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[饮食厨艺] 求煎鱼秘诀和做鱼技巧

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1#
发表于 14-1-2012 11:39:21 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

能够做到吗?个人感觉还在摸索中,可能仍要不断练习练习再练习。。。

上几周,LG刚从国内回来,讨论国内保姆做菜的时候,说起其中一个做的椒盐三文鱼骨,让他印象深刻,肯定是好吃才会记住的。

于是便买回来鱼骨头,试着自己煎,成品自我感觉还行,可惜评价只有59分,进步空间很大呀!出来的成品不够硬,不够脆,影响口感。

郁闷。。。
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2#
 楼主| 发表于 14-1-2012 11:40:40 | 只看该作者
“油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.”

有时候姜放了,煎时候还是会破,可能耐心不够,时间不到老想着去翻
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3#
 楼主| 发表于 14-1-2012 11:42:56 | 只看该作者
“火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。”

破皮,粘锅 似乎就我

锅热,多热算热,有衡量标准吗?
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4#
 楼主| 发表于 14-1-2012 11:46:54 | 只看该作者
“鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。”

学习了
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5#
 楼主| 发表于 14-1-2012 12:04:38 | 只看该作者
“大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。”

说比做容易呀
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6#
发表于 14-1-2012 12:07:54 | 只看该作者
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7#
发表于 14-1-2012 12:42:40 | 只看该作者
讲道理谁都会,但不一定每个步骤都可以真正领会。事实上很多细节大家都有误解。我不是大厨,但厨艺不在大厨之下,今天我只讲一条:不破皮。
   煎鱼不是专属哪个地区的做法。楼主的剁椒应该是两湖做法。两广尽管不吃辣椒,但是也有煎鱼,比如鲫鱼豆腐汤,鱼也是要煎好再下锅的。两地居民都有煎鱼的习惯,但是如何煎不破皮确实99%的人做不到。楼主上面讲了很多,但大多是下厨房的基础流程,至于煎不破皮的要点只有一点才是精髓--“鱼也要擦干了再入锅”。但是这句话楼主也不是写在最明确的步骤里,不懂的人也就只是见过而已,不会用到心上。
   鱼剖好后,也不是立即下锅最好,酒店里讲究的做法就是毛巾擦干(见过Martin Yan--甄文达--做菜吗?他的厨房案板必须有毛巾,而且是纯棉好毛巾,没有的主妇备一条吧)--置冰箱保鲜(不要包保鲜膜)--一两小时后取用。这一步骤有两个好处,一是可以使鱼味更鲜美(尤其对活杀的鱼,有关理论不详述,今天只讲不破皮);二,鱼可以通体干爽(冰箱抽湿一流),这样处理好的鱼再下锅就可以不易破皮了。你无法想象中南海的鱼都是破皮上桌的,也不能说中南海的鱼都是硬皮鱼,这就是技巧,也是理论,做菜需要理论。
   至于“再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了”这也是半误导。有的地方说用姜擦擦锅,其实这个步骤主要是去腥,无助于“不破皮”。这个步骤全中国的人都会,但还是破皮。
   对于一般人家,可以保证不破还有两个小Tips:
1,油温多少不好掌握,但留意烧熟就好,油烧熟肯定要过100度,可以放小片蔬菜,菜下起沸就说明油好了。油冒烟了就说明烧太过了,就不适合煎鱼了,趁早倒掉。切记不要油生时下锅,这样鱼蛋白不会凝结,不光不破皮,而且鱼会煎散,不成形。
2,实在没经验的主妇也可以这样。油里加餐桌盐(Table salt),均匀撒在平底锅的油里,这就像把鱼和锅底隔开了,只要火控制得好,没有煎的不完整的。盐巴在油里不会融化,所以无需担心鱼会变咸。至多剪过鱼的油不要了。
新年顺祝大家“煎鱼不破皮”!

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参与人数 4威望 +110 收起 理由
helenmark + 20 你太有才了!
澳洲后院 + 20 精品文章
freshfish + 50 你太有才了!
eva_kong + 20 你太有才了!

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8#
发表于 14-1-2012 12:49:58 | 只看该作者
Martin yan's China town,有兴趣的同学可以看看,我都看了快20年了。很通俗很实际的厨房技巧。“所谓美女私房菜”的东西,只有花架子,做好得东西她自己都不知熟不熟,更不敢吃。

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参与人数 1威望 +20 收起 理由
eva_kong + 20 谢谢分享!

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9#
 楼主| 发表于 14-1-2012 13:52:23 | 只看该作者
“宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。”

弄不懂,通常煮熟后尝到苦了才知道鱼胆破了,但当时已经苦无对策了,覆水难收。。。
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10#
 楼主| 发表于 14-1-2012 13:53:46 | 只看该作者
原帖由 eric_genuine 于 14-1-2012 13:42 发表
讲道理谁都会,但不一定每个步骤都可以真正领会。事实上很多细节大家都有误解。我不是大厨,但厨艺不在大厨之下,今天我只讲一条:不破皮。
   煎鱼不是专属哪个地区的做法。楼主的剁椒应该是两湖做法。两广尽管不吃 ...

