最正宗的麻婆豆腐，原来在东京？

周星星1832 · 发表于 20-2-2017 06:31:20

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勤劳勇敢的中国人民占领世界，只需要一道菜。
不是左宗棠鸡，不是李鸿章杂碎，而是——
麻婆豆腐。

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20-2-2017 06:31 上传

photo@ce.cn
在巴黎左岸小巷子里，在东京神田艺术范儿的街区边，在纽约霓虹灯闪烁的中餐厅里，麻婆豆腐都是神一样的存在！歪果仁儿们用颤抖的双手挖起一块豆腐，拌进米饭、意大利面条或是馕里（我确实看过这样的吃法！），吃一口，抬起头，眼中含着泪光。
当然，有可能是被辣的。
好吃的麻婆豆腐是不论李逵李鬼的。
中国人总爱讲“出身”，放到一块豆腐身上也不能随便，关于麻婆豆腐的得名，流传较广的版本似乎都与清朝同治元年那个叫“麻婆”的妇人有关。说法有好几个，不过纠结的大多是麻婆和她老公到底谁才是真麻子，而麻婆豆腐正是他们开的饭馆“陈兴盛饭铺”所出。
麻婆豆腐和陈麻婆的关系，其实并不是那么重要，重要的是，最正宗的麻婆豆腐究竟在哪里？
第一想法是——当然在麻婆豆腐和陈麻婆的故乡成都啊！
然而，即使在成都，我们也吃到了许多门派的麻婆豆腐——他们都声称自己是正宗的。
一碗正宗的麻婆豆腐，大约有以下几个要素：

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除去这些，成都的麻婆豆腐，还在如下关键步骤，有不同的做法：

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根据用料不同，也有不同派别：

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“”是目前可查的最早的麻婆豆腐料理技法，在车辐先生所著的《川菜杂谈》（三联书店出版，2004年1版2印）中曾经这样写：
“然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”
用的方法，而不是后来勾芡的方法，让汤汁渗入豆腐的肌理。
一份小小的麻婆豆腐，还有这么多的讲究。
然而——
我们在成都采访的时候，却听到不止一位大师傅告诉我们，现在的麻婆豆腐，已经经过了大量改良，想要找到最传统的麻婆豆腐，恐怕还是要去日本。

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What！！
不敢相信我们的耳朵，这块中国最出名的豆腐真的漂洋过海去了日本？
作为最喜欢较真的编辑部，我们真的以“麻婆豆腐”的名义去了一趟日本。
把麻婆豆腐带去日本的川菜宗师
日本的麻婆豆腐传奇，源于一个人。
陈建民。

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陈建民（左）和儿子陈建一（右）
这位1919年出生的川菜大师，11岁开始在餐馆打杂，靠洗碗的时候偷偷用手指头抹盘子尝味道来学习烹饪调和之道。
然后，他成了爱画画爱女人更爱美食的张大千的家厨。
1952年，因为张大千前往国外，陈建民辗转到台湾和香港工作，最终登陆日本横滨港。
1958年秋天，陈建民同一道来日本的台湾友人黄昌泉开办了“四川饭店”，专营麻辣口味的四川菜。当时NHK就距离四川饭店不远，这里成了演职人员的“高级食堂”。

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一家位于池袋的四川饭店
彼时日本正处于战后恢复阶段，物资匮乏。据统计资料显示，每四人当中就有一名患有营养不良。为了教家庭主妇“如何让孩子吃到价廉却营养丰富的食品”，NHK制作了一档叫《今日料理》的节目，他们也邀请了陈建民参加。从1959年开始，陈建民多次参加这档节目，也正是借助它，他真正把“麻婆豆腐”变成了日本的国民料理。
除此之外，陈建民还在1966年开办了惠比寿中国料理学院，这是日本最早的中国料理专门学校，这所学校一共培养了万余名学生，即使到了现在，日本的中华料理大厨也有很多是师出同门。

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陈建民撰写的中国食谱
陈建民的麻婆豆腐并非一成不变，麻婆豆腐讲究麻而辣，花椒和豆瓣酱甚至可被视为麻婆豆腐之魂。但是口味清淡的日本人很难接受这种重口味，陈建民刚开始推荐麻婆豆腐时，就在口味方面进行了改良，就连他自己都承认：“我的四川料理有点改动，不过还是正宗的，味道很好。”
在《今日料理》的节目中，因为日本很难买到豆瓣酱，他甚至还把麻婆豆腐中重要的豆瓣酱改良为大豆酱和辣椒。
至于是不是正宗，我们来听听陈建民的食客——邓小平的建议。1978年，陈建民为出访日本的邓小平做饭，邓很“不喜欢日本料理”，但吃了陈建民的川菜，非常满意。对于麻婆豆腐，邓小平的评价是：
“这个辣味是四川的，又接近广东菜。”
时光荏苒，半世纪过去，麻婆豆腐成为了日本人民最爱的川菜料理。福桃编辑部冒着嗓子喷火、辣到开花的风险，密集测评了东京当地十五家麻婆料理名店，他们分别是：

