牛肉各部位中英文名称对照表
FROM： 百度牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
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ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛身體各部位的名稱
牛肉的各部位名称和烹饪方法 分享
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin).里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin)里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin)嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin)米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin)三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank)牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank)牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ......... (Round)后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round)后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round)后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
Blade .... (Chuck eye)上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
Shank ... . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket .胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
网络上也有一个简单的区分
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。 牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。
由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。
肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/%E6%97%A0%E6%A0%87%E9%A2%98.GIF
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/wholesalebeefcutschart10160111.gif 1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib） 3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin） 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）
4米龙（rump） 5 后臀部（round） 6 胸口（brisket）
7牛腩（thin flank）
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）
9 腰窝（thick flank ）
10 、11牛腱子（shank）
12 颈肉（neck/sticking piece）
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea11.gif 1 上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea26.gif 2 肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea25TENDERLOIN.gif 3A 短腰部（shortloin）：
肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea20.gif 3B 上腰部（Sirloin）
肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea22.gif
4 米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等， http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea23.gif 5 后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea12.gif 6 胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea27FLANK.gif
7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea281.gif 8 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea19.gif
9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea13.gif 10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea10.gif 11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beef%E4%BA%8B%E5%AE%9E.gif 12 其他（offal）
（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。
（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等
（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等
（4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。
（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。
（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。
（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。
牛各部位取料示意图 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/retailbeefchart122403.gif 前肩部（chuck） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/123133131cds.GIF
前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulder blade）（图-2）和前腿的上部—上臂（
arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。 Cut-shoulder blade
前肩部
分档
取料
Chuck Eye Roast /Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/chuckeyeroast.jpg http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/chuckeyesteak.jpg
（前肩）肉眼/牛排
Chuck Eye Roast /Steak
（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.
将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排 。（前肩）肉眼牛排又可被称为： http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Boneless Chuck Fillet http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Boneless Chuck Roll http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Chuck Tender http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Scotch Tender Top Blade Roast/ Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/topbladeroast.jpg
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/topbladesteak.jpg
（顶部）肩胛/牛排
Top Blade Roast/ Steak
是肩胛（shoulder blade）（图-2）上部的一块肌肉组织。 将其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被称为： http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Flatiron Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Top Boneless Chuck Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Petite Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Lifter Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Book Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Butler Steak。 Under Blade Roast/ Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beef_underblade_roast.jpg
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beef_underblade_steak.jpg
（底部）肩胛/牛排 Under Blade Roast/ Steak
是肩胛（shoulder blade）（图-2）下部的一块肌肉组织。将其切成片既是肩胛牛排。
Chuck 7-Bone Roast/Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/7boneroast.jpghttp://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beef_7bone_steak.jpg
7—骨肩胛/牛排
Chuck 7-Bone Roast/Steak
7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为 7-骨肩胛。 将其切成片既是7-肩胛牛排。
Ground Chuck、
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/hamburger_bulk.jpg
（肩部）肉馅
Ground Chuck
颈部（图-1），适宜绞制肉馅。 Stew Meat
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/stewmeat.jpg
烩牛肉
Stew Meat
颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉。 Cut-Arm 上臂部 分档 取料
Arm Steak (Swiss Steak) http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/chuckpotroast.jpg
角尖牛排（瑞士牛排）
Arm Steak (Swiss Steak)
角尖牛排也称瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（
Arm）前端（图-3）加工的牛排，中间是形似“Y”的软骨。 Cross-rib Roast http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/crossribroastbeef.jpg
