头也不用二次发酵就能成功。我觉得洗衣机跟面包机是最伟大的两大发明。

作者: yepkora 时间: 9-1-2014 14:42

幸福妈妈发表于 7-1-2014 21:23

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真的瘪了，下锅二次做成“生”煎包，一样好吃。（喜欢馅大的可以模仿）

高手

学到了，可以生煎包哈哈

作者: yepkora 时间: 9-1-2014 14:44

anuo 发表于 8-1-2014 07:00

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我自从用面包机和面发面之后就从不失败了，特别傻瓜式操作，按比例加水或者牛奶，加酵母，加糖加盐，一键按 ...

anuo～能告诉我面包机型号吗：p
发短消息

作者: 悉尼宝宝龙 时间: 9-1-2014 16:55
我也喜欢皮薄馅儿大的，只要发面发好，开了闷几分钟，也不会塌掉的。我有空都发三次面……多数是因为陷什么的还没备好，呵呵。

作者: lf-wxh 时间: 9-1-2014 17:30
呵呵，看来都在吃庆丰包子啰--------。自家蒸包子为了好吃尽量多放馅，包子皮就扯薄了。馅里面的盐分浸透了包子皮，就会把面皮“淹死”，再有不能用太大的火，蒸汽压力稍大也会蒸出死面皮来，还有一项也很重要，就是到了15到20分钟停火就得掀锅，如果不及时掀锅，锅盖上的蒸馏水滴在包子上，就会出现死面班点，严重影响口感和美观。

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