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经过火辣辣的切身体会，我们认为大致可以分为以下几种派系：

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麻婆豆腐在东京
我们按照遴选出以下四家，下次到东京，如果你和小平同志一样，不想吃日本料理，可以去这几家换换口味。
陈建民派 | szechwan restaurant 陳
地址：東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル 2F
营业时间：11:30-14:00 17:30-23:00
电话：+81-3-3463-4001
到东京拜访麻婆豆腐，怎么可以绕开陈建一。陈建一是“麻婆豆腐使者”陈建民的儿子。在父亲去世后接管了四川饭店，后来他还以自己的名字创办了新的“szechwan restaurant 陳”。我们去的是位于涩谷cerulean tower hotel二楼的那一家。除了这里，szechwan restaurant 陳分别在名古屋和高松各有一家分店。
单从外貌来看，你很难看出这是一家四川料理店：它显得过分整洁、明亮，还有……安静。不过生怕你轻看了它火辣辣的本性，店家在门口放上了一大碗煸炒过的干辣椒作为装饰。恩，MOMO酱特意凑近闻了一下，果然很香很辣。

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很幸运，我们被安排在了靠近开放式厨房的座位，可以隔着玻璃近距离感受里头的生猛镬气，而里面清秀的大厨也让等待变得不那么难熬。
在数过12锅不属于我们的麻婆豆腐之后，那口咕噜咕噜冒着泡儿的麻婆豆腐终于千呼万唤始出来。

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这是我们此行遇到的唯一一份“鲜活”的麻婆豆腐——它被盛在小煲里，底下有小火不紧不慢地“”着。不过，按照陈建一公布在网络上的食谱，他做的麻婆豆腐也是需要勾芡的。

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在四川当地，人们会用“麻辣鲜香酥嫩烫捆”来要求一碗好的麻婆豆腐，我们以此来考量眼前这煲麻婆豆腐，结论是：这是一盘近乎标准的麻婆豆腐。唯独不够完美的一项是“捆”。捆，也就是指豆腐完整，品相良好。这家的豆腐显得有些碎，也许是因为料理过程中过于讲求速度，也可能是因为豆腐质地偏嫩（在我们吃的几家中，szechwan restaurant 陳的豆腐是最软嫩的）。不过反正都是要用来拌饭的嘛！已然成为大厨迷妹的我们如此自我安慰。
牛肉末颗粒很小，煸得酥香，在口中咀嚼后炸出香气，与豆腐的温顺相得益彰。火辣辣的一勺淋在米饭上，陡然劈下一道饥饿的闪电。大约还是大厨手下留情，花椒末的分量不是很重，含混地藏在红油中。初尝不觉，等你大快朵颐一阵，便发现唇齿已不听使唤啦！

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其实，这次最让我们惊艳的是餐厅作为开胃小食赠送的琥珀桃仁，糖衣薄脆，果仁甜香，好吃到炸裂！
陈建民改良派 | 龍の子
地址：東京都渋谷区神宮前1-8-5 メナー神宮前B1
营业时间：周一-周六 11:30-15:00 17:00-22:00 节假日 11:30-15:00 17:00-21:30 星期日休息
电话：+81-3-3402-9419

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龍の子藏得很深，在明治神宫前某幢大楼的地下一层，我们跟着导航兜兜转转了半天才找到。

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墙上挂着安川哲二和徒弟的合影，旁边的pose照很帅
龍の子创办于1977年，创始人安川哲二先生是陈建民的徒弟，与陈建一是师兄弟。因为是土生土长的日本人，对于将麻婆豆腐与本土料理“联姻”这件事根本就是得心应手。在四川，人们将麻婆豆腐的做法引用到脑花上，而在这里，一盘“麻婆豆腐烧白子”便足以叫我们忘记刚刚才干掉一煲麻婆豆腐！

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走进不怎么宽敞的店铺，厨房仅以一道暖帘相隔，花椒、辣椒的热腾腾的香气源源不断掀开帘子充满整个餐馆，把所有人的脸都熏得红润。手指在“麻婆白子”和“麻婆豆腐烧白子”上往返几遭，最终忍痛选了麻婆豆腐烧白子。
趁着等菜的功夫，我们忍不住打量这家店。与szechwan restaurant 陳的宽敞通透不同，这里恨不得把每一道墙缝都塞满来自四川的食材和香料。阿姨告诉我们，这家餐馆在去年的时候由年近古稀的安川哲二先生交到徒弟及川宽贵手中。