肋骨肉卷
Cross-rib Roast
肋骨肉卷是用肋骨部的第三～第五根肋骨之间（图-4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被称为： http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Boston Cut http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif English Cut http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Bread and Butter Cut http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Shoulder Clod Short Ribs、 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/chuckshortribs.jpg
（肩部）短肋
（Chuck）Short Ribs
（图-3）、（图-4）处的第一～第五根肋骨切成段。
肋骨部（rib） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/2.GIF 肋骨部（rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之间的部分（第十三根肋骨属于腰部），主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。 Cut - Rib 肋骨部
分档
取料
Short Ribs、
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/plateshortribs.jpg
短肋肋骨
Short Ribs
将（图-1）处肋骨切成段。
Rib-Eye Roast/Rib-Eye Steak、
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/ribeyeroast.jpg
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/ribeyesteak.jpg
肋骨肉眼/牛排 Rib-Eye Roast/ Steak、
肋骨肉眼是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“无骨”牛排，肉质鲜嫩。 将肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。肉眼牛排也被称为： http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Delmonico Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Beauty Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Market Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Spencer Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Entrecôte
Rib Roast/Rib Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/ribroast_bonein_sm.gif
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/ribsteak_smallend.jpg
（带骨）肋骨肉排/肋骨牛排
Rib Roast/Rib Steak
（带骨）肋骨肉排（Rib Roast）是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“带骨”牛排，整块肋骨肉排共有7根肋骨，肉质鲜嫩，适宜烤制。烤制时，可根据情况，加工切成带2～4根肋骨左右的块。 将肋骨肉排顺肋骨处切成片，既是肋骨牛排。 Back Ribs
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/backribs.jpg
背部肋骨
Back Ribs
（图-2），带背部脊骨的肋骨。 短腰脊部（shortloin） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/3.GIF
短腰脊部（short loin）：主要是从第十三根肋骨到腰脊的前半部，
肉质鲜嫩， 适宜烤、铁扒、煎等。 Cut-short loin
短脊部
分档
取料
Top Loin Roast、 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/toploinroast.jpg
（整块）短腰脊肉
Top Loin Roast
将（图-１）、（图-2）（图-3）部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形状较粗，肉质鲜嫩。又被称为： http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif New York Strip Roast http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Shell Roast http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Strip Loin Roast Boneless Top Loin Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/bonelesstoploinsteak.jpg
腰脊牛排
Top Loin Steak
将短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被称为： http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Strip Loin Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif New York Strip Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Kansas City Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Ambassador Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Boneless Club Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Hotel Style Steak。 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Bone-in
Top Loin Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/toploinsteak_bonein.gif
带骨腰脊牛排
Bone-in
Top Loin Steak
带骨腰脊牛排将（图-１）、（图-2）、（图-3）部位的脊肉连带部分脊骨，切成厚片。带骨腰脊牛排又可被称为： http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Club Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Chip Club Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Country Club Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Shell Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Strip Loin Steak Porterhouse Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/porterhos_bg.gif
美式T骨牛排
（Porterhouse
Steak）
美式T骨牛排又称巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（图-3）处的部位加工的，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。一般厚3厘米左右，重450克左右。 T-bone Steak（不带里脊）
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/3105963_T-Bone_Steak_roh.jpg
T骨牛排
（T-bone steak）
T骨牛排形状同美式T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（图-2）处的部位加工的，T骨牛排一般不带里脊肉，也较美式T骨牛排小些，一般厚2厘米左右，重约300克左右。 T-bone Steak（带里脊）
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/tbonestk_bg.gif Cut- Tenderloin
里脊
分档
取料
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/vea191.gif
牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。 Long Fillet http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/w_tloin_bg1.gif
整条里脊
Long Fillet
整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。 Filet Mignon
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/filetmig_bg.gif 腓脷米云
（Filet mignon）
腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块 。 Tournedos
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/tournedos_bg.gif
当内陀斯腓脷牛排
（Tournedos）
当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。 Filet Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beef_tenderloinsteak.jpg
腓脷牛排
Filet Steak
腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin steak）。腓脷牛排（Fillet steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。
Châteaubriand
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/tenderloin_roast_centercut.jpg
莎桃布翁腓脷牛排
Châteaubriand
莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。
Bifteck
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/bifteck01.jpg
比菲迪克腓脷牛排
（ Bifteck）
比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。
上腰Sirloin http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beefcutschartwehadin60s111.gif 3B 上腰部（Sirloin）：位于短腰（Short loin）和米龙（Rump）之间，脊肉较短腰部脊肉要粗， 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。 Cut - Sirloin 上腰
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Sirloin Steak、 http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/sirloinsteakbeef.jpg 西冷牛排