“新年顺祝大家“煎鱼不破皮”!”
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11#
 楼主| 发表于 14-1-2012 13:56:18 | 只看该作者
感谢大厨ERIC的精心讲解
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12#
 楼主| 发表于 14-1-2012 14:10:34 | 只看该作者
上次59分的煎三文鱼骨,火候没控制好,缺乏经验和耐心,老翻,所以不脆,下次再试。

原来还可以加上蛋白来煎,可能更滑。

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参与人数 2威望 +70 收起 理由
雅瑶冬月 + 50 未得吖。。。
MillerYang + 20 看着不错啊

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13#
 楼主| 发表于 14-1-2012 14:27:05 | 只看该作者
今天继续尝试煎鱼,上次一起买的三文鱼骨头和SANPPER WING,三文鱼骨失败告终后,再来努力。

提前将鱼用胡椒粉、盐、五花粉腌好,让鱼入味和风干一会儿。

然后中火爆香姜片,葱,薄荷后放进鱼块。随后等呀等,无比耐心。

饭早就做了,这鱼一煎就用了半个小时以上,不敢翻,不敢动,静静地等,无聊的时候将火偶尔调调,徘徊于中火到大火之间,基本只翻身了一次。看到鱼的颜色是金黄色,窃喜。翻的时候小心翼翼,感觉鱼肉马上要破和粉骨碎身

最后放进盘子里,好评如潮,终于101分了,哈哈哈

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14#
 楼主| 发表于 14-1-2012 16:43:17 | 只看该作者
鱼肉细嫩,没有较粗的筋络,纤维组织不紧密,导热性差,煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法:
1、 先将锅洗净、擦干、烧热,鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,然后放油加热,油热煎鱼,鱼皮不会粘锅。
2、 洗净的鱼(大的节成鱼块),使沾上一层鸡蛋糊,然后下锅煎制,煎至金黄色时翻煎另一面,这样不会粘锅。
3、 将洗净的鱼、鱼块,沾上一层薄薄的面粉,放入油锅煎制,能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4、 煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使鱼皮不粘锅。

试过吗?
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15#
发表于 16-1-2012 07:50:03 | 只看该作者
我煎鱼也老破皮,嘻嘻嘻 学习了

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eva_kong + 20 谢谢分享!

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16#
发表于 16-1-2012 08:04:30 | 只看该作者
很简单。热锅冷油,肯定会粘锅。锅和油的温度差不多时就不容易粘锅。

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17#
发表于 16-1-2012 21:06:56 | 只看该作者

回复 #13 eva_kong 的帖子

用特服不粘锅

13楼的是盲曹鱼翅吗?我昨天买了,味道不错

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eva_kong + 20 你太有才了!盲曹不是比较小的鱼吗

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18#
 楼主| 发表于 17-1-2012 00:48:06 | 只看该作者
原帖由 MillerYang 于 16-1-2012 22:06 发表
用特服不粘锅

13楼的是盲曹鱼翅吗?我昨天买了,味道不错

这次确实买得确实不错,当然加上我耐心烹饪,外脆里面嫩,回味啊。
SNAPPER WINGS可能是
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19#
 楼主| 发表于 17-1-2012 00:54:20 | 只看该作者
“怎样煎鱼才能不粘锅:
鱼肉细嫩,没有较粗的筋络,纤维组织不紧密,导热性差,煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法:
1、 先将锅洗净、擦干、烧热,鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,然后放油加热,油热煎鱼,鱼皮不会粘锅。
2、 洗净的鱼(大的节成鱼块),使沾上一层鸡蛋糊,然后下锅煎制,煎至金黄色时翻煎另一面,这样不会粘锅。
3、 将洗净的鱼、鱼块,沾上一层薄薄的面粉,放入油锅煎制,能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4、 煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使鱼皮不粘锅。”

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20#
发表于 17-1-2012 14:06:41 | 只看该作者
煎鱼要皮不破,一定要锅热,油热,然后文火煎鱼,像三文鱼5-10分钟就可以了吃了.

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eva_kong + 20 你太有才了!

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21#
发表于 17-1-2012 14:45:14 | 只看该作者
鱼身要干,这是关键。。。

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eva_kong + 20 谢谢分享!

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22#
发表于 17-1-2012 19:59:07 | 只看该作者
鱼要新鲜,也是关健

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eva_kong + 20 你太搞笑了!

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23#
发表于 17-1-2012 22:58:18 | 只看该作者

回复 #22 freshfish 的帖子

你这不是求煎吗

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eva_kong + 20 你太搞笑了!

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24#
发表于 18-1-2012 22:27:38 | 只看该作者
1,鱼表面要干
2,锅要热
3,一定不要多翻多碰

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eva_kong + 20 你太有才了!

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25#
发表于 19-1-2012 08:45:32 | 只看该作者
原帖由 Espresso 于 18-1-2012 20:27 发表
1,鱼表面要干
2,锅要热
3,一定不要多翻多碰

这个正解~~~

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eva_kong + 20 我很赞同!

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26#
 楼主| 发表于 21-1-2012 22:43:33 | 只看该作者
道理貌似简单。。。

实践出真知
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27#
发表于 6-2-2012 09:40:10 | 只看该作者
楼上那些说自己煎鱼煎得好的,你们惭愧去吧。。。咱只上图,不说话了。。。

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eva_kong + 20 你太有才了!

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28#
发表于 6-2-2012 10:24:51 | 只看该作者
我一直煎鱼破皮,今天学习了,周末实践下,谢谢大家的分享,祝你们全家幸福!
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29#
 楼主| 发表于 12-2-2012 22:27:16 | 只看该作者
27楼的鱼煎得太漂亮,惭愧啊,学习学习
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30#
发表于 12-2-2012 23:44:42 | 只看该作者
24楼讲得都对了。另外,贡献一个自家秘诀,就是锅要好。我用的是铸铁锅,有半厘米厚,一只手拿不起来,那锅热起来你把鱼下油锅去,一时半会儿它也凉不下去。用它配合电磁锅,炸东西、煎鱼什么的再好不过。
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