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photo@sugar
桂花陈酒超好喝

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photo@sugar
年轻的厨师长现在每年都会去四川学习经验，顺便采购食材，店里用到的花椒甚至豆酱全部来自四川当地。的确，一盘好的麻婆豆腐，食材原产地很重要。汪曾祺就曾经说过做麻婆豆腐的要领之一：“起锅时要撒一层川花椒末。一定得用四川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。”20世纪30年代初，军阀割据混战，汉源花椒告罄，四川当地的店铺除了从外县重金购买汉椒之外，还在门口贴上“今日无上好花椒，麻婆豆腐停售”的告示。
麻婆豆腐烧白子上桌的时候，简直自带乳白色母性光辉。白子细腻，一抿就化，与之相比，豆腐显得颇有骨骼。他家的青蒜是切成段的，花椒末撒得也极有分寸，不过，不知道为什么，临上桌的时候，还撒了一把葱花（这做法大概是师傅从四川学来的吧）。

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photo@李舒
讲真，豆腐和白子的搭配真的是太曼妙了，这是一份能让人浑身过电般的麻婆豆腐，这种“麻酥酥”的感觉归功于白子细腻到令人起鸡皮疙瘩的口感，只要一层薄汁就能福泽整块白子。
如果你只打算在东京吃一家麻婆豆腐，我们强烈推荐，就来这家吧！
辣派 | 川香苑
地址：東京都新宿区歌舞伎町1丁目16-12 蓬麻ビル2F
营业时间：周一-周五 17:00-3:00 周六、周日 11:00-14:30 17:00-3:00
电话：+81-3-5272-2118

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photo@momo
川香苑在“大人的游乐场”——歌舞伎町。
在花枝招展的霓虹灯广告里，我们好不容易发现了“川香苑”的招牌，走上二楼，里面已经塞满了人，吃喝到正酣。这是附近唯一一家中华料理店，所以颇受欢迎。
川香苑的麻婆豆腐是那种典型的日本本土派——全凭日本厨师的想象！歌舞伎町火辣辣，这里的麻婆豆腐是一个大写的麻辣辣。他们的花椒末大概是买半斤送一斤的，厨子豪气地一甩勺，留给我们厚厚的一层花椒末。

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photo@sugar
没有放青蒜，牛肉末儿酥香不足，嘴巴里只有麻的味道。不过，我们因为嘴馋而点的口水鸡倒是很不错，辣中带甜，鸡肉极嫩，在吃麻婆豆腐吃到工伤的时刻，正是它拯救了我们。

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photo@sugar
口水鸡上桌就被扫光了
身处无料案内所丛林里的川香苑，出品的也是一碗“大人们的麻婆豆腐”——下猛料，重口味，麻到晕眩才刺激。
本土创造派 | 珍珍
地址：东京都江户川区西小岩4－9－20
营业时间：18:00-22:00 周一休息
电话：+81-3-3671-8777

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珍珍本来真的是一个不起眼的川菜馆，在《孤独的美食家》播出之后，这里需要排队一小时了。

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在吃了那么多顿麻婆豆腐之后（觉得自己脸上都要长麻子了），我们可以说，珍珍的麻婆豆腐，是不正宗的。最主要的问题是，豆腐不够入味，也就是说，吐水的次数不够。这是许多东京四川料理的统一问题。
但是，800日元的价格实在是太实惠了。
这家的特色是蒜泥白肉，他们家的蒜泥汁你一定要尝一尝，虽然做了一些改良，但真的，配饭吃，太过瘾了。

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以及和任何川菜餐馆都不一样的是，你可以和五郎一样，在餐后点一杯咖啡和奶油蛋糕，吃完辣的来点甜的，还有比这更巴适的吗？
异乡人试图在食物中找到“家”的感觉，殊不知料理才是最先妥协的那一个。如今再讨论哪处有最正宗的麻婆豆腐，注定是一道无解的题。吃着这些正宗的或者不正宗的麻婆豆腐，我们只想说：
漂泊的不仅是食物，还有乡愁。

周星星1832 · 发表于 20-2-2017 06:32:23

周星星1832 · 发表于 23-2-2017 15:13:05

leo_hz 发表于 23-2-2017 15:59
很喜歡陳建一的麻婆豆腐，雖然感覺并不正宗，味道卻很好。

好吃就行

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