Sirloin Steak
西冷牛排也称沙浪牛排。主要是由上腰部（图-1、图-2、图-3）处的去骨脊肉加工的。
Tri-Tip Roast/ Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beef_tritip_roast.jpg http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beef_tritip_steak.jpg （整块）三角状肉排/牛排 Tri-Tip Roast/ Steak 三角状肉排是用牛上腰部下面，与“脊肉”相连的腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-4） 加工的。 将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tri-Tip Steak）。后臀部 round http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/55.GIF
后臀部 round：主要是由米龙（rump图-1）、里仔盖（top round/topside
图-3）、仔盖（Bottom Round/silver side 图-4）和部分腰窝（thick flank图-2）构成。 Cut - Rump 米龙
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Rump Roast http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/bnlsrumproast1.jpg （整块）米龙 （rump Roast）
将米龙（rump图-1）去骨，剔除表面的筋膜。 Cut - Bottom
Round
/silver side
银边部
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Bottom Round Roast / Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/bottomroundroast.jpg http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/bottomroundsteak.jpg （整块）银边
Bottom Round Roast
银边（Bottom Round）又称仔盖是位于牛后腿上部，露在外面的一块肌肉组织（图-4）。 将银边剔除筋膜就是（整块）银边 （Bottom Round Roast）。
瑞士牛排 Bottom Round Steak
将银边后臀切成片既是银边牛排，也称瑞士牛排(Swiss steak)
Eye Round Roast/Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/eyeroundroast.jpg
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/eyeroundsteak.jpg
（整块）后臀眼肉
Eye Round Roast 后臀眼肉是将“银边”
图-4
一侧的另一块肌肉组织剔除，只留下形似“眼睛”的一块肌肉。
后臀眼肉牛排
Eye Round Steak
将后臀肉眼切成片，既是后臀眼肉牛排。
Cut- top round
/topside
里仔盖
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Top Round Roast/Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/toproundroast.jpg http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/toproundsteak.jpg （整块）里仔盖
Top Round Roast
里仔盖（Top Round）又称和尚头，是在牛后腿上部，靠里面的一块肌肉组织
图-3。将里仔盖表面筋膜剔除就是（整块）里仔盖
（Top Round Roast）。 里仔盖牛排 Top Round Steak 将（整块）里仔盖 切成较厚的片，既是里仔盖牛排，一般简称后臀牛排（ Round Steak）。 Cut- thick
flank
腰窝
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Tip Roast/ Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/roundtiproast.jpg http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/roundtipsteak.jpg
（整块）三角状肉排/牛排 Tip Roast/ Steak 三角状肉排是腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-2） 加工的。 将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tip Steak）。 Kabob Meat http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/kabob.jpg 烤肉串的肉
Kabob Meat
腰窝（图-2）部位的肉适宜加工成块，用于烤肉串之用。
牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/1SDDDDDDDDASAAYY.gif 牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）：位于前腿和硬肋之间，肉质肥瘦相间，筋也较少，但肉质较坚韧，一般适宜煮、焖等。可加工： Cut- brisket 胸口
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Beef brisket （Whole） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/brisket.jpg
Flat brisket http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/picBeefBrisketsFlats.jpg Corned Beef brisket http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/picDeliTrimBriskets.jpg 胸口 brisket 胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之间图-3。一般将其分为两半：Flat brisket和Corned Beef brisket，
Flat brisket比较平展但较薄，适宜切成薄片。
Corned Beef brisket较厚且脂肪较多，适宜切成大块。
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/stewmeat.jpg 烩牛肉 Stew Meat
前腱子上部（图-2），适宜切成小块，用于烩牛肉。
Cut- Fore Shank
前腱子
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Cross Cut Shanks/Shank Knuckle http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beefshank.jpg 牛腱子段/牛膝 Cross Cut Shanks/Shank Knuckle
将前腱子（Fore Shank）牛膝关节处（图-1）切成段。
硬肋（plate） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/beefcutschartwehadin60s1111.gif
硬肋（plate）：又称短肋（short plate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。 plate 硬肋分档取料
Short Ribs http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/plateshortribs.jpg
硬肋肋骨 Short Ribs 硬肋部（图-1）处的肋骨切成段。 Skirt Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/skirtsteak.jpg
硬肋牛排 skirt steak 硬肋牛排是将硬肋部（图-1）（图-2）的肉剔除肋骨加工的。又被称为； http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Outside Skirt Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Inside Skirt Steak
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/_themes/blank/ablbull1.gif Philadelphia Steak
Stew Meat
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/stewmeat.jpg
烩牛肉 Stew Meat 牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜切成块，制作烩牛肉。 Ground Beef
http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/hamburger_bulk.jpg
肉馅
GroundBeef
牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜绞制肉馅。
牛腩（thin flank） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/1SDDDDDDD.gif
牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。 Flank 牛
腩
分
档
取
料
Flank Steak http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/flanksteak.jpg
薄腹牛排 Flank Steak 薄腹牛排是用牛腩部（图-1）的薄腹肉加工的
Ground Beef http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/hamburger_bulk.jpg
肉馅
Ground Beef
牛腩部（图-2）的肉，适宜绞制肉馅。
其他（offal） 牛舌 （Tongue） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/tongue.jpg 适宜烩、焖等。 牛腰 （Kidney） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/0140.jpg 适宜扒、烤、煎等 牛肝 （Liver） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/leber_g.gif适宜煎、炒等 牛尾 （Tail） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/oxtail.jpg适宜黄烩、制汤等。 牛骨髓 （Marrow） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/3adc34e147944319774b811a029840fc.gif用于菜肴的制作 牛胃 （Tripe） http://www.xylzg.com.cn/wspx/yanwsh/tripe.jpg适宜黄烩、白烩等。 据说美版切法和叫法和英版不同，我从wikipedia上看来的，不知道澳洲是跟哪边还是另外有一套
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#Cuts_of_beef
猪肉的
http://en.wikipedia.org/wiki/Pork#Cuts
羊肉的
http://en.wikipedia.org/wiki/Lamb_and_mutton#Cuts_of_lamb 这里有可下载的猪牛羊肉切割图（PDF)
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html :mk_23 多谢LS各位, 辛苦了,这么详尽的内容, 看完我感觉可以最起码有牛肉学士学位了 实在太详细了，谢谢分享。
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